Quim Casellas: "Hay clientes que nos encuentran porque escriben en el ChatGPT donde pueden comer bien en un restaurante romántico de la Costa Brava con buenas vistas"

LlafrancLos hermanos Quim y Maria Casellas ponen en marcha en el 2026 con las reformas hechas del hotel, situado justo encima del restaurante Casamar. Es el proyecto que ambos, junto a sus padres, se propusieron en el 2025 para celebrar los 70 años del establecimiento que abrieron sus abuelos. Los hermanos están muy unidos, y uno y otro tienen las tareas bien distribuidas. Quim está en el restaurante; María, en la sala. Tienen un equipo de nivel, con el que comparten el compromiso por la buena cocina y el buen servicio. La historia de los abuelos paternos queda atrás, que compraron una casa frente a la playa de Llafranc y la fueron reformando para convertirla en un hotel. Los bisabuelos, catalanes, habían emigrado a Berna, Suiza, donde habían abierto un café, el Café Madrid, que hoy permanece cerrado. Entrevisto a los hermanos el último día de servicio de enero. El sumiller, Àlex Peiró, y el jefe de cocina, Ferran Lladó, ya trabajan mientras entrevisto a los Casellas. Volverán a abrir el 27 de marzo para empezar la nueva temporada del 2026, en la que continuarán trabajando los dos menús de degustación y la carta.

¿Ha ido haciendo las reformas del hotel Casamar de forma gradual?

— Sí, primero empezamos por la primera planta, y después por la segunda. Nos hacía mucha ilusión celebrar los 70 años de Casamar con todo reformado. Ha sido una inversión grande, que nos ha llevado a hacer dieciocho habitaciones, de gran tamaño, que es lo que la gente nos pide. Antes teníamos veintiún.

A los padres, los tiene a su lado en algunos servicios.

— Nos apoyan. Estamos haciendo una buena transición. Ya ves que esta mañana están los dos. Desayuno con los clientes en una mesa; después papá entra en el despacho, porque mira papeles y hace gestiones. Confían mucho en nosotros, y cuando les dijimos que queríamos realizar obras, nos dijeron que adelante.

¿Quién de los dos cocinaba, papá o mamá?

— Mamá. Mi madre era la cocinera, y cuando dije trabajar, ella se quitó el delantal y me lo dio. Para ella, era una liberación. Yo había estado trabajando con el cocinero Joan Piqué, que me hizo de mentor, y tengo muy buen recuerdo. También estuve con Jean Luc Figueras, Carlos Gaig y Fermí Puig.

¿Qué recuerdas de Fermí Puig?

— Estuve en una época gloriosa, en el restaurante Drolma del Hotel Majestic. Recuerdo los kilos de trufa que usábamos; el servicio exquisito. Recuerdo que servíamos hortelano, un pájaro que los comensales comían con una servilleta en la cabeza, para que nadie viera cómo lo comían. Es una tradición francesa, de comerlo así.

¿Cuándo decide tú y tu hermana ponerse al frente del Casamar?

— En 2000. Hasta entonces en nuestra casa servíamos un menú tradicional, de primero, segundo y postre, que estaba destinado a la gente del hotel. Nos encontrábamos que la gente del pueblo nos decía que también quería venir a comerlo. Este hecho nos hizo ver que debíamos realizar un cambio. Hoy tenemos dos menús de degustación y carta, está abierto a todo el mundo, y nos encontramos con que hay días que la gente pide carta, y otros que sólo quieren el menú de degustación.

En Casamar, el canelón y el arroz son dos insignias.

— El canelón, sabemos que no podemos sacarlo de la carta. Empezamos haciendo una tartaleta con un estofado de puerro. Un día, lo convertimos en canelón, y desde entonces nos hemos dado cuenta de que es el plato que la gente nos pide más, especialmente las mujeres. Te diría que he intentado sacarle de la carta unas cinco o seis veces, pero me lo piden. Lo hago con pasta wonton, y lo relleno con puerro, cocido con crema de leche, mantequilla, sal y pimienta. Lo enrollamos y gratinamos con un queso catalán, el Mas Marcè. Encima ponemos una cigala.

Mas Marcè es una de las grandes queserías del territorio.

— ¿Sabes que antes ponía queso parmesano? Un día el cocinero y comunicador Pep Nogué me hizo entender que no podía ser que utilizara un queso que no fuera de proximidad. Me hizo abrir los ojos. Y desde entonces, Mas Marcè.

¿Y los arroces?

