Crema catalana, ¿receta tradicional o innovadora?

BarcelonaLa crema catalana llega puntual por Sant José, el 19 de marzo. Estos postres siempre se han relacionado con la llegada del buen tiempo, el aumento de horas de luz solar, el inicio de la primavera y el aumento de la puesta de huevos de las gallinas (la receta usa unos cuantos), pero desde hace un tiempo su preparación ha evolucionado gracias a varios chefs que trabajan para transformar su textura. Tanto es así que hoy la crema catalana se puede comer a mordiscos y en cualquier época del año. Para los amantes de las innovaciones culinarias y para los que, en cambio, prefieren la preparación tradicional, os explicamos todos los secretos para preparar una buena crema catalana.

Según la receta convencional, los ingredientes son un litro de leche, ocho yemas de huevo, 45 gramos de almidón,150 gramos (o menos) de azúcar, una rama de canela y una o más pieles de limón. “La rama de canela tiene que ser de calidad, porque, si no, se puede romper en el primer paso de la receta y entonces habrá que colar bien la leche para retirar los trocitos desmenuzados de la vaina”, dice el cocinero Oriol Sabé, del restaurante Can Marc de Sant Esteve de Palautordera. Dicho esto, el primer paso de la receta tradicional consiste en aromatitzar la leche con la piel del limón y con la vaina de canela. Es decir, se colocan los tres ingredientes juntos en una cazuela al fuego y se llevan a ebullición. Justo cuando arranca a hervir, se retira del fuego. Mientras la leche aromatitzada repone, el siguiente paso es mezclar las yemas de huevo con el azúcar y con el almidón, que previamente habremos disuelto bien con un poco de leche. Mientras tanto, como la leche infusionada ya habrá reposado –y por lo tanto se habrá enfriado– se extrae la piel del limón y la vaina de la canela. Entonces es cuando se añade la mezcla preparada de yemas, azúcar y almidón. Todo junto tiene que ir al fuego, a potencia baja, hasta que se espese y se consiga la textura de crema catalana. Hay dos trucos que cocineros y pasteleros usan para saber que la receta va por buen camino. El primero es fijarse que la crema catalana, cuando está en el fuego cociéndose, no haga burbujas. Y el segundo es que si se hunde una cuchara, cuando la saquemos, la crema no tiene que caer gota a gota. Una vez hecha, se deja enfriar si se quiere terminar quemando la superficie con una pizca de azúcar y un hierro al rojo vivo.

Ahora que ya conocemos la receta convencional conoceremos de innovadoras. “Yo hago una versión más cremosa, que se podría considerar un flan cremós de crema catalana”, afirma el cocinero Oriol Sabé. La clave para conseguir la versión cremosa es triplicar la cantidad de las yemas de huevos y usar también nata. Vamos por pasos. Los ingredientes de la nueva versión serían 24 yemas de huevos, 750 ml de leche, 250 gramos de nata líquida, la piel de limón y la rama de canela. “No hará falta ahora nada para espesar, como sí que se usa en la receta tradicional con el almidón”, remarca el cocinero del restaurante Can Marc. Con los ingredientes preparados, el primer paso es juntar la leche y la nata líquida con la piel del limón y la rama de canela. Se colocan en una cazuela al fuego hasta que arranque a hervir, momento en el que habrá que retirarla. “Es como si hiciéramos una infusión de leche”, dice el chef. El siguiente paso es colarla y juntarla con todas las yemas de huevo y el azúcar, que previamente se habrán batido. Una vez todos los ingredientes están muy amalgamados, se vierte todo en flaneras o bien en una bandeja. “Si usamos flaneras individuales podemos poner azúcar en la base, antes de echar la preparación, porque así será más fácil volcarlas cuando esté cocido”, recomienda Sabé. Sea como fuere, cuando la preparación está en la bandeja o las flaneras, habrá que ponerlo en el interior de la bandeja del horno, que tendrá que contener agua hasta la mitad de la bandeja o de las flaneras para que se cueza al baño María. La temperatura del horno tendrá que ser suave, entre 90ºC y 120ºC. “Es muy importante controlar que no hierva, porque no tiene que haber agujeros, como pasa con los flanes”, dice el cocinero Oriol Sabé. Al cabo de 45 o 50 minutos, el flan cremoso ya estará cocido y habrá que dejarlo enfriar para quemarlo por encima tal como se hace con la crema catalana tradicional.

Entre las nuevas versiones de la crema catalana hay una que permite comérsela a mordiscos, porque la textura es sólida. Es el bizcocho de crema catalana en mousse, como explica el cocinero del restaurante Can Marc. Se parte casi de los mismos ingredientes de la receta tradicional pero con algunos añadidos. Se usan también hojas de gelatina y nata en unas proporciones diferentes: cinco hojas de gelatina, 150 gramos de azúcar, 30 gramos de almidón, 85 gramos de yemas de huevo, un litro de nata montada y medio litro de leche. El primer paso es el habitual: la leche se tiene que aromatitzar con la piel del limón y la vaina de canela sin que hierva. Una vez se ha infusionado, se mezcla con los huevos, el azúcar y las hojas de gelatina. Se remueve muy bien con la ayuda de una cuchara de madera y se vierte en una bandeja para que se enfríe. Una vez está frío se echa azúcar a la superficie y se quema con un hierro al rojo vivo. Y la receta continúa. La preparación quemada se echa en un bol, donde hay que deshacerla. Entonces, se añade la nata montada al bol. Se remueve todo y tendremos una mousse de crema catalana. Una vez conseguida, pues, ya estará preparada para ponerla en lo alto o en medio de un bizcocho tradicional. “También se puede comer sin nada más, porque se puede echar en boles o en copas, y acompañarla de fresones”, dice Sabé.

Por su parte, el pastelero Jordi Roca explica que él ha versionado la crema catalana y la ha convertido en helado de canela con una espuma de crema catalana y zumo de fresones muy maduros. “La hice hace tres años”, recuerda el pastelero, que incorporó la receta a los menús de La Bodega de Can Roca y dice que sorprendía porque los postres tradicionales se habían convertido en una esfera de caramelo, que se tenía que romper con una cuchara para que todos los ingredientes se pudieran saborear juntos: el caramelo, el helado, la espuma de crema de catalana y el zumo rojo de los fresones.