El pescado de colores que prestigia la carta de los restaurantes y que nadie le llama con el nombre oficial

BarcelonaEl llorito, como popularmente se conoce el pez raor (Xyrichtys novacula), ha pasado de ser un pez desconocido a levantar pasiones cuando es temporada, que es justamente ahora en Catalunya, y también en agosto. "Cuando empezamos a trabajarlo, hace más de quince años, nadie le conocía y teníamos que explicar cómo era", recuerda el director del restaurante Via Veneto de Barcelona, Pere Monje, que todos estos días tiene a la carta. "Nos vienen directamente desde el Maresme, y el proveedor, que les pesca con caña, nos dice a diario cuántos tiene", sigue explicando Monje. El día que entrevistamos a Pere Monje y el cocinero David Andrés había medio kilo. ¡Y qué medio kilo! En el mercado, el kilo de loritos puede costar alrededor de sesenta o más euros.

En el Maresme, donde se pescan principalmente los raores, la cocinera Carme Ruscalleda también le había cocinado en el desaparecido restaurante Sant Pau, y ella misma había hecho mucha difusión.

Entramos en el capítulo de curiosidades. El llorito tiene una temporada que no está marcada actualmente por ninguna normativa de veda, como confirma la conselleria de Agricultura. Así que julio y agosto son momentos álgidos de pesca, aunque el pez es justo cuando se reproduce. De ahí que se quiera realizar una normativa de veda, que seguramente imitará la que tiene las islas Baleares, donde se puede pescar desde el 1 de septiembre hasta el 31 de marzo. Es decir, en un tiempo en el que se respeta su reproducción. Así pues, ahora mismo en Cataluña es tiempo, de loritos, se puede pescar, pero probablemente el próximo verano no será así. Ahora bien, hacer una veda no es sencillo, y todavía es muy pronto para decir en qué épocas del año se va a prohibir su pesca.

Si continuamos con las curiosidades, debemos centrarnos en el nombre. Los pescadores a los que hemos preguntado en una encuesta popular callejera aseguran que los llaman loritos por sus colores, luminosos y llamativos, aunque también algunos aseguran que es por la forma de la boca, que parece un pico.

Para continuar, los colores que podrían bautizarlos con una palabra popular justamente explican con detalle cómo son. "Los loritos nacen hembras, y entonces su piel tiene tonos rosados, rojos, anaranjados. Cuando crecen, y alcanzan aproximadamente un tamaño de diecisiete centímetros, cambian de sexo (son peces hermafroditas proterogínicos), y el color de la piel cambia a tonos verdosos, azules, grises”, dice el científico Arnau Subías, que trabaja para el restaurante Amar del Cocinero Rafa Zafra. loritos hembras y machos, porque los colores los delatan.

En el mar viven de forma territorial, y la expresión significa que viven en grupos de hembras, entre ellas un macho, que las defiende para que ningún depredador les ataque.

En la cocina, Arnau Subías sostiene que hembras y machos tienen el mismo sabor, pero sí puede cambiar su textura. "Las hembras son más pequeñas y, por tanto, pueden tener una textura más suave y delicada, mientras que los machos, al ser más grandes, pueden tener otra textura", detalla. Pero en la práctica se trata de sutilezas, porque la carne de los loritos es de las más tiernas, blancas y preciadas que existen entre los peces, y de ahí el gran éxito que ha tenido en restaurantes que buscan la máxima calidad. "La calidad y las vedas hace que también tenga un precio caro en el mercado", dice Subías, quien comenta que el llorito es del Mediterráneo pero también del Atlántico, tanto oriental como occidental.

Pescado de fondos arenosos

Volvemos a la sala del restaurante Via Veneto, y Pere Monje relata que cuando explican al cliente cómo es el llorito dicen que se asemeja a un muelle, pero no lo es, porque tiene la carne más blanca. También los comparan con el lenguado, pero también les dicen que tampoco lo es. El llorito no es ni un pez de roca (como son los muelles) ni un pez plano (como es el lenguado). El llorito es un pez de fondo arenoso, que vive a poca profundidad. Al vivir en fondos arenosos, se esconden justamente cuando ven posibles depredadores que les pueden atacar. Y es aquí en zonas arenosas donde les pescan con caña con anzuelos, que pican.

En la cocina del restaurante Via Veneto, el chef David Andrés explica cómo cocinarlo para que el raor brille en el plato. "Los fileteamos, y los freímos en el momento que nos los han pedido", dice Andrés, que comenta que es un pescado tan bueno, que no necesita demasiada complicación para que exprese su sabor. Le acompaña con patatas o tomates del Maresme, que es una forma de cerrar el círculo como producto de proximidad.

Sobre su valor, cada vez mayor, Andrés y Monje opinan que los loritos podrían compararse con los guisantes del Maresme. "La gente entiende la temporada, sabemos que tiene una estacionalidad corta, y que es un pescado que requiere una cocina delicada y de poca intervención porque es delicado", dicen. De hecho, las mismas afirmaciones serían equiparables a los guisantes.

Pero no todo son semejanzas, porque les loritos tienen mucha merma en la preparación, porque cuando se desespina se pierde un 60% de su cuerpo. "Si son pequeños, entonces los loritos se fríen directamente, sin quitar las espinas; cuando son mayores, es cuando los fileteamos, y nosotros normalmente compramos un gran calibre", afirma Andrés. Cuando los fríe, el llorito se contrae, y queda visualmente como un canelón. En boca, las escamas, crujientes, contrastan con la carne tierna y delicada. "Este punto crujiente lo conseguimos enharinando la parte de la piel, que hace de protector de la carne, para que durante el proceso de cocción no pierda agua", explica el chef del restaurante Via Veneto.

Finalmente, Monje y Andrés coinciden en que es uno de los peces que demuestra la estación del año que nos encontramos. Si en la cocina del Via Veneto hay una bandeja de loritos, ha llegado el tiempo sofocante del verano. Si estuviéramos en Baleares, tenerlas en la mesa nos recordaría que ha llegado el otoño. De una forma u otra, los loritos son buenas razones para ser conscientes del tiempo que vivimos.