El gran desconocido que debería ser una meca gastronómica

Río de Janeiro, BrasilComenzamos un viaje de cinco semanas por Brasil con la gastronomía como hilo conductor. Si os digo que cerréis los ojos e imaginéis un restaurante de Brasil, es posible que vuestra mente os lleve a Río de Janeiro. Es una ciudad magnética y un enclave único en el mundo. Ahora bien, a pesar de ser la estampa más popular, no es representativa de buena parte del país. Gastronómicamente (y sociológicamente), ¿qué tiene que ver Río con la cocina minera de Minas Gerais, la cocina bahiana de Salvador o la cocina ancestral de la Amazonia? Muy poco.

En común en todo el país encontraremos algunos elementos. La feijoada, por ejemplo, o la presencia de farofa. La farofa es una harina de mandioca sin refinar que a menudo mezclan con especias o carne seca. Cuando acabas de llegar al país más extenso de América del Sur (con una superficie de más de 8,5 millones de kilómetros cuadrados) no sabes qué hacer con la farofa que te sirven en cada comida. Al cabo de unos días, la encuentras indispensable. Otra cuestión que atraviesa todo el país es la presencia de la fruta. La hay en abundancia y hacen zumos en todas partes a un precio muy económico. Pero el tipo de fruta sí que cambiará en función de la región. En cada lugar encuentras lo que les es propio: la curiosa jabuticaba que crece pegada al tronco del árbol y de la que se hace una especie de vino dulce; el cupuaçú, que es el pariente amazónico del cacao; el marolo, una fruta tropical de la zona del Cerrado que se parece a la chirimoya. O el açaí, del que seguro habéis oído hablar, ya que se ha globalizado.

El açaí es el ingrediente brasileño más conocido en todo el mundo. Se puede encontrar en cualquier gran ciudad, en forma de bol lleno de granizado morado y coronado de fruta, granola o frutos secos. Pero como suele pasar, esto no tiene nada que ver con la manera como se come el açaí donde crece. La versión que nos ha llegado es una revisión de los Estados Unidos, el açaí bowl, que se popularizó a inicios de los 2000. Hay varios hitos que lo hicieron extremadamente popular entre la población norteamericana, como por ejemplo la aparición del dermatólogo Nicholas Perricone en The Oprah Winfrey Show en 2004, donde alabó sus propiedades antioxidantes y lo tildó de superalimento. Ahora bien, ¿el bol cargado de azúcar es tan saludable como podemos pensar? El açaí es una fruta fundamental en la alimentación de varias tribus amazónicas. Es clave para su supervivencia y tiene un valor social e incluso espiritual. La manera como lo consumen, además, no tiene nada que ver con la que llega a Europa.

Lo podemos comprobar en el Mercado Ver-o-Peso, en Belém, en la desembocadura del Amazonas. Uno de los mercados al aire libre más impresionantes de América Latina. Allí puedes comprar de todo. En una zona grande y ruidosa, todo de puestos hacen pescado frito acompañado de un bol inmenso de açaí espeso. El açaí tiene una vida muy corta. Si en 24 horas no se ha procesado, se estropea. Por este motivo, lo que se exporta (y lo que se puede encontrar en buena parte de Brasil) es liofilizado y congelado. Y por eso se come a menudo como un sorbete. El açaí en la Amazonia no es así. Es un líquido espeso con un gusto más bien amargo. Mucha gente se añade grandes cantidades de azúcar, harina o sirope de guaraná. Una experiencia que vale mucho la pena. También es el lugar de probar otros platos de la zona, como el pato al tucupí. El tucupí es un líquido que se extrae de la mandioca (pilar de su alimentación) y el jambu (la flor eléctrica que se usa mucho en el estado de Pará, donde nos encontramos). El negocio multimillonario del açaí, sin embargo, ha perjudicado a las tribus amazónicas, que han visto cómo la demanda mundial de uno de sus alimentos principales lo ha encarecido.

