El japonés que ha dedicado su vida a producir la mejor carne del mundo bendice a los hermanos Torres

BarcelonaParecía prácticamente imposible, pero los astros se han alineado. Ya se puede degustar en Barcelona la carne más cara y preciada del mundo, la exclusiva ternera de Matsusaka, de la jefatura de Mie, en Japón. Pero vayamos a palmos para descubrir por qué es tan cara esta carne. Y qué tienen que ver los hermanos Torres. Y cómo lo ha hecho el Grupo Akaneya para conseguir lo que nadie ha logrado: sacarla del país nipón cuando estaba prohibido por ley.

Primero habría que hablar de Hiroki Ito, que tiene la mejor de todas las granjas de ternera de Matsusaka, Ito Ranch. Mucha gente ha oído hablar de la carne de wagyu de Kobe, pero no muchas personas conocen la de Matsusaka. La razón principal es que sólo tienen 7.000 cabezas de ganado entre todas las granjas que lo crían, y hasta ahora esta carne era exclusivamente de consumo interno. Y, si vamos hasta la cúspide de la carne de Matsusaka, la de Ito Ranch, solo puede consumirse en tres restaurantes de todo Japón, uno de ellos propiedad de la misma granja. Hiroki Ito no deja que cualquiera trate a su ternera. Debe ser una persona de su confianza, porque él ha dedicado su vida a tener la mejor ternera del mundo. ¿Cómo lo ha hecho?

Ito explica en su visita a Barcelona que pasa más de la mitad del año fuera de casa. Recorre todo Japón para encontrar las reses más idóneas. Tiene el ojo entrenadísimo. Tienen que ser hembras, que nunca parirán y que, antes de los 12 meses de vida, deben estar en su granja. Cada ternera vivirá exclusivamente en una habitación para ella y libre de estrés. Allí tendrá movilidad, pero no saldrá a pastar ni comerá nada que no sea el preparado que hacen en el mismo rancho. De hecho, en Ito Ranch cultivan su propio arroz, ya que alimentan a los animales, entre otras cosas, con la paja del arroz. Gracias a la visita de Ito a Barcelona y la indiscreción de los periodistas catalanes, sabemos que este arroz debe seguir altos estándares de calidad, porque también le sirven al propio emperador. En cuanto a la carne, el primer ministro japonés, Fumio Kishida, es un consumidor asiduo.

La leyenda de los masajes y la cerveza

El bienestar animal de las granjas de Matsusaka saltó a la fama mundial cuando unos americanos descubrieron que a los animales se les masajeaba y se les daba cerveza para beber. Esto ya no es así. De hecho, en Ito Ranch, en funcionamiento desde 1953, hace más de diez años que no siguen estas prácticas, que Hiroki Ito relaciona más con la forma de trabajar que tenía su padre. Eso sí, como son conscientes de que hay mentes occidentales no dispuestas a dejar que la realidad les estropee el titular, no lo desmienten cuando lo preguntan los turistas inquietos en busca de esa ternera que vive en condiciones de lujo. En Ito Ranch las crían entre 35 y 45 meses. Hiroki Ito logra la proeza de tener un punto de fusión nunca visto. La carne de este tipo de animal es famosa por su mármol, la grasa infiltrada que se ve a simple vista. Esta grasa la hace muy tierna y le da textura prácticamente de mantequilla. La carne de Kobe se deshace a partir de los 20 grados. La de Matsusaka, a partir de los 17. Pero es que la de Ito Ranch se deshace a partir de los 12 grados, así que se deshace en la mano.

Para Javier Torres la diferencia de esta carne con la de Kobe es que la grasa de la de Kobe se llevaba todo el gusto de la carne. El cocinero considera que la textura no puede ir en detrimento del gusto. Pero esto no ocurre con la carne de Hiroki Ito, que aparte de tener esta característica conserva todo el gusto. Pero volveremos a los hermanos Torres más tarde.

Cómo llega la carne hasta aquí

Que esa carne haya llegado hasta aquí sólo se explica por el coronavirus. En esa región de Japón, Mie, son bastante conservadores y nunca habían previsto la posibilidad de exportarla. Pero la pandemia aisló al país y, sin extranjeros consumiendo en los restaurantes más lujosos, por primera vez había excedente de carne. Esto les hizo cambiar la perspectiva, y la Matsusaka Beef Association valoró la posibilidad de aceptar a alguien "de fuera". Dos hechos fortuitos pusieron en el radar al Grupo Akaneya, propietarios del Carlota Akaneya, en Barcelona; el Pilar Akaneya, en Madrid, y el recientemente inaugurado Marie Akaneya, en París. Estos restaurantes son sitios de sumibiyaki, especializados en barbacoa japonesa. En primer lugar, Hiroki Ito les vio en la televisión nacional japonesa explicando cómo habían logrado importar a España con éxito el melón crown, una fruta muy preciada en Japón. En segundo lugar, Ito supo que estaban a punto de abrir en París, donde él había soñado con que un día podría llegar su carne.

Como dice Chihi Murata, presidente del Grupo Akaneya, "tú no eliges a Ito Ranch; Ito Ranch te elige a ti". Así que empezó todo un proceso de diplomacia para realizar cambios legales y permitir que el Grupo Akaneya pudiera servir esta carne en sus restaurantes fuera de Japón y, por otra parte, fuera el distribuidor oficial en Europa. Pero ellos no pueden servirle la carne a cualquiera que lo pida. Los interesados ​​deben cursar una solicitud, y el propio Ito decide si aquellas personas son valederas de su confianza para manipular la carne que tanto le ha costado conseguir. Y aquí es donde entran en juego los gemelos Torres, porque han pasado la prueba ya partir de finales de agosto incluirán la carne de Ito Ranch en el menú. Ahora tienen una prenda para jugar, experimentar y encontrar cuál será el plato que contendrá el preciado ingrediente.

Hablemos de precios

Si no desea esperar tanto, el Grupo Akaneya ya sirve en sus restaurantes. Por tener una referencia, la pieza más noble de la ternera, el solomillo, es conocido como el Sant Greal y vale 5.000 euros al kilo. La segunda parte más cara es el lomo bajo, que vale 3.600. Éste lo puede probar sobre un niguiri que sirven en los restaurantes del grupo Akaneya. Y si desea probar el corte más preciado, el más caro de todos, lo incluyen en un menú que vale 390 euros y sirven en Madrid y en París. Y en breve, cuando puedan aumentar el nivel de exportación, también en Barcelona. Hiroki Ito nos recuerda a los periodistas que nos encontramos en el restaurante Cuina Germans Torres que esta ternera "se considera un tesoro en Japón". "Espero que disfruten de una carne sublime", dice antes de que nos abalanzamos sobre uno de los tendrísimos pedazos, porque, eso sí, esa carne, rica en ácido oleico, debe consumirse con moderación.