De Alcanar a Portbou: las estrellas Michelin recuerdan que hay vida más allá de Barcelona

Los lectores nos dicen a menudo "hay vida más allá de Barcelona". Y tienen razón. Por supuesto, que hay. También coincidimos con muchos cocineros, que lejos de la capital, tienen dificultades para captar clientela y prensa especializada. Sin embargo, hay que lo encuentran una ventaja. En la capital hay mucha competencia, y cuando te alejas, llamas más la atención. Sea como fuere, este año la Guía Michelin ha reconocido nueve nuevos restaurantes catalanes con una estrella. Cuatro están en Barcelona: Fishølogy, MAE, Prodigio y Teatro kitchen & bar. Pero hay cinco, lejos de la capital. Descubrámoslos.

Citrus del Cerrado, Alcanar

El Delta en el plato, de la mano de Aitor López

Aitor López sabía que quería ser cocinero desde los doce años. Y su padre, que es un hombre muy riguroso le dijo que si quería ser cocinero, debería esforzarse mucho por ello. Aitor a pasar un día en el Bulli. Y entonces supo que "quería formar parte de esta liga", dice el cocinero. de la cocina tradicional, así que si se visita Citrus del Tancat, en Alcanar, lo que se encontrará de trasfondo es un gran respeto por el legado gastronómico del Delta y del País Valencià Cuando se hizo cargo del restaurante, ubicado en el hotel Tancat de Codorniu, un espacio rodeado de naranjos, le dijeron que querían que hiciera un restaurante donde se comiera bien. logrado con creces. Para López este premio le debe permitir dos cosas. La primera, llenar la sala con regularidad. hacer crecer aún más su cocina. Como con los embutidos de atún que ha desarrollado. en Barcelona o en Valencia. En segundo lugar, recuerda a la gente que el Delta es un gran destino gastronómico. estrella del Citrus del Tancat pueden sumar esfuerzos. No son competencia, son compañeros de viaje. exclama al cocinero.

Casa Nueva, Sant Martí Sarroca

La estrella deseada por el Penedès

Rodeado por campos de viñedos, en un entorno privilegiado de naturaleza, en el barrio de la Bleda de Sant Martí Sarroca, se encuentra el restaurante Casa Nova, donde el cocinero Andrés Torres demuestra toda su capacidad a la hora de dirigir un restaurante: él y su mujer hacen la cerámica que utilizan; se hacen el vermut que ofrecen como aperitivo, y plantan y maceran, incluso al aire libre, entre pequeñas jaulas, muchos de los ingredientes que cuece después. Y es que en la tierra, en el cultivo, comienza el menú que plantea el cocinero, que también es periodista, y que ha viajado por todo el mundo para cubrir conflictos bélicos. En Casa Nova todos los platos y bebidas que degustarán tienen una justificación y una argumentación, como los cafés, que Andrés Torres le dará a conocer todas las variedades de que dispone, y que podrá elegir según si lo desea más o menos fuerte.

Una vez en la mesa, podrá escoger entre dos menús de degustación, el de 95 euros, y un segundo, de 135, cuyos precios no incluyen las bebidas ni los maridajes, que tienen otro precio. En ambos encontrará un consomé de gallina, claro, porque entre los campos que dan la bienvenida al restaurante, Andrés también tiene gallinas. A continuación encontrará grandes clásicos de la cocina del Penedès, como el gallo del Penedès. Y para los que buscan de postre la crema catalana, en el Casa Nova encontrará una muy buena, hecha, por supuesto, con los huevos de las gallinas propias.

Divinum, Gerona

Una estrella en el casco antiguo de la ciudad

Joan Morillo y su pareja Laura Tejero han vivido de todos los colores. Semanas antes de que empezara la pandemia, habían acabado de reformar todas las salas y reservado del restaurante. No pudieron estrenar el espacio hasta mucho tiempo después. Durante años han trabajado para buscar la excelencia con una oferta que se adapta a diversas posibilidades: se puede comer en la carta o con un menú pequeño (ochenta euros con vinos aparte). Entre los platos encontrará grandes clásicos, que el Divinum mantiene, como es el steak tártaro, que preparan frente a las mesas y al momento, y también el mar y montaña de bacalao con pies de cerdo y setas. Ahora bien, la filosofía de todos los platos es llevar el paisaje de Girona a los platos, y de ahí que encontrará platos y dulces bien ligados con la ciudad, como el chuche caliente, que ellos mismos preparan en el restaurante.

Joan Murillo destaca constantemente la solidez del equipo, que considera que es uno de los grandes pilares del Divinum. Él mismo ha declarado que la sala es tan importante como la cocina, y que hay que dedicarle muchos esfuerzos. Por último, una curiosidad, el cocinero Joan Roca, de El Celler de Can Roca, ha recomendado en más de una ocasión el Divinum como uno de sus restaurantes preferidos de la ciudad.

