Un verano sin camareros ni cocineros: “Veremos persianas bajadas”

Girona“Hace 18 años que abrimos el restaurante La Locanda di Nonna Flo, pero encontrar personal está siendo una odisea. Por fin hemos completado el equipo de cocina, pero me falta gente válida para la sala y sin camareros no puedo abrir”, expone Anna Argerich, la propietaria de este establecimiento y de la pizzería Amura, los dos en Sant Feliu de Guíxols. Su situación no es una excepción en el mundo de la hostelería: restaurantes y hoteles buscan in extremis personal para iniciar la temporada de verano, pero este año está costando más que nunca cubrir las vacantes de cocineros y camareros. “Ya era un problema antes del covid, pero este año se ha acentuado muchísimo y está siendo bastante dramático encontrar gente”, certifica la gerente del Grupo Costa Brava Centro, Judit Lloberol. “Es muy difícil encontrar personal cualificado y con experiencia, sobre todo en los lugares más especializados como sommelier, pastelero o coctelero”, añade el cocinero y restaurador Albert Adrià.

Incluso las grandes cadenas hoteleras tienen dificultades para contratar empleados: en Guitart Hotels tienen un centenar de vacantes y en Meliá Hotels, un millar, de los cuales 100 en los centros catalanes y unos 400 en los de las Baleares. “Los departamentos más críticos son sala y cocina, pero también faltan camareros de pisos”, concreta la responsable de selección de Meliá, Lola Chamorro. Y esto ha provocado que haya bolsas de trabajo que hace días que sacan humo, como la de la Institut Escola de Hostelería y Turismo de Girona: “Tenemos muchas más ofertas que demanda, no las podremos cubrir. Y cada día me llaman restauradores desesperados porque no encuentran gente”, asegura el jefe de departamento del centro, Lluís Coll, que augura que este verano se verán “restaurantes con las persianas bajadas porque no habrán encontrado trabajadores”. 

En busca de la conciliación

Para los entrevistados, la falta de personal es un problema que hace años que colea, pero este año se ha disparado por varios motivos. Por un lado, a consecuencia de los dos años de pandemia, con meses de cierre total en la hostelería. “Muchos cambiaron de sector, ya sea porque trabajaban en negro y se quedaron desprotegidos o porque con el ERTE cobraban menos y optaron por buscarse la vida en otros lugares, sobre todo en el comercio, porque la única diferencia es que no tienen que trabajar festivos ni fines de semana”, señala desde la UGT Igor Abascal, que también cree que las condiciones laborales son desalentadoras. “Las grandes cadenas pagan menos, con contratos muy flexibles, que significa que trabajas cuando ellos lo dicen: ahora una semana haces 20 horas, ahora otra 30. Además, por convenio se tienen que hacer ocho horas diarias y dos días de fiesta semanales, pero en la práctica son entre 10 y 14 horas con un día de fiesta”, reprocha. 

Ahora bien, para otros entrevistados, no es tanto una cuestión de salarios como de horarios: “No es un tema económico, sino de conciliación y sacrificio: tú trabajas cuando todo el mundo tiene fiesta y, además, no siempre tienes trabajo todo el año”, afirma Lloberol. Además, ha habido un cambio de mentalidad en las nuevas generaciones, según el director general de Guitart Hoteles, Roberto Torregrosa: “No solo buscan la conciliación familiar y laboral, sino también la conciliación con el ocio. Y en la hostelería trabajamos noches, festivos y todo el verano, es decir, en tiempo de ocio”. 

Nuevas fórmulas horarias

Con el objetivo de intentar mejorar la calidad de vida de camareros y cocineros, en los últimos años varios restaurantes han intentado implementar cambios. Por ejemplo, el restaurante Plaça del Vi 7 de Girona, desde sus inicios, cierra los domingos y los lunes “para que todo el personal haga dos días seguidos de fiesta, uno de los cuales en fin de semana”, expone su propietario, Roger Viusà, que, aun así, también tiene problemas para encontrar a gente.

Otros como Albert Adrià han optado por probar un nuevo horario: el nuevo establecimiento que pondrá en marcha, el Enigma, abrirá de la una del mediodía hasta las nueve o las nueve y media de la noche, porque así “todo el equipo podrá cenar en su casa". Y es que Adrià es el primero que quiere intentar hacer posible la conciliación, pero considera que también hace falta un cambio de mentalidad en la sociedad: “Con el Tickets cerrábamos a las dos de la madrugada, porque después de cenar la gente quería tomarse el gin-tonic. Pero, si queremos que los camareros trabajen ocho horas, esto de la sobremesa se tiene que acabar. Si no, no salen las horas ni los números”, admite. 

De hecho, muchos restauradores querrían reducir el servicio a una sola comida u organizar las jornadas de manera intensiva, pero entonces la caja no cuadraría: “Los alquileres son astronómicos, más la subida de la luz, del gas y del producto; no es factible hacer solo un servicio al día, ni doblar el personal para que puedan hacer dos turnos”, admite Anna Argerich. Y es que las grandes cadenas lo tienen más fácil para establecer horarios intensivos y rotativos, “pero en los restaurantes y hoteles pequeños hay muchas dificultades y no puedes tener a tanta gente como necesitarías”, admite el presidente de la Asociación Hotelera de Costa Dorada y las Tierras del Ebro, Jaume Orteu. 

Pero, sobre todo, para Lluís Coll, lo que hace falta urgentemente es dignificar los trabajos de la hostelería, especialmente la de los camareros: “Es el único oficio en el que no te piden formación para poder trabajar. Y está considerada como un trabajo puente, que coges mientras estudias o encuentras otros trabajos. Y hacemos mucho más que llevar platos”, reivindica el profesor, que también es el presidente de la Asociación de Profesionales de Sala de Girona.