— Lo que tengo hoy en la carta es de pato. Por las noches, por esa idea extendida que no va bien comer arroz, no me piden, pero a mediodía, sí, siempre. Nos gusta que nos relacionen con la cocina de un buen arroz. Lo compro de proximidad, al productor Albert Grassot, de Pals, y los camareros, mi hermana, Marina, explica a los comensales cómo lo hacemos. Les llama la variedad, como la hemos cocinado. Lo que más nos gusta es explicar el nombre y apellidos de nuestros productores para que los comensales los conozcan.

Cuando vengo al Casamar y hago la reserva, le pido la mesa que está más cerca del mar. Y sé que es muy complicada de conseguir, esa mesa.

— Es la preferida de todos, y somos muy rigurosos con la orden de reservas para darla. Quien hace antes la reserva del servicio, le damos. Por eso a veces te has encontrado que no la has tenido, porque antes había otras personas. Somos muy transparentes, y enseñamos la orden de reservas si alguien quiere verla para que vean que la hemos dado por orden. Ahora bien, hay más mesas en la sala desde la que se ve el mar. En caso de que tengamos que dar una mesa desde donde no se ve, entonces lo primero que hace María es explicarlo.

Cambio de tema. Durante diez años tuvo una estrella Michelin.

— Nos la dieron en el 2011, cuando no nos la esperábamos en absoluto. Ese año, en el 2011, fuimos el único restaurante del territorio que recibía una. Era una época en la que Michelin no hacía galas. Por tanto, nos enteramos por una llamada de un amigo cocinero. Recuerdo que estaba en la cocina, y esa noche de noviembre, un veinticinco de noviembre, había dos personas cenando en el restaurante. Fue muy bonito.

En 2021 se la quitan.

— Nos quitaron la estrella Michelin el año de la pandemia, sin que tuviéramos ninguna visita de los inspectores, y cuando habríamos cumplido los diez años de haberla tenido. Fue ese año en que los restaurantes abríamos y cerrábamos según evolucionaba la pandemia. De repente nos sentimos muy abandonados, porque dejas de estar en el foco de la prensa, de los actos, de los showcookings. Salimos al anuncio de Estrella Damm, porque cuando se rodó, hacia la primavera-verano, todavía la teníamos, pero en noviembre, cuando nos la quitaron, ya nada. Quedamos fuera de todo.

¿Bajaron las reservas?

— Pues no. Nos dimos cuenta de que los clientes nos amaban mucho. Nos decían que habían escrito a Michelin para que nos la devolvieran. Y lo más gratificante es que las reservas no descendieron, y no han bajado todavía hoy. Fíjate en la puntuación que nos dan en Google son muy altas.

¿Qué ha pensado de lo que pasó para que se la quitaran?

— Pensamos que no les gustaba que siempre tuviéramos la sala llena de gente. No lo sabemos. Como nunca he podido hablar, no lo sabemos. Sin embargo, yo admiro la guía. Claro que cuando te toca perder, cabrea, sobre todo porque era el año que hacía diez que la teníamos, y estábamos convencidos de que la renovábamos. Pero creo que la guía es buena. Los tengo respeto. Tan sólo me quedé con una sensación que es parecida a aquella que sientes cuando te deja una pareja sin que te diga por qué. También debo decir que la población, Palafrugell, nos dio mucho apoyo.

Hoy he visto que la sala estaba llena. Todas las tablas llenas.

— ¿Sabes lo que nos pasa ahora? Hay clientes que nos encuentran porque escriben en ChatGPT donde pueden comer bien en un restaurante romántico de la Costa Brava con buenas vistas. Es curioso cómo han cambiado los canales de investigación. Michelin te da prestigio, te pone en el mapa, pero no es el único motor de búsqueda de los clientes. También lo es Google, que la gente lee las reseñas, la puntuación. Sobre todo nos encontramos con que esto lo hace la gente joven.

Para terminar, Quim y Maria, ¿cómo se ven dentro de diez años?

— Al igual que ahora. Tenemos un equipo muy bonito, con el que compartimos la ilusión por el trabajo. Estamos muy felices. A Maria le gusta mucho el trato con los clientes en la sala; a mí, la cocina. Lo mejor de nuestro trabajo es que los clientes nos lo agradecen, vuelven, y éste es el mejor regalo. Pienso que hemos creado el restaurante y el hotel que tanto a Maria como a mí nos gustaría encontrar cuando salimos fuera de casa. ¡Ah! Y ya tenemos a la cuarta generación trabajando. Mi hijo medio, Joan Casellas, ya nos echa una mano.