Dvisi: el restaurante con jardín de una pareja currante en Palamós

PalamósCuando entro en casa de la gente siempre me gusta mirar las fotos familiares que tienen enmarcadas por cualquier rincón. Supongo que es algo que hacemos todos. Es bonito ver cómo era la vida de las personas antes de conocerlas. De pequeños con la piel tostada en la playa, en una celebración o cuando se licenciaron en la universidad. Siempre me ha parecido un acto de generosidad que alguien te deje entrar en su casa y formar parte de su intimidad por unos instantes. Por eso, cuando llego al restaurante Dvisi de Palamós, me llama la atención que haya una foto de Jordi Simón y una de Laura Vicente justo en la recepción. Son fotos individuales, salen solos. Los colores ya se han desvanecido, se nota que tienen unos cuantos años de exposición. Corresponden a la época en que estudiaban en la Escola d'Hostaleria de Girona, donde se conocieron y donde se enamoraron. Y en este momento, ya solo al empezar, se hace evidente que estamos en una casa, en un restaurante claramente familiar.

Dvisi es el proyecto que una pareja comenzó hace 12 años en Palamós y que, después de mucho esfuerzo, todavía dura. Jordi Simón es el responsable de la cocina, y Laura Vicente de la sala. El nombre del restaurante, Dvisi, sale de la combinación de sus apellidos: Vicente y Simón. Empezaron en otro local, pero ya hace años que se encuentran en el jardín del hotel de estilo modernista Casa Vincke. El restaurante y el hotel son edificios totalmente separados y con entidad propia. El Dvisi es un espacio luminoso, con grandes ventanales, que incluye sala, donde tienes toda la cocina a la vista, una terraza y también un reservado.

Ambos pasaron por el restaurante Massana de Girona. Una escuela para ellos, que sabían que tarde o temprano acabarían teniendo su lugar en el mundo. La cocina abierta muestra cómo se trabaja con mucha armonía, de la misma manera que su sumiller, Joan Costa, se mueve con desenvoltura por la sala, y defiende propuestas del territorio. Como el Escumós de Anna Espelt. Un blanc de noirs hecho de monastrell que vale mucho la pena probar. “Intento tener una buena representación de vinos del Empordà”, dice Costa. Los defiende con mucha convicción y conocimiento aunque él es de Marganell. Mientras disfruto de las burbujas, de la cocina aparece un filete Wellington. Lo presentan en la mesa de detrás, donde hay una pareja inglesa que no falla a la cita y visita el restaurante cada año. Quedan maravillados por la pieza, que con pericia uno de los cocineros corta por la mitad y sirve. De hecho, el plato forma parte de uno de los menús del restaurante, el más largo. Ofrecen dos, el que lleva el mismo nombre del restaurante, el Divisi, que consta de 11 pasos y vale 60 euros, y el que consta de 20, lleva por nombre Indivisible, y vale 120.

Base catalana, mirada al horizonte

En los dos menús, que son muy completos, hay cocina de siempre, un poco de sentido del humor y técnica. Es una representación del carácter de sus propietarios. Empezamos con unos snacks que se comen con las manos, que no es otra cosa que un homenaje al vermut, acompañado de un chupito de Dos Déus. En este inicio, hay que subrayar el bombón de mejillones en escabeche con salsa Espinaler. El menú se va sucediendo: aguachile de gambas de Palamós, un toque de fusión que gusta mucho hacer a la pareja y que han ido incorporando a base de probar otras culturas gastronómicas. Eso sí, la base es catalana, como las habas con sepionetas a la brasa y aire de menta, o un suculento xuixo de fricandó, hecho con Angus de Girona, setas de temporada y salsa de asado. También se lucen con el muslo de pollo a la catalana.

Una clientela fiel les acompaña. Ya tienen muchos días de verano llenos, me explican. La mayoría de la gente que estamos en el restaurante el día que lo visito, somos locales. Gente de edades muy diversas, que encuentran en la cocina de Dvisi un lugar común. También ha conseguido el reconocimiento de la crítica, ya que este año la Guía Repsol les ha dado un sol. Un premio justificadísimo que ha tardado en llegar más de lo previsto. Terminamos la comida con un homenaje a México, al chocolate y a los finales felices.