De Francia a la propia excelencia

Si el açaí ha llevado a Brasil al extranjero, la influencia extranjera –por no decir colonial– también ha modificado la vida de los brasileños. Hace 20 años, cuando alguien viajaba a Brasil y querían llevarlo a un buen restaurante, tenía muchas probabilidades de que fuera un restaurante de cocina francesa. ¿Acaso Brasil no tiene ingredientes y recetas para construir una cultura gastronómica propia? ¡Claro que sí! Y por ahí ha venido el gran salto que han dado las cocinas de este país tan grande y diverso.

Uno de los nombres que cambió esta situación es indiscutiblemente el del cocinero Alex Atala. En su restaurante D.O.M., de São Paulo, puso en un pedestal la cocina amazónica e hizo de ella estandarte una hormiga: la saúva. Ahora todavía la sirve en los petit fours, porque hace más de 25 años que este pequeño insecto le sirvió de palanca para hacer cambiar de opinión a una nación, demostrando que viajando por el país había ingredientes y costumbres que había que reivindicar. El restaurante, además, sigue en plena forma y él es una celebridad mundial a raíz de sus apariciones en televisión.

Pero las garras del colonialismo son muy profundas. Así que, aunque los países se independicen, tardan mucho en “descolonizar la mente”, por decirlo en términos del gran escritor keniata Ngugi wa Thiong’o. Y en el momento en que esto ocurre, la gastronomía puede tener un papel fundamental a la hora de construir una identidad nacional. Nos encontramos en Salvador, capital del estado de Bahía, una de las ciudades más ricas culturalmente de Brasil. Estamos frente al mar, y cerca de la Casa do Rio Vermelho del escritor Jorge Amado (de visita obligatoria) y del templo dedicado a la diosa del mar Yamanjá, deidad que los esclavos africanos trajeron consigo. Aquí hay varios puestos de acarajé, una especie de buñuelo hecho de legumbres, frito en dendê (aceite de palma) y que se acompaña de pequeñas gambas. Este plato es típico de la etnia africana yoruba, y también lo trajeron los esclavos provenientes de Nigeria, Benín y Togo. Salvador había sido la capital del país, y fue un gran enclave del comercio de esclavos, y por eso ahora es el centro de la cultura afrobrasileña.

Contacto con Ronaldo Jacobina, crítico gastronómico del Jornal Correio de Bahía. “Cuando empecé a cubrir el tema de la comida, hace dos décadas, la escena local era muy limitada. Poco a poco, empezaron a surgir proyectos, emergieron talentos, y hoy considero que Salvador, por su tamaño, tiene una escena muy interesante y diversa. Hemos evolucionado mucho, hemos redescubierto nuestras raíces y estamos construyendo nuestra historia”. Me pone el ejemplo de Edinho Engel. Su restaurante Amado se encuentra frente al agua. Tiene el corte refinado francés, pero degusto una moqueca bahiana –un guiso de pescado y marisco que se sirve con arroz, farofa y pirão, que es caldo con harina de mandioca– excelente.

Ronaldo Jacobina me explica que Salvador siempre ha tenido buenos restaurantes, como Trapiche Adelaide, cuyo primer menú fue creado por el chef francés establecido en Brasil Claude Troigros. Este restaurante ayudó a cambiar la forma en que los bahianos veían la gastronomía. Otro francés que hizo historia fue el chef Marc Le Dantec. La del país gal se consideraba la cocina de prestigio. “Prueba de ello es que el restaurante Chez Bernard tiene más de 60 años, siempre ha sido uno de los favoritos de la alta sociedad”, expone Jacobina.

Otro ejemplo es Leite, en Recife, capital del estado de Pernambuco. Es una ciudad inundada de grúas que hacen crecer rascacielos, pero que mantiene un viejo núcleo histórico donde, por momentos, te puede parecer que estás en Portugal. Leite es el restaurante en funcionamiento más antiguo de Brasil: está allí desde 1882. Allí tenía en la agenda probar un postre tradicional: la cartola pernambucana (plátano frito, queso derretido, azúcar y canela). Y Leite es de esos lugares que no decepciona. Camareros de blanco impoluto que atienden a próceres y turistas. Un pianista. Y sí, una importante influencia portuguesa en el menú y francesa en las formas.

