¿Un menú degustación con maridaje por 35 € en el centro de Girona? Sí, es posible

GeronaExisten fórmulas gastronómicas que brillan por su calidad. Otros, por su precio. Y en tercer lugar, pero más difíciles de encontrar, las que lo reúnen un poco todo: un precio módico, una oferta asombrosa y una ubicación rompedora. Para los amantes de las sorpresas y propuestas originales, en el barrio de la Devesa de Girona desde hace una veintena de años los mediodías de entre semana se pueden comer comidas que son un verdadero homenaje. La Escuela de Hostelería y Turismo de Girona, situada a tan sólo cinco minutos a pie de la estación de tren ya diez del Barri Vell, ofrece un menú degustación por 35 euros con maridaje incluido que consta de dos aperitivos, dos entrantes, uno plato de pescado, otro de carne, dos postres y pequeño fours. Dos horas de espectáculo.

Sin ninguna campaña de publicidad más que la del boca a boca, el comedor de la escuela, adornado con grandes mesas redondas vestidas con mantel para una capacidad máxima de una cuarentena de comensales, tiene lleno casi todos los días. “Aquí los verdaderos clientes son los alumnos, y los comensales son parte de su formación”, explica Gonzalo Herrero, profesor de servicios de restauración y director de la escuela durante nueve años, de 2012 a 2021. Para reservar, es necesario llamar al teléfono fijo de la escuela. El libro de reservas –y la lista de espera– está en conserjería.

Tocar producto de calidad

El menú degustación se ha convertido en una fórmula con buen equilibrio para el alumnado y los comensales. “Se trata de unas prácticas diarias reales, cuyo producto de primera calidad sería imposible en una escuela pública si el comensal no pagara –señala Herrero–. Por lo que respecta a quien viene a comer, el precio es mucho más módico porque no debe pagar el servicio ni las instalaciones”. Así es como el alumnado puede manipular foie o langosta mientras está en la escuela, o también poner a prueba con un servicio real el proyecto de fin de curso con un menú que en cualquier restaurante podría rondar los 60 euros.

Es el caso de este febrero, donde los alumnos del segundo curso del grado superior de Dirección de Cocina están poniendo a prueba su proyecto de fin de grado. Los jefes de cocina el lunes eran Daniel Bonet y Anna Girado, que junto con Roger Ramon y Agnès Navas habían ideado dos menús que se sirvieron en función de la mesa y el grupo. Roger vino de la cocina a terminar de emplatar un entrante ambicioso: flan de jamón con espuma de queso de cabra. Un plato sorprendente por el equilibrio entre el sabor salado del jamón y la cremosidad del queso. Orgulloso del entrante frío, el alumno explicaba cómo tiene previsto realizar prácticas en la cocina de la Alianza de Inglés, con una estrella Michelin.

Un servicio en prácticas

Una de las características del servicio del menú degustación de la Escuela de Hostelería y Turismo de Girona es la rotación de los platos en función de quienes están en la cocina. "Al fin y al cabo, somos una escuela", recuerda Herrero. Y es necesario que quien coma sea consciente, también. El precio más económico respecto a otro modelo de menú degustación –puesto que incluye cerveza de aperitivo, vino blanco, vino tinto, cava o vino dulce y café– también comporta tener en cuenta que el alumnado está aprendiendo.

Esta semana hacían por segundo golpe de camareros a los estudiantes del primer curso del ciclo formativo de grado superior de Servicios de Restauración. En la sala había un camarero por cada cuatro clientes. Algunos alumnos, algo nerviosos, se relajaban con el buen trato y una muestra de confianza. “A menudo valoramos más el trabajo en la cocina que en la sala –señala Herrero, que ha trabajado y dado clases en ambos campos–, pero cocinar es más fácil que estar en la sala”. En su opinión, el trabajo de camarero es poco reconocido pero hace falta un equilibrio de psicología y conocimiento, también del plato que se está sirviendo. Nos sirve Marc, que ha optado por el grado superior después de terminar bachillerato y trabajar un tiempo de camarero en el Bo.Tic de Corçà y en el Mas Marroch de la Bodega de Can Roca.

Después de unos aperitivos de seitán y una torta de acelgas, cebolla y queso de cabra, y el entrante de jamón, debería llegar una crema de maíz y coco que por un cambio de última hora –no sabemos si por servicio o por cocina, o una combinación de ambas áreas– se ha convertido en un risotto ahumado de verduras escalivadas. Le sigue un salmón en papillote y un curry verde de pollo. Los postres son clásicos catalanes reversionados de los estudiantes de pastelería, como crema catalana con textura y manzana, y miel y requesón con higos. El menú suele arrancar en otoño con platos tradicionales y poco a poco se avanza hacia la cocina internacional y de autor, hasta el punto de comer platos ideados por grandes chefs, muchos de ellos formados en la Escuela de Hostelería y Turismo de Gerona.