Restaurante Os-kuro: la cocina japonesa que ilumina el Eixample

Viajar a Japón es una experiencia altamente recomendable para descubrir una fascinante sociedad, con una cultura y una gastronomía en muchos aspectos envidiables. Aún así, para degustar las mejores técnicas de cocina japonesa ya no es necesario desplazarse a los restaurantes más cotizados de Tokio. Esto se puede conseguir visitando algunos locales ubicados en Barcelona, ​​y uno de ellos es el Os-kuro, el restaurante que abrió hace poco más de un año a pie de calle dentro del Hotel Claris de la Ciudad Condal. "Nuestro concepto es muy simple: producto, producto y producto", explica Michele Camolei, director de restauración del hotel. El mejor producto del mercado (alguno, como la carne de Wagyu, proveniente directamente de Japón) y unas manos privilegiadas para tratarlo, las del Brendan Ferrero, sushiman y jefe de cocina del restaurante. Este gallego nacido en Vigo es un perfeccionista extremo y un enamorado de la cocina japonesa, condiciones indispensables para tratar todo el material que entra en el Os-kuro y que probarán a sus clientes exigentes.

“Recuerdo que en la entrevista para contratar a nuestro chef, Brendan me hablaba sobre todo de la elaboración del arroz, y eso me llamó mucho la atención”, confiesa Michele, antes de añadir: “Me va encantar que hablara de un ingrediente tan básico como el arroz con una pasión alucinante. Es como si entrevistas a alguien para abrir un restaurante de cocina española y te habla así del pan. Él iba a la esencia de la cocina japonesa, y eso me cautivó”. Lo dice alguien que tiene una amplia experiencia como chef y un enorme conocimiento de la cocina asiática en general y de la japonesa en concreto, porque trabajó en el San Pablo de Tokio y vivió también en otras ciudades del continente, como Hong Kong y Macao. Cuando Joaquim Clos, el director general del grupo hotelero y también fanático de la gastronomía nipona, le llamó para proponerle abrir un restaurante japonés, Michele no lo pensó.

Nos sentamos en una de las mesas que hay delante de la barra de sushi y nos atiende Camila, responsable de sala del restaurante. Como hacemos habitualmente, nos dejamos aconsejar porque así el éxito está asegurado casi siempre. Y hoy no es una excepción. Compartimos las gyozes de Wagyu con setas shiitake; el chawanmushi (un plato gelatinoso, estilo flan) a base de changurro, sunomono (ensalada japonesa) y cangrejo real; uzusukuri (pez crudo cortado delgado) de mariposa roja, y una anguila del Delta hecha a baja temperatura y caramelizada en la robata (parrilla japonesa). Platos, todos ellos, extraordinarios que ya descubren el nivel de cocina y dominio de la técnica que hay en el restaurante. Añadimos el futomaki de atún picante con tenkatsu (virutas de tempura frita), un surtido de niguiris (de salmón, atún y caballa) y nos acabamos la botella de Sus Scrofa (DO Penedès) que elabora la Bodega Pardas de Torrelavit. El postre es también una delicia: coulant de matcha (té verde japonés) con helado de arroz y pastel de queso con helado de whisky.

Nos levantaríamos los tres para aplaudir, pero recibimos a Michele con educación y le felicitamos sentados a la mesa con la copa del sake madurado durante diez años en barril que Camila nos acaba de servir. Un tesoro que ya no se produce y que hoy tenemos la suerte de poder degustar. Michele nos habla del proyecto del Os-kuro con el mismo entusiasmo que Brendan le habló del arroz, al tiempo que explica un punto emocionado la admiración que siente por referentes como Hideki Matsuhisa, del Shunka, y Ryuta Sato , del Sensato, que fueron fuente de inspiración. La palabra kuro significa negro en japonés, y encajaba perfectamente para definir la falta de claridad natural de un espacio elegante que sobre todo se ilumina con la devoción por una cultura gastronómica apasionante.

Recuerda que la mejor opción para disfrutar de esta propuesta gastronómica son los servicios de Renfe Cercanías