El calcetín se ha girado

Pero toda otra escuela de restaurantes está haciendo fortuna en Brasil y en el resto del mundo sin necesidad de pasar por Francia. Muy cerca de los puestos de acarajé, en Salvador, está el restaurante Manga. Ocupa una casa preciosa esquinera de colores llamativos. La regenta un matrimonio, Dante Bassi, que es de Salvador, y su mujer Kafe Bassi, de origen alemán. Él es responsable del universo salado, y ella, del dulce. De hecho, ha creado unos postres en homenaje al cacao memorables. Entre los dos hacen una propuesta arraigada pero elevada. No es de extrañar, ambos han trabajado con Atala. En Manga el listón está bien alto, y demuestra hasta dónde se puede llegar a pesar de estar lejos de los dos grandes polos de atracción que son São Paulo y Río de Janeiro. Los Bassi son conscientes de que es un handicap, pero su personalidad bahiana los hace únicos.

“São Paulo y Río de Janeiro tienen una escena tan fuerte como otras ciudades del mundo. Y esto influye en el resto del país, que sigue el empuje de estos grandes polos”, expone Ronaldo Jacobina. Y cada vez tira más. Brasil este año ha conseguido un hito nunca visto: dos restaurantes de São Paulo acaban de recibir tres estrellas Michelin. En Latinoamérica no lo había conseguido nadie nunca. Por un lado, tenemos a Ivan Ralston, con su restaurante Tuju. El establecimiento se encuentra en una casa de tres plantas, y el menú se va sucediendo mientras vas subiendo. Acabas en el desván haciendo el café y los petit fours, rodeado de su biblioteca. Ralston diseñó una cocina totalmente abierta y central, que recuerda a la de Cocina Hermanos Torres. Claro, trabajó con los gemelos y aprendió mucho de ellos. No es de extrañar que hable de mar y montaña, en uno de los platos, hechos con ingredientes locales. El menú es extraordinario y su ejecución también. Las tres estrellas no son una sorpresa. A su lado, su socia y compañera de vida, Katherina Cordás, presenta un maridaje no alcohólico impresionante. Ella está al cargo de la investigación y la creatividad del restaurante y nos atiende con un perfecto catalán. Una lengua que heredó de la abuela, que le transmitió a pesar del exilio. Es muy emocionante oírla.

El otro restaurante que ha recibido la máxima distinción es Evvai, del cocinero Luiz Filipe Souza. El menú es divertido y acabas teniendo la impresión de que conoces a Souza. En primer lugar, unas preciosas postales con dibujos van describiendo cada plato. Las ilustraciones las ha hecho él. El sentido del humor está presente en el menú. Es uno de esos lugares en los que comes bien y te diviertes. Souza añade referencias italianas, ya que tiene raíces. En São Paulo, la diversidad de orígenes ha generado una escena culinaria única. Unas mesas más allá, disfruta del nuevo menú una de las grandes damas de la gastronomía brasileña. Ella es Janaína Torres, mejor cocinera del mundo en 2024 y copropietaria de A Casa do Porco. Un lugar apto para todos los bolsillos (europeos) y que es delicioso e informal a partes iguales. No encaja con el concepto que tenemos de restaurante encorsetado, es un lugar tan popular como difícil es conseguir reserva. Vale la pena si te gusta la carne y es apto para ir con familia.

La gran dama catalana

Janaína Torres es una mujer que ha hecho mucho por la gastronomía brasileña, pero hay otra gran dama a quien se le puede atribuir buena parte del mérito de su internacionalización: es catalana y se llama Joana Munné. Hace 28 años que vive en Brasil y tiene una agencia capital en el país para hacer crecer los proyectos, Síbaris. Munné llevó a Santi Santamaria a Brasil, y a Alex Atala a Madrid Fusión, donde mucha gente conoció ingredientes que nunca había visto. Y llevó a Paulo Martins, padre de la cocina brasileña y uno de los impulsores de su fama, a Barcelona para que pudiera conocer a Ferran Adrià. “La cocina de Brasil me enamoró y me enamora todavía”, dice.