Espíritu Roca, San Julián de Ramis

El ascenso del nuevo restaurante de los hermanos Roca

El Espíritu Roca es el restaurante que permite a los Roca volver a jugar en la Champions. Han hecho equipo, el universo que les rodea defiende la marca como nadie, hasta el punto de que cuando hablas con el cocinero Raül Sillero o con el maître Carles Aymerich te parece que lo estás haciendo con el mismo Joan, Josep o Jordi Roca. Por los grandes ventanales que iluminan la sala se percibe la montaña de los Sants Metges, salpicada de árboles, que también están dentro. La decoración pensada por Andreu Carulla así la imaginó, así que las encinas están en la sala, y también, lo más divertido, unos belenes permanentes, con musgo ecológico y certificado (que nadie se asuste), en el que hay los tres hermanos como caganers y Bibendum, el icono de Michelin.

En el Espíritu Roca se puede comer o bien a la carta o bien se puede elegir uno de los dos menús de degustación, y que llevan por nombre expresiones castelleras: 2 de 6 y 6 de 2. Expliquémoslo: el 2 de 6 vuelo decir que se comen dos platos salados y seis dulces, aquellas creaciones míticas de Jordi Roca, y que todos los nostálgicos seguro que han soñado de comer algún día (léase: el viaje a La Habana, en forma de puro de chocolate relleno de nata). Por su parte, el 6 de 2 significa seis platos salados y dos dulces. Y si ninguno de los dos menús convence, puede comerse a la carta, y entonces cada uno se hace el menú a su gusto.

Voramar, Portbou

Una familia lleva el bar de los padres a la élite

Maria José Garbí y Domingo Jamás abrieron el Voramar en Portbou hace ya muchos años y ha acabado trabajando toda la familia. Su hijo Pau y su yerno Guillermo Gavilán, en la cocina. Su hija Míriam es la jefa de sala y sumiller. Domingo sigue en la cocina y Maria José ayuda a sala y tiene una función indispensable para que el restaurante funcione: cuida de los nietos. Antes el establecimiento era mucho más sencillo y un verano esta familia se hartó de currar. Una vez terminada la temporada, no habían hecho prácticamente caja. Decidieron que no podía ser. "No queríamos entrar en la guerra de precios y teníamos formación para hacer algo más", dice Gavilán. Y años más tarde éste es el resultado.

Guillermo Gavilán dice que hace "cocina de sentimiento y vivencia". Y que, de hecho, quien le guía para crear platos es la "glándula pituitaria". Allí encontrará unos entrantes que Pau Jamás hace en homenaje al bar de los padres, y un reflejo del mar que se ve por la ventana. También mar y montes, que son la predilección de Gavilán. Recuerdan que Portbou "no es el fin del mundo". "Nosotros siempre recordamos que existe el mismo camino de aquí a allá que de allá a aquí". "En Barcelona hay mucho movimiento, pero en los pueblecitos también estamos. Estoy seguro de que este reconocimiento nos ayudará a descentralizar", manifiesta Pau Jamás. Que en ese momento se acuerda de sus padres: "Hemos luchado mucho por llegar a ese nivel, pero ellos han luchado cuatro veces más".

Las Islas y la Comunidad Valenciana

A diferencia de Cataluña, un año con pocas novedades

Si nos fijamos en lo que ha pasado en la Comunidad Valenciana y en las Islas Baleares, veremos que ha habido menos cambios. De hecho, en el caso de las Islas, ninguna ha ganado, y hay uno que lo ha perdido. Se trata del restaurante Adrián Quetglas, de Palma. Así pues, en las islas hay actualmente quince restaurantes con estrella. En Mallorca, Andreu Genestra (Capdepera), Sa Clastra (Es Capdellà), Bienes de Abajo (Sóller), Es Fum (Palmanova), Fusion19 (Muro), Maca de Castro (Puerto de Alcudia), y tres en Palma, DENTRO Santi Taura, Marc Fosh y Zaranda. Los otros cuatro están en Ibiza: Omakase by Walt, La Gaia, Unic (San José de Sa Atalaya), Es Tragón (San Antony de Portmany) y Etxeko Ibiza (Es Canar).

En el País Valenciano han sumado una nueva estrella en Carcaixent. Ha sido por el restaurante Origen. También una estrella verde por Cal Paradís, en la Vall d'Alba. Por lo demás, se quedan como están. Con la cabeza las tres estrellas de Quique Dacosta (Denia), las dos de El Poblet (Valencia), BonAmb (Xàbia), Ricard Camarena (Valencia) y L'Escaleta (Cocentaina). Si sumamos la de Origen, tienen 21 restaurantes con una estrella.