Marc Casanovas: "Dice muy poco de nuestra sociedad que tanta gente no sepa quién era Ramon Cabau"

BarcelonaRamon Cabau (Lleida, 1924 – Barcelona, ​​1987) fue uno de los restauradores más importantes del mundo y tuvo un final trágico. Se suicidó en la Boquería, que consideraba su casa, ingiriendo cianuro. Cuando el periodista Marc Casanovas Anguera descubre la figura de este farmacéutico, relaciones públicas, labrador, camaleón, visionario, carismático, mujeriego, mediático, elegante y un montón de adjetivos más, se da cuenta de que no hay mucha información sobre él y se hace cruces. Así es como nace el libro Una ópera gastronómica. Vida y muerte de Ramon Cabau, alma de la Boqueria (Ara Llibres), que se presentará en la librería Finestres este lunes, 8 de septiembre, a las 19 h.

¿Quién era Ramon Cabau y por qué crees que merecía un libro?

— Te seré sincero, no conocía a Ramon Cabau. Y dice muy poco de nuestra sociedad que tanta gente no sepa quién era Ramon Cabau. A raíz de hacer un primer libro [No soy uno de los suyos, Ara Llibres] y de hablar con Llorenç Petràs y con Àlex Montiel, conozco su figura. Entonces entro en Google para ver cuántos libros se han escrito y me encuentro que no hay absolutamente nada. Es una persona que pongo a la altura de los grandes personajes célebres de Barcelona, ​​como pueden serlo Gaudí, Miró, Carmen Amaya, Montserrat Caballé o Mercè Rodoreda.

¿Qué hizo Cabau?

— Es clave para entender por qué Barcelona tiene tanta relevancia en la esfera internacional con un discurso tan vigente, cuando entonces estaba a contracorriente de todo. Creía a ciegas en la estacionalidad, en el producto de proximidad, viajaba mucho, tenía mucha curiosidad gastronómica por poder aplicar todo el conocimiento adquirido a sus propios productos. Él creía muchísimo que debía irse a toda costa al mercado. Y después era todo un personaje y tenía muchos problemas y conflictos.

Se suicidó en 1987, lo que te ha implicado dificultad en encontrar fuentes...

— Muchos de los testimonios que fueron amigos personales son grandes. Recuerdo que casi organizé las entrevistas por orden de edad, por la sensación esta de la desazón que, me sabe mal decirlo así, no se me muera nadie. Y me ha pasado con el caso de Montse Guillén.

También has tenido que echar mucho hemeroteca.

— Sí, y es muy triste tener que irse a Madrid para encontrar toda la información que en Catalunya no tenemos de Cabau. Hay más información en la Biblioteca Nacional de España que en toda Cataluña.

Fue un referente para sus coetáneos.

— Isidro Gironès me decía que él le considera su padre ideológico. Cómo defendía nuestra cocina. En los años 76 o 77 el debate que existía en los medios era si existía la cocina catalana. No lo que era, no. ¡Si existía! Pues este hombre lo defendió a muerte.

Su restaurante Agut d'Avignon, que abrió tras pelearse con el suegro, el propietario del Agut, fue considerado el mejor restaurante de España. Pero él no sabía hacer un huevo...

— Entendía que la gastronomía podía ser un gran motor de cambio, pero aparte, también, desde pequeño supo juntarse al poder. Él ve de inmediato que para tener un buen restaurante también debes tener buenos contactos. Entiende la importancia de ser una figura pública de la gastronomía. Era algo auténticamente revolucionario en Cataluña. Se hace amigo de todos y termina siendo familiar de Néstor Luján [Luján se casa con su hijastra Tin]. Esta proximidad que tenía con el poder enseguida hace que todos ellos estén sentados en la mesa y les enamora. Cuando salía en la tele tenía la capacidad de llenar la pantalla él solo.

Cabau construyó un personaje y terminó siendo una celebridad.

— Tenía ese tipo de aura. Sólo tocaba el producto en la Boqueria, pero no tocaba dinero, después iba su mano derecha a pagar. Sería un "Yo no me mancho las manos ni con dinero, ni con comida, pero soy el mejor comprando y soy el mejor restaurador". Es decir, estaba algo por encima del bien y del mal. Era elegante, tenía ese punto de dandi, de divino, que le trajo después problemas. Era como un Gran Gatsby en la catalana.

¿El motivo por el que no le gustaba la butifarra con judías era porque lo encontraba demasiado mundano?

— Todo el mundo cuando hablaba en Cataluña hablaba de la butifarra con judías y él no lo soportaba. Consideraba que debía hablarse de mil platos antes que éste. Al igual que el pan con tomate. Decía que el pan con tomate en casa, no en el restaurante.

Me ha parecido curiosa su política de precios. Ponía baratos los productos caros y caros los productos baratos.

