Marta Cortizas: "Gané el concurso de mejor sumiller del 2024 con amigdalitis"

GeronaMarta Cortizas Fernández (A Coruña, 1992) se convirtió el pasado febrero en la mejor sumiller de 2024, según la Asociación Catalana de Sommeliers. Entre el público asistente al concurso estaba su jefe, Josep Roca, de la Bodega de Can Roca, donde trabaja desde hace tres años, que la animó desde el primer día para que se presentara. De hecho, la sumiller llegó hace tres años al Celler para hacer prácticas cuatro meses y ya no se ha ido más. Lo entrevisto un día de verano en la plaza del Vino de Girona, en el bar Vii, dirigido por su compañera de equipo en Bodega, Audrey Doré. Lo primero que me dice es que nació en un pueblo que estaba conectado con la naturaleza, con granja, huerta, donde plantaba verduras, y con animales que había visto nacer. Gerona también le gusta mucho, afirma.

Llegaste al Celler de Can Roca para realizar prácticas después de haber hecho el curso superior de sumilleres en Galicia, pero tu formación anterior no tenía nada que ver con los vinos.

— Estudié bellas artes en Pontevedra, y nunca pensé que me dedicaría profesionalmente al mundo del vino. Tomaba en casa, lo relacionaba con un momento de unión con la familia los domingos, pero mi pareja, que es cocinero, me decía que tenía una sensibilidad especial cuando probaba los platos, porque reconocía los sabores de los ingredientes. Fue él quien me recomendó que estudiara como sumiller.

Siempre se ha dicho que el vino es arte, y tú podrías argumentarlo más que nunca.

— El vino es arte porque debe tenerse una sensación extra para entenderlo más allá del primer trago. Hay varias lecturas con un trago de vino: la primera, que es una bebida refrescante. Las siguientes que tiene un sabor diferente según las variedades de uva con las que haya sido hecho, que proviene de un paisaje concreto que tiene una tierra única, y que la conexión con el suelo donde se ha cultivado la cepa lo hace especial.

¿Cómo se prepara un sumiller para recordar siempre los vinos que prueba a diario?

— Los sumilleres tenemos memoria y también libretas, donde nos apuntamos todo. Cuando hago una visita a una bodega, escribo todo lo que me dicen, y si hay algo en lo que quiero profundizar, cuando llego a casa, busco más información.

¿Apuntas en la libreta las notas de cata de los vinos?

— No, no lo hago. Me apunto que lo he tomado y las palabras que me ha sugerido beberlo, y también las relaciones que me ha despertado con otros vinos que conozco. Las sensaciones que me escribo pueden ser tres palabras, que las escribo junto con alguna curiosidad de la bodega o del elaborador que me haya contado Josep [Roca]. De hecho, tengo que decirte que cada vez que hablo con Josep saco el bolígrafo.

La memoria entrena, ¿dirías?

— La memoria sensorial se entrena a diario, y lo hago cuando bebo vinos, pero también cuando bebo agua, café. Hago conexiones con otras sensaciones que haya tenido.

¿Y siempre con libretas, escritas a mano?

— Siempre, y las tengo desordenadas, aunque sé encontrar en cada una los vinos que busco. Intenté escribirlo con el iPad pero no lo salí; me di cuenta de que necesito escribir para entenderme.

Te pregunto por el concurso. ¿Cómo fue que te presentaras?

— Josep Roca me dijo que lo hiciera, y le respondí que no, que no me interesaba porque quería disfrutar de la profesión sin concursar en nada, pero él me insistió en que si lo hacía, era la manera de obligarme me a estudiar, a seguir creciendo en conocimiento. Y con esa última idea fue cómo me convenció.

¿Cómo te preparaste?

— Cada día dedicaba dos horas a estudio, que significa degustar vinos, leer, escribir resúmenes de lo leído, buscar información en publicaciones y revistas nacionales e internacionales sobre la actualidad de las bodegas.

