Ruta gastronómica: Viena, más allá del Schnitzel y el clásico pastel Sacher

Viena (Austria)Viena, una capital cultural para los amantes de la música, la historia y la comida. Es un destino redondo, que ahora además está teñido de otoño y Navidad, que abraza a toda la ciudad, ya que está inundada de naturaleza. Si hablamos desde un punto de vista gastronómico, hay dos joyas de la corona que se llevan buena parte de la atención: Schnitzel y pastel Sacher. En cuanto a la gran sábana de carne enlucida, hay que tener presente que se hace por todas partes y que para que esté bien hecho es necesario que el enlucido haga burbujas y que la carne sea bien fina y uniforme. Esto querrá decir que quien lo haya preparado le ha prensado con la masa. En cuanto a Sacher, la tarta de chocolate con mermelada de albaricoque, se puede comer en el sitio "oficial", claro, que comparte el mismo nombre y donde fabrican 360.000 pasteles al año, pero el dulce se puede encontrar en todas partes y en cualquiera de los preciosos cafés que hay en la ciudad. Yo priorizaría hacerlo de esa manera. Al lado mismo de Sacher tenemos a Gerstner KuK Hofzuckerbäcker, por ejemplo, como una buena alternativa. Otra alternativa sería la Conditorei Sluka, en la calle peatonal, comercial y supercéntrica Kärntner Straße. A su lado, la mejor que probé de todas: KuK Hofzuckerbäcker L. Heiner. Una opción maravillosa para probar un monumental strudel, o, si no le interesa el pastel de manzana, cualquier cosa que le llame la atención. Todo es exquisito. También se puede animar y probar un pastelito vienés que viene en forma de cubo, es de color rosa y tiene una cereza en almíbar en lo alto: el punschkrapfen. Este era un postre de reaprovechamiento en el que ponían ron, y han acabado teniendo entidad propia y un puesto de honor en el paladar vienés. Si se ha fijado, han aparecido dos KuK Es el acrónimo de kaiserlich und königlich, que significa "imperial y real". Significa que eran proveedores oficiales de los Habsburgo.

Si está harto de dulce, hay dos lugares céntricos donde puede hacer parada para comer unos canapés salados que forman parte del día a día de la capital austríaca, ya sea porque la gente hace parada como por el hecho de que se compran en cajas para llevarlas a casa. Uno de ellos es el Zum Schwarzen Kameel. La gente hace cola para sentarse en la terraza, pero si te gusta estar dentro (como a mí) puede entrar directamente. Y el sitio que es toda una institución: Trzesniewski. Fueron ellos los que empezaron a hacer estos canapés salados en 1902. La idea era hacer pequeñas porciones para que la gente pudiera pagarles. De los muchos que sirven, 18 son las mismas recetas originales. Además, la gente hace parada y bebe una pequeña cerveza, pfiff. Que significa silbato en alemán. El nombre viene de que te lo bebes rápidamente. En Trzesniewski, por cierto, tienen como lema "los impronunciables deliciosos canapés", debido al apellido de origen polaco del establecimiento. Diría que es parada obligatoria.

Como también lo es ir a alguno de los 180 quioscos de salchichas. Pida que se las corten a trozos. Una de las más habituales es la käsekrainer, que lleva queso dentro y rayan rábano picando encima. Para los vieneses son lugares de comunión entre ellos, puesto que va todo el mundo, independientemente de su estrato social. Lo que hay atravesando la calle de l'Òpera, justo delante del museo Albertina, Bitzinger, es uno de los que puedes ver a gente con frac comiendo en una pausa del concierto. Este quiosco tiene un conejo en el techo en homenaje al famoso cuadro que alberga el museo Albertina. También tienen otro junto a la famosa noria del parque de atracciones. Pero la lista de sitios es muy larga. También puede ir a Würstelstand am Hohen Markt oa Zum scharfen René, entre muchos ejemplos. René, por cierto, fue el instigador de que comer estas salchichas sean Patrimonio Inmaterial de la Humanidad por la Unesco, y también de crear una asociación de los vendedores. Le preguntarán si desea la mostaza dulce o picante (süss o scharf). Tenga la respuesta lista. En los últimos años, por cierto, han incluido opciones veganas.

La cola de las salchichas no es la única que haréis. En la localización más céntrica que se puede imaginar, junto a la catedral de San Esteban, se encuentra Demel (que también es KuK) para degustar los Kaiserschmarrn. Es un postre típico del imperio austrohúngaro, hecho a base de una especie de crepes esponjosos cortados a trozos y caramelizados, con mermelada normalmente de ciruela y azúcar de lustre. El nombre es en honor al emperador Francisco José I de Austria y quiere decir algo así como "Torritos del emperador".

