Los vinos del sumiller de El Bulli que ponen la 'gallina de piel'

David Seijas tiene perfectamente memorizadas las numerosas veces que sirvió al añorado Johan Cruyff. Primero como sumiller del Montanyà y después del restaurante El Bulli, donde trabajó codo con codo con el chef Ferran Adrià durante doce años hasta el cierre del local. Las coincidencias no acaban aquí: Seijas es de Seva, donde era habitual ver a Cruyff, y el padre del sumiller y el exentrenador del Barça murieron con sólo un año de diferencia, ambos a causa de un cáncer. Todo este cóctel profesional y emocional ha llevado a Seijas a bautizar su marca de vinos con la mítica expresión que popularizó el jugador y entrenador neerlandés: Gallina de Piel. "Es un pequeño homenaje a una figura que es un referente porque logró revolucionar el mundo del fútbol y nos inspira a intentar hacer lo mismo en nuestro sector", explica.

El proyecto ya le rondaba por la cabeza cuando trabajaba a las órdenes de Ferran Adrià. Cerrado el restaurante y tras pasar por El Bulli Foundation, decidió impulsarlo hace tres años con Guillem Sanz, que venía del mundo del marketing y que fue uno de sus alumnos. Seijas da clases de sumiller en la Universidad de Girona y en la Rovira i Virgili. “Cuando cerró El Bulli muchos de los que trabajaron empezaron a abrir sus propios restaurantes, y yo quería impulsar la parte líquida”, explica. El objetivo era crear un vino versátil y dinámico que acompañara al producto principal y que hiciera disfrutar como el fútbol de Cruyff. "Con doce años a la sombra de Ferran Adrià, aprendes a respetar lo que ocurre en la cocina", apunta.

Seguramente por todo ese tiempo que ha pasado junto a lo que fue considerado el mejor cocinero del mundo, Gallina de Piel rompe esquemas respecto a otras marcas. Seijas no tiene ni viñedos ni bodega propia. Él crea los vinos de diferentes viñedos que elige por su localización y, en algunos casos, por motivos más emocionales. De esta parte más sentimental, precisamente, nacieron los primeros dos vinos incluidos en lo que llama la línea Arrels. El primero lo bautizó como la Roca del Crit (DO Empordà). Se hizo con las uvas de un pequeño viñedo de la finca de Mas Marès que hay en la carretera entre Roses, el lugar donde dormían los trabajadores de El Bulli, y cala Montjoi, donde estaba el restaurante. Un trayecto que ha realizado miles de veces. “Todos los que hemos trabajado en este mundo tenemos nuestra Roca del Crit para descargar tensión. Puede ser un jardín, un patio o incluso el aseo. En mi caso era un acantilado junto a El Bulli, que era nuestro Muro de las Lamentaciones”, recuerda.

El segundo vino es Manar dos Seixas (DO Ribeiro), un homenaje a su padre, con su apellido incluido, que era gallego. Las historias que se esconden en cada vino se plasman en el diseño de las etiquetas para que se entienda qué hay detrás de cada producto y donde, de nuevo, hay un guiño a Cruyff para que alguno de los gallos (que es el logotipo de la marca) lleva el número de su camiseta como jugador.

Aparte de Arrels, la bodega ya cuenta con una segunda línea de vinos. Son los Precio-Plaer. "Los vinos no se pueden catalogar como calidad-precio porque lo que nos hacen sentir es placer", razona. Está formada por el Ikigall (DO Penedès), inspirado en elikigai, la filosofía japonesa de la felicidad pero trasladada al mundo del vino, y el Mimético de la DO Calatayud. La pirámide la cerrarán otros dos vinos que saldrán al mercado el próximo marzo y que llevarán el nombre de la bodega donde se han elaborado. Uno es del Priorat y el otro de la isla de Tenerife. Los meses que pasó Seijas viajando por España para hacer una guía de vinos le sirvieron para conocer cada uno de estos viñedos.

Para crear Gallina de Piel, en la que ya trabajan catorce personas (el número de Cruyff), se realizó una inversión inicial de 50.000 euros. Su principal mercado es el español, aunque ya han dado el salto internacional con los Países Bajos e Inglaterra, entre más países. Se comercializa básicamente en tiendas especializadas y en el sector de la restauración. A la espera de que salgan los dos nuevos vinos, elaboran unas 40.000 botellas al año. Los precios oscilan entre 8 y 15 euros. "Tenía muy claro que quería compartir estos vinos y sus historias, no hacer vinos de 300 euros", explica. Aunque el coronavirus ha ralentizado su plan de expansión, prevén cerrar el año alcanzando la misma facturación de 2019: medio millón de euros, una cifra que esperan doblar en 2021. El proyecto también tendrá su propio libro, que saldrá la próxima primavera.