'Panellets' de oro, piñones de diamante

Hubo una época, “después de la guerra, cuando la almendra era más barata que la harina”, que los panellets eran un dulce barato, recuerda Antoni Bellart, propietario de la pastelería Triomf, abierta en el barrio del Poblenou de Barcelona desde el año 1956. Ahora vende los panellets cubiertos de piñones a 65 euros el kilo y a 57 el surtido, todavía lejos de otros que llegan hasta los 73 euros el kilo y muy por encima de los 40 euros el kilo de algunos supermercados. Esta es la historia de cómo una mafia organizada para robar piñas de los bosques puede hacer que este año por Tots Sants solo comas castañas y boniatos; por otro lado, alimentos más sanos, porque no llevan azúcar. 

Pero empezamos por el final. Los ingredientes que hacen falta para hacer un kilo de panellets son muy pocos. Un kilo de mazapán está hecho de 400 gramos de azúcar, 600 gramos de almendra y 80 gramos de huevo. Hay quien añade limón, canela o algún otro aroma, siempre natural en el caso de los pasteleros tradicionales como Antoni. Pero nada más. Los supermercados, en cambio, añaden agua, fécula de patata y en algunos casos incluso aceite de palma o jarabe para abaratar el precio y disimular con dulzura las diferencias de calidad. El truco de la patata también se usa en muchos hogares y escuelas para cocinarlos más baratos, por eso hay quien cree que es un ingrediente esencial. 

El azúcar y la almendra marcona cruda pasan por una refinadora que lo tritura todo y lo convierte en polvo. En la amasadora, Antoni pone los 50 kilos de almendra con los 50 de azúcar y 7 litros de clara de huevo, y todavía los hará pasar otra vez por la refinadora para convertirlo en mazapán. Después añade un poco de limón (o canela, o naranja, o mermelada en los surtidos) y hace manualmente las bolitas o cilindros. Con más huevo enganchará la cubierta de piñones, antes de pasar los panellets al horno, donde se cuecen a 250-280 grados en varias tongadas; en el caso del horno de Antoni, 12 kilos por turno. 

“Esto este año se encarecerá mucho”, dice. Se refiere a la subida de la luz, por la que, solo durante el mes de septiembre, ha pasado de pagar 1.400 euros en 2020 a unos 2.500 euros este año. La potencia del horno del panellet agrava este problema que afecta a todo el mundo. La luz y las primeras materias son las principales responsables de una subida de precio que será este año de un 5% respecto a 2019, según el cálculo del Gremio de Pasteleros de Barcelona. En toda Catalunya, se esperan unas ventas de cara a esta fiesta de Tots Sants de unos 250.000 kilos de panellets, lo que podría suponer una facturación de unos 13 millones de euros durante las semanas previas y posteriores a la castanyada. 

El presidente del Gremio, Elies Miró, de Castellterçol, recuerda que con fiestas como esta “se compensan días de facturación negativa”, pero alerta que “nadie se hace rico” vendiendo panellets porque la primera materia es muy cara, y la elaboración, costosa. Si bien asegura que el margen de beneficio casi no existe en el panellet de piñón, “se compensa con los surtidos, que cuestan menos de hacer”. A la hora de hacer el cálculo, sí que acaba resultando en un beneficio de 7 euros por kilogramo: de los 57 euros que le cuesta hacerlo (contando el 30% de gastos generales y la mano de obra, pero no los impuestos ni las amortizaciones) a los 65 euros de precio de venta. El margen se ensancha cuando calculamos el precio de los panellets de almendra: un kilo cuesta 27 euros de hacer, y llega a superar el 100% de beneficio gracias al precio de venta de 65 euros el kilo. Los surtidos, jugada maestra del pastelero. 

Hay tres maneras de vender los panellets: poner un precio a los de piñones y otro al resto; poner el mismo precio a todos los panellets y así compensar, y, para acabar, poner un precio a los panellets de piñones y otro más bajo a los surtidos. La almendra marcona, que es de las más dulces y de más buena calidad, es la escogida por la mayoría de pastelerías y llega a los 7 euros el kilo la ecológica. Podría parecer un producto caro si no fuera porque el piñón la deja en ridículo, humillada, con sus 70 euros el kilo de media, diez veces más que su compañera de panellet. El piñón es el Messi de los frutos secos, un producto mediterráneo insustituible por los sucedáneos asiáticos, más asequibles pero de una calidad mucho peor. Los pasteleros, que hasta el año 2018 recibían un certificado europeo de producto de calidad por sus panellets (ETG, especialidad tradicional garantizada), se quejan ahora de que se ha dejado de otorgar un distintivo para el producto de proximidad.

