Quién inventó (de verdad) los bocadillos y por qué Valencia es su paraíso

BarcelonaIntentad hacer memoria. ¿Cuál es el primer recuerdo que tenéis con un bocadillo entre manos? No debe de ser complicado. ¿El de la cena de los domingos al atardecer? ¿Un biquini la noche en que los padres aprovechaban para no complicarse mucho en la cocina? ¿Quizás para desayunar? ¿En el patio de la escuela engullendo un pan con tomate con jamón serrano previamente envuelto con papel de plata? O quizás para merendar, bajando a la plaza con media barra de cuarto rellena de abundantes trocitos de fuet? Sea cual sea el instante personal más icónico, sea cual sea el ejemplar en cuestión, prácticamente todo el mundo coincidirá en decir que el bocata siempre ha estado ahí. Cuando éramos pequeños, de jóvenes y de más mayores. Acompañándonos en nuestra vida, como un amigo que nunca falla, en los buenos y los malos momentos. Los habremos probado mejores y peores, más o menos trabajados, o hechos a desgana. Hemos probado algunos memorables y otros que es mejor olvidar. Hemos comido tantos que es imposible no quererlos. De todo este sentimiento de gratitud habla Bocadillo, arte entre dos panes (Debate), el nuevo libro de los periodistas Toni García y Òscar Broc, un homenaje a nuestro aliado más fiel en cuestiones culinarias.

El suyo es un recorrido que busca los orígenes y encuentra las mejores recetas de este clásico de la cocina catalana y estatal. Considerado como una especie de hermano pobre de la gastronomía, a diferencia de otros platos más elaborados y valorados, siempre se ha caracterizado por dar mucho a cambio de poco. "El concepto de bocadillo ha sido históricamente patrimonio de clase obrera", explica el coautor Toni Garcia, un clásico absoluto de la crítica cinematográfica catalana. "Aunque se diga que es una creación de la aristocracia –concretamente corre la leyenda del duque de Sandwich–, quien lo inventó fue su criado".

El bocadillo ha sido una comida clásica del proletariado, pero la llegada de los nuevos panes y la importancia que se le ha dado al producto de calidad, le ha hecho ir un paso más allá. La cocina de buena familia ahora también ama el bocata: "La revolución del pan ha sido decisiva para la explosión del bocadillo gourmet", compilación Broc, también un habitual en espacios culturales y gastronómicos del país: "Todos estos nuevos hornos que han proliferado últimamente son traídos por gente muy joven que buscan la raíz del pan. Han contribuido muchísimo a llevar el bocata a una nueva dimensión". Esta new wave de nuevos panaderos ha hecho mutar el pan de producto de primera necesidad a ejemplar exquisito. Hoy en día en cualquier ciudad catalana puedes comprar panes de primera clase que convierten el bocadillo en una delicatessen. Eso sí, sin perder su esencia obrera: "La calidad y sofisticación del pan y la cocina de producto han iniciado una especie de revolución del bocata, pero su espíritu continúa intacto", detalla García.

Variedad infinita

En Bocadillo, arte entre dos panes los autores recogen una cincuentena de bocadillos de orígenes diversos, pero consumidos en el estado. Todos ellos son descritos y fotografiados de acuerdo con la elaboración del cocinero Mariano Segura, que se ha encargado de hacer todos los bocadillos que aparecen en el libro. Mayoritariamente, son recetas sencillas con ingredientes fáciles de encontrar, pero también hay pequeñas obras de ingeniería, como el pepito valenciano, que piden una destreza importante: "Nosotros reclamamos el bocadillo como un formato que te puedes hacer en diez segundos y tres cosas que tienes en casa; aun así, si lo quieres también hará que te estés 45 minutos para después sentirte el amo del mundo. Una de las gracias del bocata es que va de un extremo al otro", describe Broc. En este viaje de arriba abajo, y de izquierda a derecha, de la Península, han buscado no dejarse ninguno de los bocadillos que valen la pena: "Cada uno ha ido a las zonas que más controlábamos", explica Toni García: "Yo he metido mucha baza en Galicia y Euskadi, mientras que Òscar tiene Barcelona totalmente dominada y por razones sentimentales tiene controladas las Baleares y Valencia".

¿Se han quedado bocadillos fuera del libro? No muchos, pero si alguien espera encontrar "guarradas legendarias", como describe Broc, como el clásico –mil veces explicado, pero nunca visto– bocata de chorizo con Nocilla, aquí no lo encontrará. Eso sí, la suma de ingredientes que admite el bocadillo es casi infinita: "Tenemos una gastronomía amplísima que nos permite poner mar, montaña, encurtidos, escabeche... ¡entra todo!", aseguran.

Valencia entre rebanadas

Compañeros en mil y una batallas, Toni García Ramon y Óscar Broc son los Blues Brothers de nuestra crítica cultural y gastronómica, pero sin la excesiva ingesta de psicotrópicos. Ácidos, irónicos, absolutamente pop y extremadamente cultos, no hay proyecto en el cual se hayan involucrado que no valga la pena y no te arranque una sonrisa, sea una sección en la radio o una lista de la compra, si hace falta. "Somos hermanos nacidos de diferentes madres", dice García. Esta complicidad, que actualmente se materializa en el imprescindible podcast y newsletter El colmado, es la génesis del libro: "Tuvimos esta idea, la llevamos a la editorial Random House y les pareció muy bien", recuerdan. Eso sí, tenía que ser siguiendo sus reglas, bajo sus normas: "No nos interesaba el lenguaje clásico de libro de gastronomía; lo queríamos hacer a nuestro estilo, más punk", dice García.

Bocadillos hay tantos como dicte la imaginación. De morcilla o de jamón serrano, pero también de huevo frito, lomo, queso, bacon y mayonesa o de queso de tetilla y membrillo. En la variedad está la riqueza, pero después de recorrer toda la geografía estatal buscando el bocadillo perfecto, el dúo de críticos señala una parte de los Países Catalanes como el paraíso de este producto: "Sin duda está en la ciudad de Valencia", explica Broc. "¿Tú sabes la cultura del bocadillo que tienen con esto del esmorzaret? Se comen un misil tierra-aire con ingredientes de temporada a media mañana con una cerveza y un cremaet. No hay ninguna tradición tan arraigada en el estado con relación al bocadillo como esta".