Ivan Surinder: “Decidí hacerme cocinero de repente cuando tenía dieciocho años y mi padre acababa de morir”

Entro en el Tandoor (calle Aragó 8, Barcelona) un miércoles al mediodía, y justo detrás de mí entra también un grupo de turistas, cuarenta y ocho concretamente, me llaman los camareros. Son indios, han venido a pasar unos días a Barcelona y han sabido que en el Tandoor del cocinero Ivan Surinder (32 años) podrán comer los platos de su país. En la cocina, Ivan está preparando dos recetas para que nuestro fotógrafo, Pere Virgili, las fotografíe. Son platos de verano, que considera que explican bien la cocina de sus dos restaurantes, el Tandoor y el Mirch (c. dels Àngels, 12). En la entrada del restaurante, una pantalla de televisión muestra el primer capítulo del programa de cocina recién estrenado en TV3, Cocina como puedas, en el que Ivan Surinder participa junto a Marc Ribas y la pastelera Sofia Janer.

En cuanto he cruzado la puerta del Tandoor, los olores de especias y también la decoración me han hecho viajar al país de origen de tus padres.

— Está muy pensado para que así sea, porque queremos transportaros a la India, pero sin que sea un choque extremo. Nosotros hacemos cocina india actual y adaptada.

¿Qué quieres decir cuando dices cocina adaptada?

— En la India los mismos platos que preparo serían más picantes y tendrían mayor cantidad de especias. Además, hago una cocina genérica, sobre todo basada en el norte de la India, que es el sitio de origen de los padres. Hago menús estándares, que son bien aceptados por el turista indio que proviene de todas las regiones del país a realizar turismo en Barcelona y al mismo tiempo también gustan a los catalanes.

¿Cuáles podrían ser los platos estándar de la cocina india?

— El curry de lentejas, que vendría a ser nuestra tortilla de patatas, porque tanto uno como otro se consumen en todas partes. El curry de lentejas se cocina a diario en las casas, y aunque pueda parecer sencillo, es el plato más complicado porque todo el mundo lo hace a su manera, y, por tanto, es el plato a partir del cual te pueden juzgar como cocinero . De hecho, es lo mismo que nos ocurre con nuestra tortilla de patatas.

¿Cuántos años tenías cuando empezaste a hacer de cocinero?

— Dieciocho, y dejé colgados los estudios de turismo. Los padres tenían el restaurante en la calle Calàbria, y vivíamos todos cerca. Mi padre murió en octubre del 2011, y recuerdo que los primeros quince días después de su muerte no entró ni cinco en casa; todo eran gastos. Vi claro que debía dejar de estudiar y reabrir el restaurante de los padres. Mi hermana tenía catorce años; ella debía estudiar.

No sería fácil.

— Nada; me tocó madurar de repente, pero también recuerdo que los proveedores se llevaron muy bien con nosotros. Nos llevaban facturas que debían pagarse, pero nos decían que se hacían el cargo de la situación, que cuando pudiéramos ya las pagaríamos. Recuerdo que me decían “Contigo empezamos de nuevo, y hacemos un nuevo plan de pagos, y fraccionamos los gastos”. Mamá la tenía al lado con la gestión.

Y entre los 18 y los 32 años, has pasado del Tandoor de la calle Calàbria, con doce mesas, en la de la calle Aragó, mucho mayor; en el Mirch del barrio del Raval; en la gestión del restaurante de Fira Barcelona; a los asesoramientos para hoteles, al catering para bodas y ahora a copresentar un programa de cocina para TV3.

— Siempre le decía a papá que trabajaba mucho, y ahora he entendido que la pasión te lo hace hacer. Es el precio a pagar cuando tienes un trabajo que te gusta mucho. De pequeño, recuerdo que yo le reclamaba atención, quería que me viniera a ver jugar al baloncesto, que viniera cuando teníamos los partidos el fin de semana. No era consciente de la intensidad de su trabajo, de las horas a invertir en el restaurante para que funcionara. Sí iba de vez en cuando, yo, al restaurante, pero cuando eres pequeño no entiendes cómo funcionan las cosas. Cuando llegó la crisis del 2008, yo tenía 16 años, y entonces me di cuenta de que había que apretarse el cinturón, pero también había vivido momentos álgidos del trabajo de mi padre, como cuando fue director del pabellón de la India en la exposición internacional de Zaragoza, también en el mismo 2008.

Tu padre fue el primer chef indio en Barcelona.

Fue lo primero que cocinó para otros restaurantes; no fue hasta el 2002 que abrió uno propio. Entre lo que recuerdo de pequeño de su trabajo también hay un día que le acompañé al taller de El Bulli, cuando estaban en la Portaferrissa. Allí conocí a Albert Adrià, que recuerdo que me dio un chocolate blanco liofilizado que yo no entendí muy bien cómo era. Debía tener trece años, y desde entonces con Albert mantenemos muy buena relación; siempre me ha ayudado.

En nuestra casa entendemos la cultura del curry?

— Yo diría que gusta porque la gente viaja mucho a Asia, que está muy de moda, especialmente algunos destinos. Cuando vuelven, tienen una mirada amplia y vienen al restaurante con ganas de probar los platos que han conocido. Sobre todo lo noto en las parejas en las que uno ha viajado y el otro no. Lo que no conoce la cultura tiene más reticencias, y entonces nuestro trabajo es pedagógico, le explicamos con detalle los platos que preparamos para que tenga confianza. También tengo que decir que todos en nuestra casa tenemos muchas especias, y las utilizamos para cocinar, pero no somos conscientes de ello. La pimienta negra, la canela y el laurel, por ejemplo, los utilizamos mucho. Ahora bien, la cultura del curry no se ha transmitido bien desde el origen porque los ingleses transmitieron los platos diciendo "curry de" y no es así.

En Cocina como puedas haces tu segunda incursión en televisión.

— La primera la hice con 21 años, y me gustó mucho. Me hace desconectar del trabajo y disfruto. Ahora con Marc Ribas y Sofia Janer hemos grabado ocho capítulos que se emitirán durante el verano en el que el objetivo es entretener y no tanto enseñar a cocinar. Con Marc Ribas tengo sintonía desde que nos conocimos en Juego de cartas y me hizo comentarios muy constructivos.

Por último, ¿qué sueños te quedan por conseguir?

— En primer lugar, me planteo centrarme más en ambos restaurantes. Estoy en un momento en que todos los retos que me han llegado ni siquiera me los había imaginado. Mi padre plantó la semilla y yo he podido hacerle crecer. He crecido mucho como cocinero, porque he podido focalizarme sólo en el trabajo. Siempre pienso que él no pudo hacerlo tanto, e incluso en los últimos años de su vida le recuerdo triste y muy débil. La enfermedad le debilitaba, pero también tenía una responsabilidad con su familia, con sus dos hijos.