Albert Adrià: "Yo también pensaba que recogería a la segunda estrella Michelin. Hoy es el día del pésame"

BarcelonaEnigma era el restaurante favorito de anoche, el que salía a todas las quinielas, el que todo el mundo aseguraba que se convertiría en la mejor noticia: el restaurante Enigma conseguiría la segunda estrella Michelin, y quizás incluso podría pasar de la primera a la tercera, que no habría sido el primer caso en la historia de Michelin. Y contra todos los pronósticos, la guía Michelin, que no comparte previamente los resultados con la prensa desde hace dos años, no premió al restaurante de Barcelona de Albert Adrià con ninguna estrella más.

Previendo que sería una gran noche para Albert Adrià, le entrevistamos en el restaurante Enigma unos días antes de la entrega de las estrellas Michelin. Cuando este martes supimos que no conseguiría la segunda estrella, volvimos a hablar de ello. Esta entrevista es un resumen de las dos conversaciones que hemos tenido con él.

Independientemente de lo que diga la guía, después de buscar una fórmula que Albert Adrià confesaba en todos los congresos que no encontraba, y de reconocer que se había equivocado, Adrià sostiene que ahora ha descubierto el camino correcto, que es el menú de degustación. Sabe que los cocineros no suelen explicar en ningún sitio sus errores.

En el menú de degustación hay muchos platos nuevos en el menú y sobre todo existe una gran novedad: desde hace muy poco, los camareros piden a los comensales si quieren “versión corta” o “versión larga” de las explicaciones de la elaboración de los platos. Cada uno elige cómo y qué quiere saber, porque lo que tiene claro el cocinero que empezó con 16 años en el restaurante El Bulli de su hermano es que en Enigma se va para pasárselo muy bien. Y el menú sorprende por la variedad de producto, por la presentación nítida: platos blancos grandes, con creaciones en el centro o en los laterales, muchas de las cuales deben tomarse con las manos. Entre los detalles más sorprendentes, la flor de alcachofa, con su troncho, que te dan en la mano los camareros, para que la comas como si de una flor se tratara. Enigma está en uno de sus mejores momentos.

Todo el mundo aseguraba que ayer en la gala de la guía Michelin recogías a la segunda estrella.

— Y yo también lo pensaba. Teníamos un equipo de TV3 anoche en el restaurante mientras yo estaba en la gala. El equipo estaba convencido. Así que ayer fue el entierro, y hoy es el día del pésame. Hoy todo el mundo me dice que le sabe muy mal que no nos lo hayan dado.

Michelin decidió no compartir los resultados desde hace dos años, después de una filtración que hubo, pero ¿a los cocineros acaso os avisan antes de ganar o no?

— No, yo no sabía nada. Estaba sentado con otros compañeros, cocineros como Jordi Cruz, Paco Pérez, y cuando Michelin acabó de decir los restaurantes que habían ganado dos y pasaban a decir los de tres, todos me decían: "Ahora, Albert , ahora te dicen a ti; ahora tú recoges a la tercera estrella Michelin". Así que hubo un momento de la gala que pensábamos que ganábamos la tercera estrella directamente. Y no, dijeron los quince restaurantes con tres estrellas Michelin, añadieron uno tercero, Casa Marcial, y ahí acabó todo. La cara de idiota que me quedó yo no la sabía agrandar.

El gran triunfo de Enigma es que el restaurante lo tiene lleno, y que lo que dice todo el mundo es que el menú de degustación es de un nivel más alto que nunca.

— Toca pica piedra, como siempre hacemos, trabajar y trabajar por mí, pero mi equipo estaba convencido de ello. Nacho Manzano, de Casa Marcial, la gente le confundió conmigo. Así que empecé a recibir felicitaciones porque se ve que, de espaldas, Nacho Manzano y yo nos parecemos. Y no, no, yo no era quien estaba en el escenario recogiendo la tercera estrella, era Nacho Manzano.

Me dices que el camino correcto es el del menú de degustación, pero siempre habías sostenido que no querías hacerlo.

— Y éste era uno de los errores; renegaba, pero era lo que tenía que hacer, porque es lo que sé hacer. La gente me lo pedía y se lo esperaba porque mi marca es Adrià, que significa vanguardia y creatividad. La gente no quiere verme haciendo tortillas de patatas; ya lo he entendido. Así que defiendo mi apellido, y lo hago en el primer proyecto de mi vida en el que estoy solo.

