De Llançà a Barcelona: los croissants y los panes de la familia del Miramar se expanden

LanzaEl olor a pan, a buen pan, se siente desde que se entra en el restaurante Miramar (paseo Marítimo, 7) de Llançà. Es como un hilo invisible que conecta las habitaciones del hotel, con vistas al mar, con el restaurante. Lo religa todo, y te hace pensar en los estudios científicos franceses que han asegurado que el olor a pan activa el sistema de recompensa cerebral, que es lo que te hace sentir mejor. Comento este estudio en la familia Pérez-Serra, y me dicen que el proyecto de abrir un horno de pan en el restaurante siempre había sido una idea del padre, el cocinero Paco Pérez. Actualmente la familia se plantea abrir en otras poblaciones, como la ciudad de Barcelona.

"Todo empezó con la pandemia, cuando el padre empezó a hacer pruebas con masas madre, y se enamoró de ella", explica Guillem Pérez, jefe de sala del restaurante y poeta, ganador de premios de poesía. Desde los panes, de todos los tipos, han llegado a los dulces: los croissants, los panes ave chocolate, los chuches, las tartas de quesos del Valle de Llémena, los brownies, las pastas de té, los panes suizos, las tortas dulces y de recauda y, ahora que se acerca Navidad, los panettones.

Mientras Guillem lo cuenta, en el obrador está su hermana, Zaïra Pérez. A las ocho de la mañana, de un sábado de otoño, ha abierto la ventana grande, que toca en la calle; y hay colgado dos marcos que contienen escritos los precios de todo lo que vienen. Ella se ha situado detrás para ir atendiendo a los vecinos que le piden el pan del día o el desayuno. ¡Y qué desayunos! Los que vienen al obrador Amà son los mismos que sirven a los huéspedes del hotel. La curiosidad es que las rebanadas de pan pueden ser hechas tanto con pan como con masa de croissant: dulce o salado, o las dos opciones a la vez.

"El próximo mayo el obrador Amà cumplirá dos años", explica Zaïra, que combina el trabajo en el restaurante con el arte dramático. Es actriz, y ahora acaba de rodar una película con Aina Clotet como directora. "Ya has visto que también tenemos mermeladas de higos, de fresa, de tomate, de melocotón, de mandarina verde, y también hacemos cremas de chocolate", explica. Cada temporada del año preparan panes distintos; el del otoño es de harina de algarroba, centeno y trigo y lleva manzana, higos y especias. Tiene esa forma que todo el mundo identifica con el artista Salvador Dalí, el de los tres crostons, una idea original para los que somos amantes de la parte más tostada del pan. En total, en el obrador Amà tienen trece panes diferentes, y entre los más singulares se encuentra la chapata de algas, que también es uno de los que sirven en los menús de degustación junto con aceite de oliva extra virgen.

Croissants de gran éxito

Con los croissants nos entretenemos de nuevo, porque Zaïra dice que tienen mucho éxito. "Los hacemos rellenos de crema de mascarpone, chocolate y crema de avellana por dentro y por fuera". Parecen mayores de lo habitual, y la masa de croissant, pero laminada inversamente, es la que utilizan también para preparar los panes suizos, que son otro de los grandes éxitos del Amà. Hay pasteles, como el relleno con crema pastelera con higos y frambuesas, que también tiene una base de croissant.

Salimos del obrador y vamos a la sala del restaurante Miramar. Pasamos por el vestíbulo, que es a la vez el del restaurante y el del hotel, y encontramos Montse Serra, la madre de Guillem y Zaïra, premiada por la Academia Catalana de Gastronomía y Nutrición, que nos explica quién es quien en los cuadros en blanco y negro colgados. Nos habla de la familia, de cómo empezó Miramar, como una pequeña barraca donde su familia empezó a comer. El Miramar empezó en 1939, cuando los tatarabuelos de Guillem y Zaïra llegaron a Llançà y compraron una barraca de pescadores. La madre de Montserrat, Isabel, con 91 años, cada día desayuna y come en el Miramar todavía hoy.

En la sala, Guillem está atendiendo a los clientes. "Siempre me han interesado el cine y la literatura, y en el negocio familiar he participado desde pequeño, especialmente en verano", recuerda. De mayor se dio cuenta de que su voluntad creativa podía alimentarla si participaba en la sala, como la madre. "Empecé cuando tenía 22 años, y ahora haré 30, y en este tiempo he hecho de todo: de recepcionista, de ayudante de sumiller, de cabeza de rango y ahora de cabeza de sala", dice Guillem, que añade que la hospitalidad es el valor que más destaca del Miramar. "A mí me entusiasma la interacción con el cliente, y la gestión del equipo, esa idea de saber las fortalezas de cada uno y potenciarlas", explica. Justo lo dice y me presenta el sumiller, Toni Gata, que lleva veintisiete años trabajando en Miramar, y que nos propone probar el maridaje de vinos del mar, elaborados cerca del mar, con los platos que componen los menús.

Por último, en la cocina, Paco Pérez, que nos explica que está pensando las ideas de platos nuevos para el 2026. Los dibuja previamente en su estudio, en unas hojas en blanco. Los imagina emplatados, y después los lleva a los fogones. Cuando crea los nuevos platos los imagina para los menús de degustación (el Mar, por un lado, y Memoria, Territorio y Cultura, por otro) y para la carta. "Siempre hemos mantenido la carta con los menús de degustación, porque también es la forma en que los clientes pueden probar platos diferentes", concluye el cocinero, que suma un total de cinco estrellas, entre el Miramar, la Enoteca (dentro del Hotel Arts Barcelona) y los restaurantes en Polonia y en la ciudad de Manchester. Por último, una curiosidad sobre el nombre del obrador Amà: el logo es una mano, y por tanto el significado remitiría a tenerlo a mano, pero tal y como lo han escrito, con las dos palabras juntas, podría ser el pasado simple del verbo amar. Y nunca habría una mejor palabra para describir la pasión de toda una familia entera por el oficio de la hostelería.