El comensal gourmet e ilustrado llena este verano los restaurantes de estrella Michelin de Barcelona, pero no lo ha vuelto a hacer el superrico, aquel que podía pedir vinos de cinco cifras de las cartas sin pestañear, de 20.000 euros para arriba. Ahora bien, tanto para los turistas actuales, procedentes especialmente de Norteamérica y del norte de Europa, como para los hiperricos que visitaban la ciudad antes de la pandemia, los menús de degustación armonizados con vinos de los restaurantes de tres y dos estrellas Michelin suponen una diversión económica. Y es así porque estas comidas cuestan ("solo", opinan ellos) entre 200 y 300 euros. Por eso, el único momento en que pueden marcar su poder adquisitivo es pidiendo las botellas más preciadas de las bodegas, que los restaurantes custodian bajo llave y que a menudo han comprado en subastas en todo el mundo.
Tanto antes de la pandemia como ahora, los turistas hiperricos no cerraban restaurantes o, cuando menos, esto es lo que aseguran los propietarios de los restaurantes, pero sí que les pedían reservados, para comer separados de las salas grandes. Y agosto tampoco es el mes en el que más venían a Barcelona. De hecho, algunos de los restaurantes de estrella Michelin de Barcelona se van de vacaciones justamente en agosto, a sabiendas que este turista elegía y elige destinos como Ibiza, donde está el restaurante Beso Beach, que tiene servicio de helicóptero con el cual recoge en Barcelona, Madrid, Marbella y Valencia a los comensales y que se promociona como único en el mundo con este servicio. “Según las condiciones climatológicas y el tiempo de duración del vuelo, el precio varía, pero desde Barcelona normalmente el coste del vuelo (sin la comida) es de 2.200 euros”, afirman responsables del Beso Beach de Ibiza.
Para continuar, en el restaurante Alkímia, el cocinero Jordi Vilà afirma que el cliente que visita su restaurante con una estrella Michelin “hace turismo buscando este tipo de establecimientos”, y añade que en la ciudad o bien “sobran restaurantes” o bien “faltan clientes”, y lo ejemplifica con el caso de que, pasada la temporada de verano, no son tantos los establecimientos que llenan diariamente las mesas.
Por su parte, Pere Monje, propietario y maître del restaurante Via Veneto, de la calle Ganduxer de Barcelona, dice que Barcelona “ha recuperado el turismo, de lo cual nos tenemos que alegrar”, pero que el hecho de que no haya vuelto el que tiene más poder adquisitivo “hay que trabajarlo entre todos, también como ciudad, que tiene que plantearse tener infraestructura de hoteles de lujo y un nivel de seguridad alto”, afirma Pere Monje, que se refiere a la inseguridad que puede haber en ciertos momentos en la ciudad. En este sentido, añade, “hay ciudades como Madrid y Málaga, en el Estado, y Lisboa, en Portugal, que lo han trabajado de lo lindo y lo han conseguido, y que ya están por delante de Barcelona”, añade Monje.
Mientras tanto, en Castelló d'Empúries, los cocineros del restaurante del Hotel Empòrium, Màrius y Joan Jordà, dicen que los comensales de este verano (procedentes de Noruega, Bélgica y Singapur, según dicen) llenan las dieciséis mesas del restaurante diariamente y, además, piden el menú de degustación extenso. “Notamos que quieren hacer la experiencia completa, con la armonización de los vinos, que sabemos que encuentran económico”. Claro, añade Màrius Jordà, “comparado con los precios de los restaurantes con estrella Michelin de su país, nuestros restaurantes son económicos, muy económicos”, apunta el cocinero. El restaurante Empòrium, de los hermanos gemelos Jordà, consiguió la primera estrella Michelin hace ocho años, con una cocina basada en la temporalidad y en los productos de proximidad.
En Cadaqués, una de las poblaciones que han acogido tradicionalmente un turismo con poder adquisitivo, en el Hotel Blaumar, los responsables comentan que la ocupación es buena, pero que el turismo gasta menos, tiene un poder adquisitivo inferior respecto al que habían tenido otros años, especialmente antes de la pandemia. “Para un único helado, hemos visto que comen cinco personas”, dicen, y el ejemplo es detonante de cómo es el turismo que quiere contemplar la fachada marítima del Cap de Creus.
Por otro lado, en Ciutadella, en Menorca, el cocinero Joan Bagur, del restaurante Rels, lamenta que este verano el turismo se haya podido mover sin restricciones. “En Menorca, durante los veranos de pandemia, nos hemos encontrado con más comensales que nunca en los restaurantes, sobre todo nacionales”, dice. Y era así porque en la isla los macrohoteles estaban cerrados y, por lo tanto, el turista que visitaba la isla de la calma estaba obligado a buscar. Por el contrario, “este año estos hoteles absorbentes están abiertos y, por lo tanto, los turistas no salen porque allí se lo ofrecen todo”. El cocinero también coincide que el turismo con un poder adquisitivo alto no ha llegado a la isla. “Lo notamos en la demanda de espumosos y champanes, que este año está parada”, dice.
Para acabar, el propietario del Hotel Alma de Barcelona (cinco estrellas), Joaquín Ausejo, y el cocinero Gio Esteve, expresan optimismo por la situación actual que viven en el restaurante del hotel, no por el turismo top, que no ha venido todavía, y todavía menos en agosto. Por el contrario, dicen que tienen “un cliente local fiel", que ha valorado el espacio que han rediseñado "por el covid": "Hemos habilitado el jardín, y nos piden más vino y de más valor económico que nunca”, dicen. El hecho de que el hotel fuera uno de los primeros en abrir después de la pandemia les permitió asistir a compras de grandes vinos, antes de que lo hicieran otros hoteles. “El hecho de servir mesas en el jardín, en un espacio verde espacioso, también nos ha dado un valor como restaurante, porque curiosamente se han convertido en las mesas más especiales”, concluye Joaquín Ausejo.
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