¿Pizzas con base de coliflor? "Es como hacer una paella con quinoa"

BarcelonaLa masa de la pizza se prepara con harina, agua, masa madre y sal. Y en Italia la moda actual es hacerla con harinas ancestrales, de cereales distintos al trigo y con largas fermentaciones, procedimientos que los acerca a los conceptos de la sostenibilidad y a la ecología. Aquí, en cambio, hay otra moda: las masas hechas con verduras, como coliflor o brócoli, se han convertido en tendencia saludable y se han popularizado tanto que han llegado a los supermercados. Pero los pizzaiolos se rebelan contra esta nueva tendencia. “Hacer una pizza con masa de coliflor o de cualquier otro ingrediente que no sea harina es como si hicierais una paella con quinoa”, afirma el cocinero Max Morbi, de las pizzerías La Balmesina y Gina Balmesina, de Barcelona, y coinciden con él Alessandro Castro, historiador de gastronomía italiana, y Hugo Rodríguez de Prada, cofundador de la pizzería Grosso Napoletano junto con Jorge Blas.

En Milán, en Nápoles y en general en toda Italia hay un movimiento de regreso al origen de la pizza, “tal como eran antes de que los americanos se llevaran la receta a América y las crearan de nuevo”, afirma Hugo Rodríguez de Prada, que asegura que todo ocurrió después de la Segunda Guerra Mundial. Actualmente, en cambio, “hay una revolución que reivindica la pizza como un producto con masa que fermenta de forma natural, sin fermentados químicos, con ingredientes de proximidad y de temporada”, añade.

Con la masa, pues, hay una revolución, pero a la vez una reivindicación de la tradición, porque los ingredientes originales son intocables. La harina, el agua, la sal y la masa madre tienen que estar para que se pueda llamarle pizza en Italia. “En la pizzería Crosta de Milán, que está marcando el ritmo de la revolución, la pizza tiene una masa que se asemeja más a un pan”, dice el cofundador de la pizzería Grosso Napoletano.

La harina con la que prepara la receta es una harina ancestral siciliana, de nombre senatore cappelli, de color más bien oscuro, que deja un regusto de dulzura, que recuerda a la canela. “He ido y he comido la margarita, que es la pizza básica con la que puedo hacer comparativas, y puedo decir que el resultado es muy interesante, muy bueno”.

Cerca de la ciudad de Nápoles, el pizzaiolo Francesco Martucci, de la pizzería Masanielli, usa levadura proveniente de cerveza para preparar la masa. "Su masa es un secreto, que no explica a nadie, como tampoco permite que nadie entre en el obrador”, afirma Rodríguez de Prada, que ha estado en la pizzería y asegura que el resultado es una masa también muy diferente.

El tomate, de calidad

Junto con la búsqueda de nuevas harinas, también hay la elección del tomate ideal para hacer la base de pizza rossa. “El tomate es muy importante, y no se le añade azúcar para que sea más dulce porque en Italia gusta el tomate ácido”. De hecho, “la industria del tomate italiano es muy sofisticada y la etiqueta del producto identifica la región de procedencia y la madurez, entre otras características”, afirma Rodríguez de Prada, que señala que la buena pizza también tiene que tener un tomate elegido expresamente, de calidad. “Para nosotros tiene que ser más bien de gusto dulce, porque no gustan los ácidos”.

Por su parte, Alessandro Castro, historiador de gastronomía italiana, señala que la sostenibilidad y la ecología mueven los cambios que se están produciendo en las pizzas. También la fidelidad a la receta original, porque “los italianos tenemos una línea muy integrista y, por lo tanto, solo aceptamos hacer masas de pizza con los ingredientes de siempre”.

Para el historiador, el hecho de que los pizzaiolos apuesten por los productos de proximidad y de temporada es uno de los grandes cambios. También el hecho de que haya una investigación en el uso de las harinas, en la masa madre, que las crean los mismos productores cocineros, porque el objetivo final es preparar una masa con una fermentación larga. “Cuánto más fermente la masa, mejor se digiere la pizza”, sostiene Castro, que comenta que la pizza ha pasado por un proceso tan industrial que se podría relacionar con las malas digestiones. “Si te comes una pizza y te hace venir mucha sed, es porque la masa no ha tenido una fermentación larga”.

Pizza con piña jamás

Encima de la pizza “se puede poner de todo”, continúa explicando el historiador, porque al fin y al cabo es un contenedor de ingredientes, “como lo es también un bocadillo”. Pero en Italia hay limitaciones a la afirmación “Se puede poner de todo”, porque se tiene que respetar “un orden”. Para empezar, lo más polémico: la piña. Los italianos lo tienen claro. La piña no es uno de los ingredientes permitidos ni aceptables. Ni tampoco existe la pizza a la carbonara, “una invención que es un horror y un error porque no es nada”, dice Alessandro Castro, que argumenta su oposición. “La carbonara no contiene crema de leche ni nata, sino guanciale, queso pecorino, huevos y pimienta negra, y es una salsa con la que se comen los espaguetis. Por eso digo que una pizza a la carbonara no es nada”.

Sobre las salsas, el historiador de la gastronomía italiana también remarca que el pesto no se puede poner nunca como base de la pizza, porque “se prepara con aceite de oliva, que se tritura con hojas de albahaca, queso parmesano y piñones”. Por lo tanto, es una salsa fría, que no se puede cocer dentro del horno. “Si se quiere comer una pizza con pesto, la salsa se tendría que poner después de haber cocido la masa al horno, porque no se tiene que freír dentro, se tiene que comer en frío”.

De hecho, las pizzas solo se pueden hacer con dos bases, que conforman las pizzas rojas y las pizzas blancas. “En las rojas, el tomate es el ingrediente básico; en las blancas, puede serlo la mozzarella o una crema de verduras”, dice Castro. En este sentido, el pizzero Max Morbi, de los establecimientos La Balmesina y de Gina Balmesina, subraya que para la crema de verduras de la pizza blanca, en su caso, la que usa es de espárragos. A partir de aquí, se colocan el resto de ingredientes encima. “Nosotros tenemos 15 de diferentes, tres de los cuales son una variación de la margarita, y el resto cambian algunos de los ingredientes según la temporada”.

Desde los inicios de La Balmesina, el pizzero Max Morbi ha puesto en práctica lo que en Italia se considera una revolución, es decir, masas hechas con harinas de calidad, no siempre blancas, ecológicas, y con fermentaciones largas. “De media pueden ser entre 60 y 72 horas, y la variación cambia respecto a la dinámica del restaurante, porque es difícil calcular cuántas pizzas necesitaremos en cada servicio, por eso puede variar la cantidad de horas, pero el mínimo siempre es 60”, concluye Morbi.