¿Cómo fue el día del concurso?

— Fue muy intenso. Gané el concurso de mejor sumiller 2024 con amigdalitis, que me impedía oler nada. También tenía malestar general. Hice el examen teórico, que lo respondí todo, pero me encontraba tan mal, que estaba convencida de que no pasaba en la siguiente fase. Así que me senté tranquila como espectadora cuando entonces dijeron mi nombre. No pensaba que iba a llegar, y por eso no me había preparado la final.

¿Cómo fue la prueba final?

— Es una cata cronometrada en la que te evalúan la decantación, el servicio y el maridaje. Como no tengo miedo escénico, me lo tomé como lo que hago cada día en el Celler de Can Roca. Me encanta hablar con la gente, y servir y contar los vinos es lo que más me hace disfrutar de mi trabajo. En la prueba de servicio, con una botella mágnum debíamos llenar doce copas y que todas quedaran igual sin la posibilidad de echar atrás para corregir el volumen en cada una. En esta prueba, la del servicio, quedé segunda, y me relajé.

¿Qué otras pruebas existían?

— La de reconocer la localización de los viñedos en fotografías. Nos pusieron fotos de viñedos urbanos, y teníamos que decir dónde estaban. Los había de Collserola, de Montmartre. También había preguntas de gastronomía, como cuáles son las razas de pato que se utilizan para la elaboración del foie y la de los vinos, una que recuerdo que me sorprendió, es los grados de azúcar residual que tienen los vinos de hielo de Canadá.

Por último, lo ganas. ¿Qué repercusión has notado de convertirte en la mejor sumiller de 2024?

— Primero, una satisfacción personal, y, después, me he dado cuenta de que el concurso tiene mucha repercusión en Catalunya, porque diría que es donde el vino es más valorado respecto a otros lugares del Estado.

Te pregunto por tu trabajo en el Celler. En restaurantes de tres estrellas como el Celler de Can Roca, tradicionalmente los vinos tintos son los que siempre han sido más pedidos.

— En Celler, no, porque nuestro menú es más vegetal, tiene poca carne, así que los vinos blancos los servimos más. También debemos tener en cuenta que el calor y el hecho de que la gente quiere menús más ligeros lleva hacia los vinos blancos. Sin embargo, es cierto que las mesas que son más tradicionales piden vinos tintos.

Los rosados, ¿quedan en tierra de nadie?

— A mí me parecen muy interesantes, y hay increíbles. Cierto es que no hay costumbre que me los pidan, pero cuando alguien me dice que no quiere maridaje, que prefiere vinos a copas, entonces los selecciono y los ofrezco, tanto los rosados ​​como los naranjas. Pero, mira, ahora me has hecho pensado que empezaré a beber sólo vinos rosados ​​para manifestarme a favor.

¿Qué ofreces a los abstemios que comen en el Celler?

— Hay muchas alternativas, mosto, cócteles sin alcohol. Te diría que cada vez hay más gente que menos bebe, porque son deportistas o por la razón que sea, y que me dicen que lo que no les gusta del vino es el alcohol.

Con los maridajes del Celler, que son increíbles, habrás visto a alguien que queda perjudicado.

— He visto tablas en las que se complica el servicio por el alcohol, sí.

¿Y qué haces?

— Intento servir algo menos de cantidad, hacer pausas, les digo que no se deben beber todas las copas enteras, que no deben sentirse obligados, que se pueden dejar alguna que les haya gustado más para el final de la comida. Sobre todo insisto en que no se deben beber toda la copa que les sirvo.

Por último, ¿qué recomendarías a alguien que quiera iniciarse como sumiller?

— Hay que ser muy curioso, debe probar, investigar lo que hay más allá de las etiquetas. De hecho, soy muy partidaria de que las etiquetas cuenten poquito, porque así me obligan a buscar la información. Si una etiqueta me lo cuenta todo, ya no siento interés por investigar.