José Peñín: "La DO Cava no tiene sentido y debería eliminarse"

Barcelona"Los últimos 50 años han sido el período más importante en la historia milenaria del vino", sostiene el fundador de la Guía Peñín de vinos, José Peñín (Santa Colomba de la Vega, León, 1943), porque "nunca se han producido tantos cambios" como en las últimas décadas. Con el afán de devolver al vino todo lo que le ha proporcionado y nutrir a las nuevas generaciones con su experiencia, el veterano escritor vinícola acaba de publicar el libro Mis memorias del vino (Planeta Gastro): en 700 páginas desgrana 50 años de vivencias por las tierras del vino de España y otros países, así como con algunos de los personajes del vino más destacados.

Sobre sus viajes, que Peñín empezó a finales de los setenta, dice que es donde encontró "el vino más civilizado" y figura entre los territorios vitivinícolas a los que dedica más páginas del libro. En una entrevista con el ARA, relata que cuando viajó del Empordà a Terra Alta se dio cuenta de que, descontando el jerez –un vino muy exportado al Reino Unido–, en Catalunya "existía una dinámica comercial mucho más acusada que en La Rioja". En el libro destaca especialmente el talante exportador de los vinos tarraconenses, en una época en la que se hacían mezclas de vinos de aquí y de allá que dejaban las denominaciones de origen "en papel mojado".

Según Peñín, "el vino de Tarragona era, con el jerez, el más conocido fuera de nuestras fronteras, no tanto por su origen local, como fruto del trabajo de los comerciantes que, sin rubor alguno, mezclaban sangre catalana con los baratos castellano-manchegos y valencianos". El crítico no obvia otras prácticas cuestionadas hoy en día. Afirma que "el vino de Oporto ha sido posiblemente el más sometido a fraude en España" o que la Conca de Barberà incluso surtía alguna bodega de chacolí del País Vasco, si bien su fuente de ingresos eran los blancos para cava, el espumoso de cabecera en Catalunya.

¿Qué hacer con el cava?

Sobre el cava, Peñín recoge aspectos históricos, como cuando se llamaba champán, la apertura de nuevas bodegas en Estados Unidos por parte de Freixenet y Codorníu, o el episodio que llama "la oveja negra de Codorníu", en alusión a la rotura familiar que desembocó en la creación de la bodega Raventós y Blanc. También evidencia el salto cualitativo, si se tiene presente que en la edición de 2000 de la Guía Peñín sólo dos cavas tenían 90 puntos o más –los mejor considerados– y en la edición del 2023 ya eran 224. Ahora bien, en el libro no dice ni pío de la crisis más reciente que ha motivado que del cava se marchen elaboradores hacia Corpinnat o Clàssic Penedès.

"No hay nada que me aburra más que visitar bodegas de espumosas", admite Peñín en el libro cuando habla del champán, y añade que los espumosos de segunda fermentación en botella –como el propio champán o el cava–, por su elaboración, son los vinos "más manipulados". Aun así, en la entrevista profundizamos en la crisis del cava, cuyo origen puede estar en su pecado original: que con la creación de la DO Cava se incorporaran territorios de fuera de Cataluña. "El cava es un nombre global que no identifica a Catalunya, aunque Catalunya tenga los mejores cavas y un mayor número de marcas", dice Peñín al ARA, y prosigue: "¿Qué es catalán? Priorat, Terra Alta, Empordà... todas las demás DO y los que están fuera de DO pero en Catalunya".

Rememora que él fue pionero en escribir a principios de los años ochenta que "era absurdo crear una DO como el Cava" y que consideraba que debía ser de un espumoso de territorio, algo que no se aceptó, por lo que "el gran problema del cava ha sido que, al extender el nombre de cava por toda España, se convierte más en un tipo de vino y no. Ante esto, cuando se le pregunta si tiene algún sentido la existencia de la DO Cava, Peñín reconoce que "no la tiene", por lo que opina que habría que "eliminarla como DO".

El crítico explica que "el cava al final se convierte en algo genérico de toda España y entonces echamos por tierra lo que es la peculiaridad geoclimática del territorio", por lo que plantea que si las DO suelen amparar blancos, rosados ​​y tintos, "¿por qué no se hace con el cava?". Dicho de otro modo, defiende que "los cavas sean un producto más de las DO, no sólo las de Catalunya, sino también de las del resto de España", al estilo de lo que ocurre con los espumosos cremando en algunas denominaciones de origen franceses. En cualquier caso, valora que "los catalanes han sido los que más han hecho para mejorar la calidad" del cava y destaca los espumosos de larga crianza de Corpinnat, "el gran crudo de los espumosos españoles".

La mano humana es primordial en el vino

Tras medio siglo, Peñín ha concluido que "el ser humano es lo más importante en el vino", incluso más que factores como el clima. De Catalunya elogia a Álvaro Palacios, uno de los visionarios que han situado al Priorat en el mapa; Joan Àngel Lliberia, de la bodega Edetària (DO Terra Alta), que pone de ejemplo del bodeguero del siglo XXI; el sumiller jefe de El Celler de Can Roca, Josep Pitu Roca, del que dice que "hace más importante el vino de lo que es", o Quim Vila, propietario de Vila Viniteca, distribuidora que define como el "Spotify del vino" por sus 6.000 referencias. pregunta si citaría a más mujeres, no duda en decir Sara Pérez: "Es la mejor enóloga de Catalunya".

El fundador de la Guía Peñín celebra la calidad que han alcanzado los vinos españoles por la globalización de las mejores técnicas enológicas, si bien lamenta que sea a costa de sacrificar diversidad geográfica: "Alegrémonos de beber los mejores y más numerosos vinos de la historia, aunque cada vez se parezcan más entre ellos". Tampoco se está de lanzar dardos personalizados, y ante esto afirma: "Por mi edad, tengo el privilegio de decir lo que me da la gana". Lo dice por el caso de la bodega Familia Torres, que presenta como ejemplo de internacionalización y experimentación, pero no exento de "sombras" por las puntuaciones que obtienen sus vinos: "No acabo de entender cómo Torres, que hace vinos excelentes en Catalunya, cuando ha creado bodegas en Ribera del Duero, La Rioja."

De cara al futuro, Peñín vaticina que se flexibilizarán los reglamentos de elaboración y crianza, o que se acortarán aún más las diferencias de calidad entre los vinos de alta gama y el resto. Eso sí, cree que lo tendrán más fácil los vinos de culto y los de supermercado, mientras que para el segmento intermedio ve un futuro más crudo por la falta de compradores: "Muchas bodegas irán cerrando silenciosamente". Tampoco ayuda, a su juicio, "la filosofía del alcohol cero" y que cada vez más se antepongan los criterios del ministerio de Sanidad frente a los de Agricultura.