Lejos del centro, cerca de todo

Viena es una ciudad maravillosa por visitar porque tiene una buena red de transporte público. Hay billetes de transporte para días enteros y una vez lo tienes puedes tomar tantos transportes como quieras, ya sea el tranvía, el autobús o el metro. Además, en Viena no debe validarse cada vez el título, sólo enseñarlo si alguien te lo pide. Y como la ciudad no es tan grande (viven dos millones de personas) como turista es fácil salir del distrito 1, el centro, y moverse un poco más allá, a sólo unos minutos en transporte público. Una forma de aprovechar el billete integrado es ir a un restaurante que tiene mucha renombre entre los vieneses: Gasthaus Stern. De hecho, cuando se acerque, verá cómo brilla la estrella (la stern) que da nombre al local. Es el local de Christian Werner, y él mismo caza algunas de las prendas que sirve. Es un local nose to tail, o sea que aquí no se tira nada. Encontrará pequeños, caza y algunos de los platos típicos vieneses. Hay Schnitzel tradicional, pero también uno faisano que era brutal. También testículos de buey, albóndigas de cabra de montaña, tripa rebozada como si fueran calamares o un plato tradicional que me pareció una delicia: cerebro con huevo sobre una langoš (la masa tipo torta o pizza húngara). Como decía, el restaurante vale la visita y será una de las comidas más auténticas que podrá hacer. Otro plato a probar en Viena es el gulasch. Puede probarlo en el mismo The Stern. Pero Chrstian Werner nos recomienda otros dos lugares: el Weinhaus Hochmaier, fuera del circuito habitual, o uno céntrico, el Café Anzengruber.

En el restaurante Stern se pueden comer caracoles y provienen de la granja de caracoles de Andreas Gugumuck. Los caracoles eran típicos de la cocina vienesa por motivos religiosos, por comer menos carne, y al ser una proteína excelente, eran muy consumidos. De hecho, buena parte del amor de los franceses por los caracoles viene de las visitas al imperio austrohungarés. Después de muchos años en los que "las ostras vienesas", como decían, no tenían muchos adeptos, Gugumuck se ha decidido a volver a popularizarlos. Tiene el caracol mediterráneo en su granja y sirve un plato inspirado en la atornillada catalana. Vende conservas, entre otros los hígados de los caracoles, cuyo sabor es similar al de los frutos secos. Encontrará también un bar que funciona de mayo a septiembre, y un bistrot en el que dos veces al más hace una comida de 7 platos dedicada sólo al caracol. Siempre se agotan las plazas, que pueden reservarse en su web. Lo llaman comidas de Gala en homenaje a Gala Dalí, ya que sirven todos los platos de golpe. Es un sitio único que forma parte de un proyecto más amplio. Andreas Gugumuck quiere demostrar que una ciudad se puede autoabastecer alimentariamente se lo propone.

La otra visita obligada en Viena es ir a alguno heuriger. Una de las características de la capital austríaca es que tienen el viñedo rodeando buena parte de la ciudad. Allí se pueden degustar los vinos jóvenes y frescos de la bodega y platos como los liptauer, que es una pasta de queso untable con gustos, como la de paprica o la de semillas de calabaza. Hacen menú tradicional y en muchos casos se trata de un modelo buffet. Se puede degustar el plato hecho a base de pan semmelknödel o (yo les pediría segurísimo) los grammelknödel con chupet (una especie de panecillos rellenos). Es un sitio ideal para grupos de amigos y para familias. Hay varias bodegas de éstas, y puede elegir la que le guste más. Por decir un par, Wolff o Wieninger. Este segundo toma el apellido del productor más importante de vinos, ya que el establecimiento lo regenta su hermano. El productor en cuestión es Fritz Wieninger, un viticultor enamorado de la agricultura biodinámica y que hace unos vinos de calidad extraordinaria, principalmente blancos, pero también tiene una muy exitosa cosecha de pinot noir. Si tuviera que elegir un solo vino para degustar en Viena sería un Gemischter Satz. Esto significa las cepas están mezcladas y que por lo menos hay tres variedades de uva a la vez. Pero pueden ser muchísimas dentro de la lista de variedades autóctonas. Esta forma tradicional de hacer vino, tenía sentido ya que si una variedad sufría por el clima o las plagas, tenías otras que resistían. El vino blanco resultante es totalmente característico de Viena y vale la pena degustarlo.

Creatividad en la cocina

Aunque la tradición y el peso de la historia están muy presentes en Viena, la creatividad también puede encontrarse. Un ejemplo, apto para todos los estómagos, pero no para todos los bolsillos, es el mejor restaurante del país: Steirereck. Tiene tres estrellas Michelin y se encuentra en medio de un parque, en un edificio arquitectónicamente cautivador por su modernidad. Podrá comer tortilla de río cocida con cera de abeja. Un plato que realizan desde hace años y que es uno de los emblemas del restaurante de Birgit y Heinz Reitbauer. O una perfecta anguila con col. El carro de pan, en el que puedes elegir cuál quieres entre 20 o 25 opciones y que está regentado por Andreas Djordjevic, debería acarrear una cuarta estrella, si existiera.

Si lo que desea es probar cosas nuevas, pero más accesibles, una opción sería comer en Augora. Es un restaurante-tienda especializado en comida fermentada. Toda una experiencia. Tienen opciones veganas y con carne. Vale la pena descubrir este interesante proyecto de Alexandra Liberda, en el que también realizan todo tipo de cursos para aprender a fermentar. Si donde quiere arriesgar es con la cena, tiene la opción de Bruders. Un local moderno en el que les gusta maridar sus platos con combinaciones atrevidas y con coctelería. El mar de instagrameable.