Por qué los italianos siempre han tenido razón con la cocción de la pasta

Es un debate eterno, que ha enfrentado a italianos con el resto del mundo. La pasta, ¿poco o muy cocida? Al dente o blandita? ¿Al martillo o tipo sopeta? La ciencia ha dicho la suya, y ha deshecho dudas: cuanto menos cocida esté, mejor, porque entonces será más saludable. Clavar el diente en la pasta, morderlo bien para digerirlo es bueno porque entonces el índice glucémico no aumenta con rapidez, y este hecho es esencial para el organismo, y para tener energía a largo plazo, también, afirma la nutricionista Anna Grífols.

Dado que el tema forma parte de los estudios de nutrición, hay que hacer un buen paro. El demonio de la alimentación no son los carbohidratos, sino la forma en que los comemos. Ni la pasta ni el arroz blanco ni el pan de harinas blancas son malos en sí mismo sino cómo los combinamos y, en el caso de la pasta, cómo los cocinamos. Unos espaguetis muy cocidos, sacian cuando los comemos porque los hinchamos con el agua que los hemos hervido. Entonces los azúcares de los carbohidratos se liberan con rapidez en el organismo, y por eso estamos hartos, hartos, en cuanto los hemos comido. Pero, ¡ay!, a las pocas horas volveremos a tener hambre. Ésta es la explicación de lo que provoca un pico de índice glucémico, que en cuanto sube, luego baja. Y ese hambre la querremos saciar con alimentos rápidos, que probablemente no serán saludables.

Los elaboradores de pasta suelen indicar en los paquetes dos tipos de cocciones, la cocida y al dente. Es una tradición. Y no todo el mundo puede comerla al dente, porque también es cierto que hay metabolismos que no la toleran, que necesitan que la pasta esté cocida o blandita. En este caso (y siempre), la recomendación es combinarla con verduras, que compensarán el azúcar en el que se convierte la pasta en el organismo.

El plato de Harvard, bien gráfico

Con las verduras, abrimos otro capítulo más. Lo más importante. Cuando Harvard impuso el gráfico del plato para entender cómo deben ser las comidas, supimos con claridad que en todas las comidas debe haber siempre un 50% de verdura. El resto, la proteína y los hidratos de carbono. Justo esta semana pasada, el gobierno de Estados Unidos ha vuelto a publicar una nueva pirámide alimentaria que da énfasis a los cereales (como la pasta) integrales. Entonces si comemos un plato de pasta, preferentemente integrales, para cumplir la norma Harvard, debemos comerlo con verdura, que debe haber más que pasta. Nos faltaría la proteína, que puede ser animal o vegetal. Si hacemos un ragú italiano, que vendría a ser nuestro estofado con un sofrito largo y calmado, ya lo tenemos todo. Si no, podemos añadir unos garbanzos u otra legumbre (¡la judía tierna es legumbre!), que mezclados con la pasta y una verdura escalivada, es un plato perfecto. El caso es que si sólo comemos pasta con salsa de tomate (y recordemos cómo debe ser una salsa de tomate de verdad) no comemos de forma equilibrada porque le haría falta la proteína. Y más aún, y aquí entramos en una de las grandes engaños de la industria alimentaria, si comemos pasta de colores para aumentar el consumo de verdura, debemos saber que no es cierto. El marketing nos ha hecho creer que los colores de aquellos tirabuzones provienen de las verduras, pero, en realidad, sólo contiene un 1%. Y si no, compruébelo en la etiqueta. La verdura sale de la tierra con diversas formas, pero nunca en forma de pasta. En conclusión, que a la hora de comer pasta, los italianos siempre han tenido razón, y ya está bien que les hagamos caso.