— He encontrado declaraciones de periodistas que venían de Madrid que decían que era un restaurante barato donde se comía una comida de lujo. Para la gente de Barcelona, ​​era un restaurante muy caro. Él quería una cierta distinción en su comedor. Me sorprende que tuviera ese éxito, que hubiera colas de espera todos los días. Isidre Gironès me dijo que Cabau era magnífico para hablar con la prensa y salir. Los restaurantes no salían a la prensa entonces, y él siempre salía. Era un personaje supermediático, que hacía anuncios de neveras en televisión. Decía mentiras en público, como los lacitos estaban hechos de vestidos de sus amantes. Años más tarde él mismo, riéndose, dice que esto era algo que decía para aumentar la popularidad de su figura pública.

En el libro hablas de grandes tótems de la cocina, como Josep Mercader y Josep Lladonosa. ¿Tú crees que hemos estado justos con nuestros tótems?

— No, no hemos sido. No lo hemos sido desde la amnesia general que tenemos en ese país. No puede ser que en el ámbito de la cocina parezca que todo empiece a partir de la eclosión de El Bulli. Un país sin buenas biografías no es, ni será, un país. Todas las figuras mediáticas catalanas no salen de la nada, sino que había gente que abrió camino. Muchos entrevistados tenían una sensación de que absolutamente nadie se acuerda de ellos. Y entonces te planteas: ¿cuántos Cabaus más tenemos por el camino que merecen un reconocimiento?

Y eso que él sí era mediático.

— Cuando Paul Newman necesitaba a alguien para un anuncio de la salsa de las ensaladas, a quien llaman es a él. Su muerte fue un fenómeno. No se hablaba de otra cosa. ¿Cómo puede que todo esto se haya evaporado?

¿Crees que el hecho de que no acabó nada bien con su yerno, Néstor Luján, contribuyó un poco a su ostracismo mediático?

— Se junta todo: el tema económico, amoroso, familiar... Hay un momento en que, lo digo en el libro, o estabas con la familia o contra la familia.

Con las hijastras no has podido hablar.

— Saben de la publicación de este libro y saben que yo lo estaba escribiendo. Quería conocerlas y no pudo ser.

En el nicho del cementerio de Montjuïc donde está enterrado no está su nombre.

— Es algo curioso, por decirlo de algún modo.

Sobre todo porque era muy popular.

— Nadie podía decir que le conocía del todo. La gente muchas veces iba a comer, más que por la comida, que era buena, para verla. Era superadictivo. Estamos hablando de un personaje por el que debería haber premios Cabau por todas partes en Cataluña. Debería tener una docuserie o una película.

En el libro te aventuras en diagnosticarlo de bipolar.

— Al principio no quería hacerlo, porque creía que era tomarse muchas licencias, pero por suerte la investigación fue muy bien; llegué incluso al doctor que le hizo la autopsia. Xavier Domingo, lo dice claramente, que esos altibajos le provocaban su enfermedad. De hecho, cuando se inaugura el Agudo de Aviñón, él está encerrado en el frenopático.

Cuando se suicida estaba a punto de firmar con TV3 por lo que acabó siendo Jaume Pastallé y el Buena cocina. Había perdido el restaurante, pero las cosas no le iban mal.

— A finales de los 80 Cataluña no se había olvidado de Cabau todavía. Tenía ofertas. Los políticos le quieren en la esfera pública representando la gastronomía vinculada al turismo. Había ese intento de reavivar, pero todo esto se junta con una persona enferma y que tiene una gran depresión.

Boqueria es el otro protagonista del libro. Y Petràs dice que, si Cabau estuviera vivo, probablemente diría que la Boquería de ahora "es una mierda". ¿Qué piensas tú?

— A mí me encantaría presentar este libro en la Boqueria. Y sé que no va a ser, porque la dirección de la Boqueria creo que este libro no le va a tomar bien. Y no debería ser así. Nos falta pensamiento crítico, nos falta entender que hay cosas que se han hecho mal y que pueden hacerse mejor, y que hacer este libro no es ir contra nada ni nadie, es al revés. Yo creo que entre líneas se ve mucho el amor que tengo por mi ciudad y el amor que tengo por los mercados municipales.

Defiendes la tesis de que el 31 de marzo de 1987, cuando se suicida Cabau, es el día que empieza a marchitarse la Boquería.

— Él no pudo evitar ni la globalización, ni la homogeneización de todas las cocinas... Pero estoy seguro de que la Boquería no sería lo que es ahora, si él hubiera vivido 25 años más. Habría logrado proteger ciertas cosas. ¿Que se venderían macedonias y sangrías en forma de sevillana? Seguramente. Pero habría logrado, al menos, una Boquería más humana y más barcelonesa. Seguro.