El grupo de Flax & Kale quiere una nueva cocina para volar

"Yo era el raro". Jordi Barri arrastraba ese sentimiento cuando pasaba por la adolescencia e invitaba a sus amigos al restaurante que sus padres habían abierto en 1979. Eran los finales de los años 90 y en ese establecimiento de Lleida no se podía pedir una coca-cola. Pero tampoco unos caracoles o un corte de carne. En ese momento, con su oferta vegetariana, ese Paraíso habría sido un restaurante singular en cualquier punto de Catalunya. Sin embargo, hoy, si Barri sufrió algún tipo de complejo, le ha superado: sentado en una terraza que da a la plaza Castilla de Barcelona, ​​rodeado de turistas y tomando un Virus Killer -un zumo- y unas chips de kale deshidratada, explica hasta dónde ha llegado aquella aventura, ahora llamada Teresa Carles Healthy Foods: casi seis restaurantes, un nuevo obrador en construcción, 9,6 millones de euros de facturación en el 2016 y una inversión récord de nueve millones este año (la mitad en endeudamiento). A su lado, su madre, Teresa Carles, le acaricia y le sacude la americana antes de marcharse y de haber confirmado que comerán para acabar de hablar de la carta que definirá el restaurante que inaugurarán en Barcelona este mes de noviembre. Lo que hará seis.

Si sus progenitores pusieron la base de lo que ha sido el grupo -“Mi padre tenía muy claro que los restaurantes vegetarianos serían una tendencia de consumo, después de verlo en Londres”, explica, Jordi Barri ha sido el encargado de desarrollar el proyecto. Cuando empezó su carrera pensó que un día actualizaría el modelo de restaurante en el que creció. Y desde que cogió las riendas le ha acelerado. Los cambios que llevaba en la cabeza seguramente se confirmaron con la puesta en marcha de los restaurantes de la marca Flax & Kale -donde el modelo vegetariano puro cambia a flexiteriano: un 80% de base vegetariana y un 20% de recetas que incluyen pescado azul- y locales fast food, incluido el que está encubierto en la gigantesca tienda de H&M del paseo de Gràcia de Barcelona.

Los restaurantes continúan, y se abre la puerta a crear un modelo de franquicias para ampliar su red tanto en España -priorizando Madrid- como fuera, pero, por lo que explica Barri, el futuro de este grupo familiar no está en Lleida -el Paraíso se ha reconvertido en un Teresa Carlos más vanguardista- ni en Barcelona, ​​sino en Bell -lugar. Un nuevo obrador está centrando los intereses y el grueso de las inversiones previstas por este grupo familiar: de momento está previsto destinar siete millones de euros para poner en marcha la mitad de los 20.000 metros cuadrados adquiridos en el Incasòl en un polígono que dormía el sueño de los justos a raíz de la crisis -o a raíz de una planificación cuestionable-. Teresa Carlos Healthy Foods pondrá allí sus oficinas centrales y la cocina, que actualmente se dividen entre el actual obrador de Bellcaire (350 metros cuadrados) y un modesto espacio en el restaurante del grupo en la calle Tallers. En el primero de estos espacios se producen pastas, tartas y salsas que después se sirven en los restaurantes, mientras que en el segundo se elaboran los zumos naturales -Teresa's Juicery- que se venden en los establecimientos y también online.

Una vez las nuevas instalaciones estén listas, la nueva cocina centralizará toda esta producción con el objetivo de incrementarla y poder colocarla a través de otros puntos de distribución e internet. Pero si las nuevas instalaciones son una obsesión para la familia es porque los Barri quieren crear allí un nuevo centro de I+D que acabe de desarrollar los productos que han gustado en los restaurantes actuales. “Triunfamos en parte gracias a aquella idea americana de beberse los vegetales, y ahora tenemos que dar un salto siguiendo con la innovación”, explica Jordi Barri, que enumera propuestas veggie que ha podido probar en sus viajes por el mundo. E incluso sueña en el proyecto americano de Impossible Foods -creada hace seis años, ya ha captado 300 millones de dólares para ser invertidos-, que busca una hamburguesa con una textura y sabor similares a los de la ternera pero 100% vegetariana . “Nos falta un científico y el know-how, pero tenemos toda la ilusión del mundo por innovar”, asegura.

El éxito que se articule en la cocina de Bell-lloc determinará el futuro del grupo. "Quizá con nuestros restaurantes no podemos rentabilizar el grupo", explica Barri, y abre la puerta a nuevos restaurantes en manos de otros propietarios -franquicia- o la venta a partir de terceros. Pero esta última opción no le acaba de convencer. Y es muy claro en cuanto al motivo: "Nuestro producto es muy diferenciado y querríamos aprovecharlo íntegramente en nuestros locales".