¿Y de dónde sale esta diva dorada que vale más que las langostas? De las piñas de los pinos piñoneros. ¿Quién hace dinero con estos colmillos de unicornio? “Productores, muy pocos”. Quien responde es Carles Vaello, una especie de visionario de los piñones que, con la ayuda del Consorcio Forestal y del Centro Tecnológico Forestal de Catalunya (CTFC), tiene plantadas unas 100 hectáreas de pino piñonero, compradas a 2,3 euros el metro cuadrado y con una productividad potencial de unos 3.000 kilos de piña por hectárea. 

Las piñas se venden a 1,5 euros el kilo a las plantas industriales, donde extraen el hueso. De cada piña, un 3% es hueso. Esto quiere decir que hacen falta unos 33 kilos de piña para llegar al kilo de piñón. Así, el productor de piña está vendiendo el piñón a unos 45-50 euros el kilo. Y el productor de frutos secos, que se encarga del proceso de extraer el piñón, lo lleva al mercado a unos 70 euros el kilo, a pesar de que puede ser más. “¡Hoy he visto en una tienda por 90 euros el kilo!”, exclama el mismo Vaello. 

Su proyecto es único en un negocio en que la mayoría de propietarios tienen los pinos piñoneros en fincas de bosque y les cuesta una barbaridad sacar productividad. Muchos, en los últimos años, los han vendido o los han abandonado, porque es un proceso lleno de trabas. El primero, que “para que nazca una piña el pino tiene que tener unos veinte años”. En sus fincas, esta espera insostenible la ha compensado injertando los árboles, es decir, traspasando la genética de pinos adultos para avanzar, y mejorando la producción de piña. Así reduce los primeros veinte años de espera y los convierte en cinco, pero no puede hacer nada con los tres años que todavía tarda la piña en madurar.

Los obstáculos siguen cuando el pino piñonero ya es productivo, porque si crece en un bosque apretujado de árboles y otras especies será menos productivo. Además, hay plagas que atacan la piña y la secan, como por ejemplo el Leptoglossus, una especie de chinche que viene de los Estados Unidos. Y todavía uno más. “Por ley, los productores solo podemos coger piña a partir del 1 de noviembre. Pero hay grupos organizados que se dedican a robar piñas de los pinos y no respetan los tiempos ni las propiedades. Hay gente muy mal pagada y sin papeles que se dedica a robar, yo he pillado a algunos, pero detrás hay grupos ilegales que hacen dinero con los montones de piñas que venden a las plantas industriales. Yo en mi finca tengo vigilancia las 24 horas, pero es muy difícil mantener esto en un bosque salvaje”, explica Carles. 

La directora del programa de gestión forestal multifuncional del CTFC, Míriam Piqué, explica que “Catalunya tiene unas 30.000 hectáreas de bosque” pero que “el estrés hídrico y el abandono han hecho que en los últimos años baje la productividad de piñas y, por lo tanto, suba el precio”. Por eso el consorcio está intentando tecnificar el proceso, difundiendo entre los productores la técnica de injertado e intentando promover la creación de una agrupación gremial de piñoneros, hoy inexistente en Catalunya. La idea es que el piñón pueda dar trabajo y dinero a más gente que a Carles y a sus operarios y, si se puede, acabar con el mercado negro, o al menos reducirlo. 

El aumento de la demanda –“una cantidad importante se va a Italia a hacer pesto”, dice Carles, y otra parte va a las pastelerías y a los cocineros– se ha sumado a los obstáculos naturales y delictivos de este fruto seco salvaje para encarecerlo y, de paso, convertir el panellet en uno de los bienes más preciados de la día de Tots Sants. 

Pero una parte del encarecimiento para mejorar márgenes parece inevitable, tanto en el momento de la venta del piñón como las pastelerías al hacer panellets: en 2008 el Gremio de Pasteleros informaba que el precio mediano del panellet era de entre 32 y 40 euros el kilo, un 40% más barato que este año. Entonces el piñón se pagaba a 25,58 euros el kilo en la Lonja de Barcelona, según el Observatorio Forestal Catalán, y bajó a los 17,97 euros el año siguiente, el coste más bajo desde entonces. El año 2017 estaba a 33 euros el kilo. El precio del piñón en la Lonja se ha casi cuadruplicado en los últimos cuatro años: se ha convertido en el diamante dorado que baña estas joyas de la pastelería catalana.