El vino se hace más fresco sin renunciar al carácter

BarcelonaNos llevaríamos una sorpresa si tuviéramos la ocasión de probar un vino elaborado en años recientes y el mismo tal como era hace una década o dos. Es probable que encontráramos diferencias notables. En muchos vinos de ahora es habitual ver una reducción sustancial del uso de botas de madera para envejecerlos, o se descarta el usarlas. Muchos elaboradores han dejado atrás los vinos densos y corpulentos para hacerlos más frescos y ligeros. El objetivo es que sean más fáciles de beber, sin renunciar a dotarlos de carácter. Se trata de un cambio profundo que se ha gestado durante años, pero ahora se ven los frutos gracias al relevo generacional y las ganas de restar esnobismo al vino para hacerlo más accesible.

Esta transformación se percibe en dos de las zonas vitivinícolas con más prestigio del Estado: el Priorat y la Rioja. La enóloga Sara Pérez forma parte de una de las familias que en los años noventa revivieron el Priorat y considera que los vinos están ligados a cada generación. “Se hacen frescos porque tenemos ganas de podernos acabar la botella y que nos siente bien, y porque los gustos van cambiando y las generaciones se expresan de maneras diferentes”, reflexiona Pérez, que está detrás de las bodegas Mas Martinet (DOQ Priorat) y Venus La Universal (DO Montsant). