Las sardinas se levantan como ganadoras y como preferidas para los catalanes

BarcelonaLa sardina, el boquerón, la caballa, el bonito y el atún son algunos de los pescados azules que han entrado con fuerza en las cartas de los restaurantes, hasta el punto de que están situados al mismo nivel gourmet que los considerados popularmente peces nobles, los blancos, como el rape, el rodaballo y el corball. Esto se puede explicar por varios motivos: los cocineros consideran los pescados azules versátiles, aptos para muchas técnicas culinarias, y la extensión de los hábitos de la alimentación saludable los venera con entusiasmo, porque suelen ser de pequeño tamaño y no pueden acumular muchas cantidades de metales pesados. Además, en el Gastronomic Forum Barcelona, ​​que acabó el pasado miércoles, el 6 de noviembre en Fira Barcelona, ​​fueron justamente las sardinas, cocinadas por el restaurante Toc al Mar las que ganaron el premio de plato favorito de los catalanes, convocado por la revista Cocina.

Nutricionalmente, las sardinas y el resto de peces azules tienen propiedades inigualables. Es así por el omega-3, es decir, los ácidos grasos poliinsaturados que ayudan a disminuir el riesgo de enfermedades cardiovasculares y que el organismo sólo obtiene con la alimentación porque no es capaz de producirlas. Y podría haber otro motivo: el precio. Los peces azules siguen vendiéndose en el mercado a un precio considerablemente menor que las otras especies a pesar de que en los últimos años ha aumentado. En el mercado, el kilo de sardinas puede oscilar entre los 6 y los 8 euros mientras que el de lenguado vale entre 30 y 40.

En el chiringuito Toc al Mar, en la playa de Aiguablava, en Begur (Baix Empordà), el cocinero Santi Colominas sostiene que “las sardinas a la brasa, con ajo y perejil, son una de las grandes maravillas gastronómicas”. Tal y como llegan del mercado, las sardinas las cuece a la brasa, con una picada de ajo, aceite y perejil que echa por encima, y ​​las sirve con pan con tomate. "En la mesa, se puede echar un aceite de oliva hecho por nosotros con ajos triturados en la batidora, que quedará espeso y denso, y que es ideal para comer con las sardinas con pan y tomate", comenta.

Con los boquerones hace otra receta. Los marina durante media hora con vinagre y limón. Mientras, en una sartén al fuego, cuece con aceite de oliva virgen una cabeza de ajos para que se tuestren. Cuando ha pasado media hora, saca los boquerones del marinado y los enharina. Entonces los fríe en la sartén, donde los ajos se han tostado, pero no ennegrecido, y habrán dejado sus aromas. Los fríe ambos lados y los sirve al plato con un olivo.

Sobre el hecho de que los peces azules desbancan a los blancos, el cocinero opina que la tendencia de buscar alimentos saludables podría haberles realzado. "En los últimos años lo hemos notado, pero también hay que subrayar que son unos peces buenos, que gustan", afirma. Y tanto es así en sardinas y boquerones, como también en otras especies, como las caballas y los jureles, que recomienda comer a la plancha con ajo y guindilla. Ahora bien, “la realidad es que en el restaurante las caballas y los jureles no tienen tanta salida como la que tienen otros dos peces azules: los atunes y los bonitos, que tienen más valor gourmet”, concluye Colominas, que remacha el clavo diciendo que las categorías gourmet también pueden establecerse en la misma familia de peces azules.

En la población de es Migjorn Gran, en Menorca, el cocinero Víctor Lidón del restaurante Ca Na Pilar sostiene que los pescados azules “ofrecen un buen juego en la cocina”. Una calidad preciada, porque significa que permiten el marinado o el escabeche, dos técnicas tradicionales valoradas para que realcen el sabor de los ingredientes. "Y también se pueden hacer platos refrescantes y sencillos, como los tártaros y los carpaccios", dice Lidón, formado en varios restaurantes de Londres y de Catalunya, donde trabajó con el cocinero traspasado Santi Santamaria, en el Racó de Can Fabes, en Sant Celoni (Vallès Oriental).

Siguiendo el hilo del marinado, el cocinero de Ca Na Pilar explica cómo prepara unos gofres salados con ventresca de atún y salsa césar. Para empezar, una vez limpia la ventresca del atún, la marina con una vinagreta tipo thai. “La vinagreta la preparo infusionando un minuto a fuego hirviendo cuatro ingredientes: citronella, jengibre, cilantro, leche de coco, cayena y limón”, dice el cocinero, que añade que cuando los ingredientes arrancan a hervir, los retira del fuego. “Habrá que colar el líquido porque es lo que deberemos conservar en la nevera durante veinticuatro horas”. Pasado el día, es cuando se debe echar por encima de la ventresca. “El marinado de la ventresca con la infusión conseguida sólo necesita cinco minutos de reloj”, asegura el cocinero, quien señala que la ventresca es una parte del atún grasiento y exquisito.

Pasados ​​los cinco minutos del marinado, ya se podrá utilizar para ponerlo por encima de un gofra salado, casero, y una salsa césar, que se puede preparar con una yema de huevo, dos anchoas, un diente de ajo , veinte gramos de queso parmesano, medio zumo de un limón, unas gotas de tabasco y aceite de oliva virgen extra.

Para continuar, Lidón explica cómo hace el escabeche, que es ideal para el bonito, las sardinas o los boquerones. "En Menorca, no tenemos sardinas y boquerones de proximidad, y por eso uso más el bonito para esta técnica", dice. Para darla, el primer paso es limpiar el pescado azul en láminas de un dedo de grosor. Después, se salpimentan, y se reservan en el frigorífico mientras se prepara el escabeche, que consiste en cocinar cebolla, ajo, zanahoria, puerro con aceite de oliva virgen junto con pimienta negra y un hatillo de dos hierbas, tomillo y laurel. Cuando ya están medio cocidos, se añade pimentón, tomate y vinagre de jerez. La proporción correcta de vinagre siempre es la de tres de aceite de oliva por una de vinagre. Todo ello debe hervir, y cuando hierva, se debe bajar el fuego, para que se cueza muy lentamente a fuego bajo. "Y justo cuando ya está hecho el escabeche, con el punto de sal deseado, y cuando está bien caliente, es cuando lo echo por encima de los lomos del bonito, conservados en crudo en la nevera". Dicho con otras palabras, el escabeche, caliente, es el que cocinará el pescado azul. “Aún faltará otro paso, que es dejarlo enfriar, y cuando esté enfriado, ponerlo en la nevera al menos ocho horas, porque será mejor comer pasadas las horas”, señala el cocinero. En el plato, se puede servir como un tártaro, es decir, se cortan todas las verduras del escabeche y el bonito en dados de un centímetro y se colocan unas encima de otras haciendo capas.