Crónica de una cata histórica y seguramente irrepetible: la espumosa que se disputan en los mejores restaurantes del mundo es catalán

BarcelonaEsta crónica es una crónica sobre cultura, sobre arte, sobre paciencia, sobre fe, sobre un tipo de pasión que vuela por encima de las ideas, de las creencias, de la forma de ser de cada uno: es la crónica de una rendición a la belleza.

En uno de los mejores restaurantes del mundo, El Celler de Can Roca, se celebran las veinticinco vendimias de uno de los mejores espumosos del mundo, Turó d'en Mota, de Recaredo, envueltas por un de los mejores camareros de vinos del mundo, "Pitu" Roca. El Turó d'en Mota se pasa diez años en la botella, antes de salir a bailar. ¡Diez años! Por tanto, los invitados al homenaje probaremos todas estas añadas, las “jóvenes”, de la 2010 a la 2023, que todavía están en crianza, esperando su momento, y las más viejas, desde la 2009 a la primera, la 1999. Será una cata única, una lección. El Turó d'en Mota, un espumoso catalán, el primero con vocación de terroir, hecho de xarel·lo, cien por cien que forma parte de los espumosos más especiales, únicos e importantes del mundo. Y lo tenemos aquí.

En las mesas, una libreta de color quema con el nombre de cada uno y una explicación de cada vendimia. Una copa de bienvenida con los protagonistas, en el jardín de la bodega. Está Antoni Mata—me niego a llamarlo “patriarca de la familia”—que es historia de la cultura de este país y que fue pionero en hacer espumosos de larga—larguísima—crianza con xarel·lo. ¿Quién es? Un inconformista feroz y un aventurero arraigado. El eslabón de una cadena de plata, ligera e inquebrantable, que viene de lejos y que irá lejos. La emoción de los yendo y venideros al saludarle, proviene, seguro, de su tremendísima modestia. "Hoy se ha cumplido uno de mis deseos", dice. Hoy, has escrito una página de la cultura, pienso yo. Ton Mata, su hijo, continuador del equipo familiar, presidente de Corpinnat, nervioso y sonriente, nos cuenta que no durmió durante dos meses hasta que la finca, tan especial, el Turó d'en Mota, no fue de la familia, hace ya varios años. Porque creía. El sobrino de Antoni, otra parte del equipo, Josep, hace que sí, también sonriendo.

Hay viticultores como Sara Pérez y Esther Nin, restauradores, como Carles Gaig o Pere Monje, con quien sentaré de lado. Y los mejores sumilleres. El del Mandarin Oriental de París, el de Les Cols, el del Disfrutar, el de los Cinco Sentidos, los de los Hermanos Torres, el del Casamar... Y Anna Vicenç, presidenta de la Asociación Catalana de Sommeliers. Y Cisco Martí, socio de Quim Vila, de Vila Viniteca, y el distribuidor Joan València, y las periodistas del vino Ruth Troyano, Margalida Ripoll, la autora de la Guía de Vinos de Cataluña, Silvia Naranjo... Mientras nos saludamos, todos nerviosos, llega Jordi Roca, el tercero de los hermanos, con dos elaboradores de chocolate venidos de la otra parte del mundo. Les explicamos, como podemos, lo que vamos a hacer. Y no se lo creen.

Audrey Doree, sumiller de El Celler, va arriba y abajo (a cada comensal le corresponden... 25 copas!). “¿Los has probado?”, le pregunto. “¡No! Después, ¡cuándo acabamos!”, hace.

Todos los admiradores tomamos mesa con cara de culpabilidad. ¡Tenemos mesa en la Bodega de Can Roca! Enseguida nos envuelven las palabras de "Pitu" Roca. Ninguna persona explica el vino como él. Y entonces, Josep Mata da las gracias a su hijo, Ton Mata, y su sobrino Josep Mata y nos recuerda una cita de Ghandi del todo pertinente: “Ante el intento de hacer algo diferente, se suele ignorar, después, atacar, pero si sigue adelante es fuente de inspiración”.

Para empezar el menú, los hermanos Roca, juguetones, nos bromean. Los Turó d'en Mota más “jóvenes” (por favor, siempre entre comillas) se sirven con los aperitivos más antiguos, los clásicos de la casa. Ideados y servidos el mismo año de la botella. Por ejemplo, el mar y montaña vegetal o la magdalena de pollo al ast son del 2022 y vienen con el Turó d'en Mota 2022, el más joven. Antes, ¡probamos el vino base! Una vez llegados al menú, empezamos por el 2009 e iremos bajando, hasta llegar al primer postre: Con el Turó d'en Mota 2000, todos emocionados, catamos un bollo de pularda. No es que canten los ángeles. Es que los ángeles deberían tener un Grammy Celestial. Es la única broma que me permito en un momento así. Y llegamos al postre: en el libro viejo. El olor de las páginas amarillentas, de las historias de antes, en el plato. Y con la remolacha caramelizada, la presentación oficial de la Enoteca Turó d'en Mota 1999, que es saludado con aplausos. El público —nosotros— nos ponemos de pie. El aplauso es larguísimo. “Gracias, gracias”, no cabe decir una prescriptora y sumiller madrileña, Maria José Huertas, en nuestra mesa.

Es difícil decir cuál de las copas es la que más nos ha emocionado. En 2008, ¿si buscas un perfil fresco, ligero como la melodía de un violín, pero con toda, todoísima la complejidad? En 2007, si lo que te hace mover el corazón es la mantequilla, ¿una tienda preciosa de pastelería, con escaparate de cristal y campanilla en la puerta? Ves el tiempo que ha pasado, piensas dónde estabas tú entonces, cuando embotellaron ese cielo estrellado, que es un cielo del Penedès, piensas en la plenitud, en la complejidad. Veo gente rendida. “Brutal”, exclama un sumiller con el 2006 en la mano. "Es que no me lo creo", hace, una periodista del vino, frente al 2002. Se respira respeto y liturgia en esta fiesta. Esta idea, esta cata vertical del Turó d'en Mota, un espumoso que irá a los mejores restaurantes del mundo, es un reconocimiento a la belleza y al arte que tenemos tan cerca, que a veces no nos lo creemos. Cualquiera que tenga la suerte de probar un Turó d'en Mota se rendirá: estará probando un gran vino del mundo. Me parece un milagro que esa maravilla la hagan aquí, junto a casa. Y que se presente en el mejor restaurante del mundo, que también está aquí, junto a casa. En la boca, todavía me dura, ahora, el recuerdo de la Enoteca 1999, un Corpinnat Brut Nature que sobrepasa los límites de la larga crianza tal y como los conocemos: 23 años y cinco meses en la botella. No se ve en muchas bodegas del mundo, ¿no? Nunca volveré a probarlo, seguro. Pero estaré en la Bodega de Can Roca dentro de veinticinco años.