“Cuando llegué, Brasil miraba a Europa. Al cabo de diez años vino la vanguardia española. Todo lo que venía de fuera era mejor. Pero finalmente se ha dado valor a la cocina de aquí. A los productores. Como el vino, que es un producto embrionario, la miel, los quesos, la carne... El brasileño no daba valor al producto propio”. Munné afirma que “de cocinas hay muchas, en Brasil”. Y no solo por sus regiones, sino también por las comunidades de gente de todo el mundo que viven allí, especialmente en São Paulo. Por eso puede haber un restaurante de cocina italiana que triunfa, como Bottega Bernacca, que este año también ha llegado a Barcelona, o el restaurante japonés Kuro, con una estrella Michelin, que te transporta directamente a Tokio.

Le pregunto si conocemos la cocina brasileña, y la respuesta es clara: “Europa no conoce bien muchas cocinas”. Pero Munné pone el ejemplo de dos preparaciones que sí se han exportado bien: la caipirinha, hecha con una cachaça, y el irresistible pão de queijo. Ella es una embajadora increíble de Brasil, y asegura que la cosa irá a más. “Auguro todo lo mejor para Brasil. Tenemos mucha gente buena y un gran nivel. La economía va bien. La única pena es la diferencia de clases sociales. Y hay gente que se muere de hambre. Se tiene que equilibrar más. Que haya educación, salud. No puede haber gente viviendo en favelas en condiciones inhumanas en un país como Brasil”, afirma.

Que la cocina puede ser clave para mejorar la sociedad lo demuestra una tercera gran dama de la gastronomía brasileña. Ella se llama Manu Buffara. Estamos en Curitiba, al sur del país. Aquí está el fantástico museo de Oscar Niemeyer y el restaurante Manu. Probablemente una de las comidas más emocionantes de un largo viaje por el país. Buffara tiene el mérito de hacer que platos complejos parezcan sencillos. Y de sacar el máximo potencial de los ingredientes. Como intenta hacer de las personas. Esta chef activista ha demostrado que los cocineros pueden ser agentes de cambio. A través del Instituto Manu Buffara tiene un programa para ayudar a víctimas de violencia doméstica, enseña a jóvenes y mujeres sobre nutrición y emprendimiento. Vehicula iniciativas para dar de comer a los sin techo. También ha sido una defensora de unos animales tan pequeños como trascendentes: las abejas. Hace 10 años que impulsa un programa para recuperar las abejas sin aguijón nativas de Brasil. Su miel se puede probar en sus platos. Buffara ha puesto Curitiba en el mapa gastronómico mundial, y devuelve lo que ha conseguido a sus conciudadanos.

Acabamos, ahora sí, el viaje a Río de Janeiro, la ciudad maravillosa, la capital carioca, la imagen que nos viene a la cabeza cuando alguien dice Brasil y se nos aparece el Cristo redentor de Corcovado. Visitamos el poco recomendable bar donde se escribióGarota de Ipanema, botecos populares donde hacen brochetas de corazones de pollo servidos con grandes botellas de cerveza ligera y fría, y dos restaurantes de alta restauración. Oteque, más dirigido al público con recursos de la ciudad. Y Lasai, una experiencia única y colectiva dedicada al producto brasileño, en especial a las hortalizas. A Lasai llegan todos los comensales a la vez. Es una barra y van cocinando y sirviendo todos a la vez. Es el restaurante de Rafa Costa y Silva. Con un jefe de cocina excepcional, Marcelo Malta, que domina el escenario y muchos idiomas. En este restaurante, ponen las verduras más humildes en el pedestal más grande. Y acabas haciéndote amigo de los del lado. Si cambian de ubicación, podrían seguir las huellas de Evvai y Tuju.