¿Encuentras la piel del tomate más dura que nunca? Tiene una explicación

ViladecansEstamos en el Parc Agrari del Baix Llobregat en medio de tomateras y bajo un sol de justicia. "Hemos plantado 540 variedades de tomates", dice Jaume Torras, propietario de SoulBlim. Él cultiva y sirve frutas y verduras para la restauración (antes había tenido puesto en mercado y vendía a particulares a través de su web, pero ya hace unos años que trabaja solo para profesionales) y hace poco que ha entrado a formar parte de la Academia Catalana de Gastronomía y Nutrición (ACGN). Hoy nos presenta su proyecto, catamos todo tipo de tomates, descubrimos cosas que no sabíamos y confirmamos otras que sospechábamos, como el hecho de que muchos tomates tienen la piel más dura que nunca. ¿Por qué?

La pregunta la hace la cocinera y vicepresidenta de la Academia, Carme Ruscalleda. Torras lo confirma y lo atribuye a los cruces genéticos que han buscado tener tomates de piel dura. Primero, para una variedad de las Islas Canarias, pero posteriormente, y sobre todo, para los cultivos de Andalucía y de Murcia. Así, la fruta tiene margen para viajar y llegar al norte de Europa en condiciones. Repasamos la ciencia que hay detrás, y acabaremos con los consejos de Ruscalleda a la hora de luchar contra esta piel gruesa que cuesta de cortar y que, a menudo, nos aplasta el tomate.

La ciencia lo puede explicar

Marta Pujol, Investigadora IRTA en el CRAG especializada en genómica de plantas hortícolas, explica a l'ARA que "hay muchas variedades nuevas que llegan gracias a programas de mejora genética". Los criterios para desarrollar estas variedades pasan por la mejora de aspectos concretos, como los que buscan facilitar su cultivo y, por ejemplo, hacen que la planta sea resistente a enfermedades. Otras están vinculadas al consumo, para afectar el color del tomate, hacerlo jugoso o actuar sobre la textura. Y también las hay vinculadas a la sostenibilidad, como hacer que la planta requiera menos agua. Que los frutos duren más una vez cosechados también tiene que ver con esta cuestión, ya que si el fruto se estropea incrementa el desperdicio alimentario. "El tomate tiene una vida muy corta postcosecha. Pierde agua y turgencia, y se estropea en poco tiempo. Llegan los hongos y se puede pudrir", dice Pujol. La piel dura lo protege de todo esto. Un ejemplo de tomate de piel dura es el tomate de colgar, cuya capa gruesa lo protege de los hongos. "No se pudre y lo podemos tener hasta 300 días en perfectas condiciones", explica la investigadora.

Los programas de mejora genética (que no deben confundirse con la edición genética) se hacen a partir de cruzamientos, como los que buscan mejorar la firmeza. "Cuando el tomate madura, se ablanda. Unos enzimas rompen las paredes celulares. Cambia de color, se liberan azúcares, aparece el aroma... pasan muchas cosas", dice Pujol, que añade: "Como se sabe que pierde firmeza, se buscan variedades en las que pase más despacio o en las que no pase. Pero como el proceso es complejo, quizá pierdes por otra parte. Si tocamos mucho la maduración, podemos perder sabor".

De hecho, la idea de la pérdida del sabor del tomate es una cuestión ampliamente compartida por los consumidores. Marta Pujol explica que en 2024 la revista Nature publicó un artículo sobre este hecho que justificaba la pérdida de sabor por el hecho de elegir los ejemplares grandes, que son los que tienen menos azúcar, en la domesticación de la planta. Con los avances científicos actuales, esto se ha podido revertir y tener tomates grandes y dulces. También se han podido recuperar variedades locales y mejorarlas, como un tomate de Collserola.

En un futuro, además, se podrá ser más preciso. La Unión Europea ha aprobado la ley para hacer edición genética, así que se podrá modificar un solo factor sin riesgo de desestabilizar otros. "Intervenciones tan pequeñas que se habrían podido producir de manera espontánea en la naturaleza", explica Pujol. Dentro de un par de años ya se podrá trabajar con estos avances. Con la técnica actual, una nueva variedad puede tardar ocho años en llegar al mercado, y con la edición genética se acortarán plazos. "Cada vez tendremos mejores tomates", asegura Pujol. Actualmente prácticamente no hay consumo de alimentos transgénicos en Europa, más allá de cereales que llegan del extranjero, que han pasado muchos controles y se destinan al consumo animal.

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