Las tres hermanas que rescataron una cabra en el bosque y ahora hacen quesos en el Priorat

Un día caluroso de junio tres hermanas salieron a realizar una excursión. Se adentraron en un bosque y, de repente, toparon con una cabrita recién nacida. Pronto advirtieron que estaba herida, parecía que le había mordido un perro, y llamaron a un pastor de la zona para que les dijera qué hacer. Él no les dio demasiadas esperanzas de que el animal sobreviviera, pero decidieron cuidarla pasara lo que pasara y llevársela a casa. En unos meses, aquella cabrita –que entonces habían bautizado con el nombre de Irati– se había recuperado contra todo pronóstico. Este relato no es un cuento ni una fábula, es el origen de la Quesería Linens, un pequeño negocio familiar que ha llevado a Bellmunt del Priorat la elaboración artesanal de quesos de la forma más inesperada posible.

Después de acoger a Irati, las tres hermanas Orós construyeron un corral en la finca de su abuelo y, para que la cabrita no estuviera sola, pronto se sumaron Chispita, Benita, Karmela, Perdi … Ni Marina, ni Elena ni Mercè Orós habían estudiado nada relacionado con la ganadería, pero la primera decidió dar el paso y apuntarse a la Escuela de Pastores y Pastoras de Cataluña. “Presenté una solicitud contando mi historia y me hicieron una entrevista en la que te preguntan si tienes tierras o si tu proyecto es viable”, explica Marina Orós. Después de algunos meses haciendo prácticas en Montenartró, un pequeño pueblo del Pallars Sobirà, le quedó muy claro que esta nueva etapa no podía asumirla sola. "Lo dije a mis dos hermanas y ellas estuvieron encantadas", dice.

Como las ayudas para poner en marcha una pequeña granja para quesos llegaban tarde, las tres empezaron a hacer almohada económica trabajando en el trozo y trabajando en las bodegas de la zona, desde donde veían su corral mientras cosechaban uvas en los viñedos. "Después de tres años pudimos pedir un microcrédito", recuerda Orós. La mala suerte fue que el sábado siguiente de firmar ese préstamo el presidente español, Pedro Sánchez, comparecía para declarar el estado de alarma por el coronavirus. “Se nos caducó el permiso de obras y trámites para constituir la cooperativa. Estuvimos un año más paradas hasta que pudimos comprar las cabras”, rememora. En agosto del 2021 se encontraron en un cruce: o empezaban a vender queso o debían cerrar. Entonces las Orós encontraron una granja que podía darles parte de su leche y, aunque fuera poca cantidad, les servía para cubrir los gastos.

“Ahora estamos mirando cómo lo hacemos para tener nuestro rebaño”. De momento las hermanas ya tienen 30 cabritas, pero la mayoría son demasiado pequeñas para dar leche. Pese a encontrarse con muchos obstáculos –al cabo de seis meses se les rompió la cámara donde maduran el producto– y sufrir por los trámites burocráticos, finalmente han logrado funcionar con un permiso especial para bodegas donde también se produce esta delicia láctea. "Las únicas queserías que habíamos visitado estaban en Francia y allí la normativa es mucho menos restrictiva", dice Orós. La reforma de la casa del pueblo la hicieron ellas mismas, gracias a un hermano albañil y otro que sabe mucho de fontanería, y ahora una de las antiguas habitaciones hace la función de tienda.

“Pensábamos que la venta iba a tirar más a través de las agrotiendas y al final ha sido todo lo contrario”, explica Orós. Muchas bodegas del Priorat se han interesado por servir sus quesos a sus catas de vinos y de repente se han encontrado alimentando a asistentes en “acontecimientos muy exclusivos”. Sin embargo, los ingresos también los generan a través de los mercados semanales, ferias, restaurantes, el mostrador de su local y la página web. “Tenemos poquito producto y ahora mismo la tienda online está sin stock, pero eso mismo hace que no echemos la toalla porque quiere decir que no se nos acumula producto”.

Alquimistas del queso

Cuando se le pregunta cómo define sus quesos, el adjetivo sale muy rápido de los labios de Orós: “supersalvajes”. El maestro francés que enseñó a las hermanas a elaborar sus productos no les enseñó ninguna receta. Las educó para entender cómo los hongos actúan sobre el PH para provocar las reacciones adecuadas y el gusto deseado: “Después a la quesería te conviertes en un alquimista”. Por ejemplo, descubrieron cómo, subiendo la temperatura, avanzaba la acidez y han experimentado con distintas fórmulas. “Nos gusta que en el Priorat el hongo que hay en el aire es gris y huele como a cueva. Nos gusta ponerle ceniza para conservarlo”. Como Bellmunt tiene historia minera, también quieren tratar de afinar el queso en las cuevas –"Seríamos las primeras en Catalunya"– si logran ponerse de acuerdo con la Generalitat para poner en marcha una prueba piloto.

La Quesería Linens procesa ahora unos 200 o 300 litros de leche de cabra a la semana que les permiten elaborar unos 40 kilogramos de queso “tirando largo”. En marzo quedaron finalistas de la quinta edición del programa TalentA, que reconoce proyectos iniciados por mujeres en el mundo rural. Como la distribución la hacen ellas mismas, el beneficio también se la llevan íntegramente, y tienen claro que siempre preferirán “hacerlo pequeño con las cabritas bien cuidadas, aunque sea ganando menos”. "Lo que estamos haciendo nosotros es una manera de vivir", resume Orós.