La cocina catalana tendrá el recetario definitivo el próximo año

Vilanova y la GeltrúXavier Mestres (Vilanova y la Geltrú, 1944) llega al puerto de Vilanova con su Scoopy. Dice que tiene daño a la espalda, pero nadie lo diría, subido a la moto. Cocina, y hoy les hemos reunido primero en el puerto, donde nos acompaña el patrón mayor, Jaume Carnicer, y después en la casa de un pescador vilanovino para hablar de lo que será la gran novedad de Sant Jordi del próximo año: el último Corpus de la cocina catalana ~Bengamos por los fotos admiran justo delante de sus barcas. Ambos son buenos cocineros; Xavier viene de familia de restauradores de Vilanova de toda la vida, y en un momento explican los dos platos que harían hoy. cantarán los ángeles. De postres, grillos de naranja con naranja confitada y helado de vainilla, que preparará el mismo Xavier Mestres.

Después de haber contemplado los pulpos, Xavier y Pepa se ponen frente a los utensilios de mar de los pescadores; cada uno está marcado con los nombres de las barcas a las que pertenecen. Y en este punto empezamos a hablar de los olores que produce el puerto. "El sentido del olfato es muy emocionante; ojalá pudiera poner en una pastilla el olor que recuerdo cuando me iba a la barca a pescar sardinas", dice Xavier Mestres. Encima de la barca de sus amigos pescadores, el olor que recuerda era de yodo, carbón de encina que ardía (para cocinar) y el de calafate de la misma barca. Esta pastilla, si existiera, la compraría Xavier. Y Pepa Aymamí le dice que quizá algún día lo pueda hacer, porque justo la Fundación Instituto Catalán de la Cocina se plantea trabajar con expertos mundiales en aromas y sabores para intentar averiguar e identificar los de la cocina catalana. A continuación, abordamos el tema de la marca Cuina Catalana, que registraron en 2000, y en 2002 como marca de garantía, y me dan la opinión, que ya hemos relatado bien en otro artículo.

Continuamos la conversación. Y ahora hablamos del restaurante familiar de Xavier Mestres. Se llamaba Las Palmeras, que años más tarde se llamó El Peixerot, que era el mote que tenía los hombres de la familia, que se habían dedicado al mar, pero que lo dejaron porque estaban hartos de trabajar. Entonces abrieron la taberna Cal Rayo, que estaba unos metros más allá del Peixerot. la familia Mestres le traspasó a la familia Albà hace nueve años, que no adquirió su nombre, y por eso el restaurante actual se llama 1918Y como todavía estamos en el párrafo en el que hablamos de la familia Mestres, Xavier comenta que, cuando tenía 38 años, junto con su mujer, Dolors, se fueron del Peixerot para abrir en Cunit el restaurante Avi Pau, que se convirtió en un gran referente de la cocina catalana. Ferran Adrià en su restaurante, y justo señala en Xavier Mestres que esa fue la última gran xatonada que organizó.

Hemos terminado de hacer las fotografías, y ahora ya nos hemos entablado en la casa del Vador. Una mesa larga parada, donde Xavier y Pepa explican dónde se conocieron por primera vez. "En el restaurante Atalaya, de Barcelona, ​​cuando cocinaba Carles Abellan, en un acto en el que estaba el desaparecido Llorenç Torrado". Aquel día, que ya no recuerdan el año, Pepa explicó a Xavier que el trabajo que estaba haciendo la asociación Conocer Catalunya con la sardana se podía llevar también a la cocina. "Sabía que Conocer Catalunya estaba investigando la sardana como elemento identitario del país, y yo pensé que lo mismo se podía hacer con la cocina catalana", explica Pepa Ayma. cuarenta y cinco restaurantes de toda Cataluña para que se sumaran y con nombres tan destacados que se añadían como Isidre Gironés, y juntos crearon la Fundación Institut Cuina Catalana. Corría 1997. Se reunieron con abogados, y lo firmaron ante notarios. El primer presidente fue Joan Pedrell, cocinero de Cambrils; el segundo, Carles Gaig; después, Xavier Mestres, que estuvo veinte años seguidos. Y ligado con la Fundación, impulsaron la Cátedra Sent Soví en la Universidad de Barcelona, ​​que Pepa asegura que fue tan importante, porque "no paraba de oír decir a los cocineros que sus hijos no querían continuar en el oficio porque querían estudiar; era como si el oficio tuviera un complejo de inferioridad, y por eso creé un curso de extensión".

El Corpus, el definitivo

Ahora bien, la obra más importante de la Fundación Instituto Catalán de la Cocina fue el Corpus, que a lo largo de los años se ha publicado en diferentes editoriales. El primero, en Viena. El segundo, en RBA. El tercero, en Arpa Editors. El cuarto, el próximo Sant Jordi, lo defina. "Y lo será por la edad que nosotros tenemos, y porque hemos incorporado fichas de todos los ingredientes que salen enmendados en las recetas, y justo ésta es la gran novedad", dice Pepa Aymamí, que añade que la noticia, pues, no serán nuevas recetas, sino las fichas de los productos y de los animales marinos, que se han hecho gracias a la colección. Farmacia de la Universidad de Barcelona y de Jordi Lleonart, del Consejo Superior de Investigaciones Científicas (CSIC).

Sobre Corpus, Xavier y Pepa comentan que a lo largo de todos estos años, les han dicho de todo. "El primer comentario fue que en Catalunya ya había muchos libros de cocina; pero nosotros siempre comentábamos que lo mismo le decían a Pompeu Fabra cuando hacía su gramática", dicen, y añaden que es una obra tan primordial, que han trabajado 5.000 personas referentes en las diversas disciplinas de la gastronomía, y que el coste de todo corrido Aymamí no hubiera invertido parte de su herencia personal.

Para continuar, la metodología que la Fundación utilizó para elaborar el Corpus está aprobada por la UNESCO, con criterios establecidos que indican que un plato entra referenciado en el libro vademécum si hace cincuenta años que cuenta con referencias orales y escritas. Es el caso del polémico gazpacho, que en la última edición del Corpus entró por este criterio. Algunos aún pensarán que no es posible, que esté, que no es cocina catalana, pero la UNESCO avaló el método de estudio de la Fundación, y bajo estos criterios, el gazpacho tenía que estar.

"El Corpus es el primero de Europa, y la universidad Sorbona de París lo ha reconocido", explica Aymamí, que recuerda que para elaborar el primero, realizaron encuestas en ochocientos restaurantes para preguntarles los platos que consideraban que eran cocina catalana. Luego hacían una selección, y lo ponían en común. "Era un trabajo antropológico", comentan, y añaden que a lo largo de los años el Corpus ha ido evolucionando. "Debemos aceptar la Thermomix por ejemplo", señalan.

Con el Corpus bajo el brazo, no olvidan, los esfuerzos para que la UNESCO declare patrimonio de la humanidad la cocina catalana. "Llevamos veinte años luchando por la identidad de la cocina catalana, nunca nos hemos cansado, pero el Corpus que publicaremos en abril del 2025 será el definitivo para una parte de nuestro equipo, que ya tenemos una edad", concluyen.