Pepa Aymamí: "He cedido gratis la marca Cocina Catalana a la Generalitat, pero no le están dando contenido"

BarcelonaSi hace dos años el Corpus de Cocina Catalana incluyó la receta del gazpacho, que causó un gran revuelo, la nueva edición trae el pescado a la plancha. "No entendemos cómo es que todavía no lo habíamos puesto [en el Corpus]; ahora está y también otra novedad, el romesco de pescado en lugar de romesco de carne", afirma Pepa Aymamí (Vallmoll, 1945), que también añade que en la nueva edición han puesto fichas exhaustivas de todos los ingredientes.

“Con esta edición, que es la cuarta, no se acabará nuestro trabajo, ya hemos empezado a preparar la siguiente, que incluirá anexos dedicados a la repostería”, explica Aymamí, impulsora del Institut Català de la Cuina y propietaria hasta hace unos meses de la marca Cuina Catalana, que registró ella misma para que fuera ligada al proyecto del corpus y apareciera en la puerta de los restaurantes del país que siguen las recetas de la obra. “Ahora he cedido la marca a la Generalitat, pero compruebo que no le están dando contenido, como nosotros hacíamos con el Corpus”, dice Aymamí en su casa [donde la fotografiamos] al día siguiente de presentar el Corpus en la Universidad de Barcelona.

Aymamí, como también el cocinero Xavier Mestres (Vilanova i la Geltrú, 1944), ha dedicado gran parte de su vida al Corpus. Es su pasión. En el caso de ella, incluso una obsesión. Trabaja en él diariamente y ha conseguido aglutinar especialistas de primera categoría que le dan apoyo. “En el Corpus que acabamos de publicar, el catedrático de biología Joan Vallès ha coordinado las fichas de los alimentos en gran parte; las ha hecho todas excepto las de los pescados, las plantas, los hongos y los animales terrestres”. El biólogo marino Jordi Lleonard ha hecho la de los pescados.

A su lado tienen muchos otros especialistas: Alicia Aguilar, profesora de nutrición; Pere Castells, presidente de la Fundación Science & Cooking World Congress; Jesús Contreras, catedrático emérito de antropología social de la UB; Ugo d’Ambrosio, doctor en etnobiología. Y muchos otros. “El Corpus tiene una metodología científica, aceptada por la Universidad de la Sorbona de París y por la UNESCO; los platos pasan a pertenecer a nuestro patrimonio cuando el pueblo los hace en su casa desde hace más de cincuenta años”, dice Aymamí, que con esta afirmación explica de nuevo por qué en 2023 se introdujo el gazpacho. Este año vuelve a estar, claro, porque “el Corpus, al fin y al cabo, se basa en la cocina doméstica, que también se hace en los restaurantes tradicionales”. El concepto tradicional lo tienen definido con esta cifra: cincuenta años. “En nuestra cocina no teníamos tomates ni pimientos ni patatas, por lo tanto, ahora no tendríamos romesco si no hubieran venido estos ingredientes de América”.

Una extensión de más de 700 páginas

Sobre el libro del Corpus, quien lo adquirió hace dos años no tendrá las fichas de productos que han introducido en la nueva edición. “Las hemos enriquecido, hemos puesto los nombres característicos de cada parte del territorio, y también hemos actualizado los prólogos”. El libro tiene una extensión de 707 páginas y un precio de 29,50 euros.

Sobre la marca Cocina Catalana, Aymamí revela que la ha cedido gratuitamente a la Generalitat. “El hecho de que no tengan un Corpus de Cocina Catalana como el nuestro, que era la manera como dábamos contenido a la marca, me hace decir que no la tirarán adelante”. Y aún añade: “Ahora se han inventado otra, la ImpliCAT, así que tienen más de una marca, y en la de cocina catalana desde hace un año no hacen nada”.

Con la marca Cocina Catalana que Aymamí tenía registrada, tenía también un logo, de color blanco, que ciento setenta restaurantes del país tienen en la puerta, con el cual dejan claro que se cocinan platos tradicionales del Corpus. “El logo negro indica que hacen cocina tradicional evolucionada”. El hecho de que la Generalitat tenga la marca de Cocina Catalana debería ir ligado, según Aymamí, “con un equipo de personas que trabaje para dotarla de contenido, como nosotros hacemos desde el 2000, año en que empezamos a trabajar en el Corpus”.

Para Pepa Aymamí, el libro es un buen regalo de Sant Jordi. "Adquieres patrimonio; tienes la historia de nuestras recetas”. Para los extranjeros se publicará en castellano e inglés. “También se ha traducido al ruso”. Y la autora aún destaca otra novedad: la sepia hervida con mayonesa se ha transformado en la sepia con patatas y alioli.