Pero habías hecho tortillas de patatas. En la añorada Bodega 1900 hacías platos populares.

— Sí, lo hice durante ocho años, pero mi estadio natural son los menús de degustación. Y eso que supone un gran esfuerzo. Para que todo funcione a la perfección tengo una nómina de sesenta personas. Somos un equipo fuerte, y trabajamos para que la gente que venga a comer se sienta cómoda y protegida.

Me centro, pues, en el menú de degustación.

— Es de creatividad contenida y de temporada. Y, mira, ahora el próximo mes lo tenemos lleno. Tenemos gente que nos viene de Los Angeles, California, Japón. También tenemos autóctonos, que vienen los viernes, sobre todo, pero entiendo que el precio manda. Nuestro menú cuesta 240 euros sin bebidas, y entiendo que en Barcelona, ​​por este precio, puedes elegir otros muchos lugares para ir a comer.

¿Qué significa creatividad contenida. ¿Cómo es el menú?

— Creo platos con la temporada de los productos. Me gusta mucho ir al mercado. Creo mucho, y me gusta ir a correr y pasear por el mercado, y observar lo que hay. Tengo capacidad en el equipo de introducir platos según lo que encuentre en el mercado. Hoy mismo pongo un plato nuevo, el pie de ternera, del que hago la piel como si de una elaboración asiática se tratara. El relleno de butifarra negra, y el plato será piel de pie de ternera.

Aquí en la cocina siempre veo aparatos que no conozco.

— Ahora tengo una máquina de amasar trigo sarraceno. Quiero cocinarlo, el trigo sarraceno, porque es un producto local. Ya he llamado a Fina Puigdevall para que me ponga en contacto con proveedores de la Garrotxa, que ella los conoce todos.

He visto que mantienes el plato del foie curado con sal de anchoa.

— Justo ahora ya quiero retirarlo. Sé que gusta mucho, y que la gente me lo pide, pero si quiero cambiar la piel, quiero que los comensales tengan nuevos referentes. Así que dentro de pocos días ya no estará.

Veo que los platos son blancos, muy grandes. Sorprenden porque la comida se ve de forma muy diáfana.

— No hacemos una cocina dada a la estética gratuita. Es una estética sobria, y en el plato no ponemos nada que no sea esencial. A mí me gusta, la encuentro muy bonita, elegante.

Debo preguntarte por el postre. ¿Cuáles están preparando ahora?

— Justamente hoy entran en la carta un postre nuevo, que hago con boniato, mandarina verde y castaña. Ayer tenía chirimoyas, que preparamos con un helado de piel de limón. También empezaremos a trabajar el caqui.

El año pasado, en el postre, recuperabas a unos clásicos de El Bulli.

— Ya no. Ya no lo hago. Tampoco llevo a la mesa la foto de Ferran y mía. finger food, y llegamos a la conclusión de que con la mano y dos mordeduras hay mucha emoción. Tanto es así que te digo que si comes un postre en el que tienes que hacer seis o siete mordeduras, te digo que sobran tres. Es lo que pienso ahora mismo de un postre.

Siempre has dicho que no te gusta el azúcar.

— Y lo sostengo. Y mi hijo es aún más radical que yo. Él no come nada. Un adolescente que no quiere comer nada de comida preparada, ni dulces, ni pan de molde.

Pasé por la Heladería de la Rambla, y vi los nuevos sabores que hace, muy diferentes del verano.

— Claro. Los hacemos según la temporada de la fruta. La hacemos de castañas con miel de castañas; de granada; mandarina verde, y hemos hecho de melocotón de Calanda, que en octubre eran muy carnosos.

Por último, ¿qué proyectos nuevos tienes?

— Estoy buscando un local para abrir una hamburguesería. Cuando lo encuentre, lo llevo, pero llevo así un año. hay tantos restaurantes monotemáticos, y en Barcelona hay un exceso de unos tipos: cafeterías, coctelerías y pizzerías.

¿Vas a menudo a restaurantes?

— ¡Qué va! Pero sé que existe una tormenta de nuevas aperturas en Barcelona. Quiero conocerlas. Mira, cerca de mi casa, en el Raval, tengo mi kebab de cabecera, que vendría a ser uno de los restaurantes monotemáticos de los que te hablaba. Te lo recomiendo mucho, se llama Bismillah Kebabish. Ve, que te gustará mucho.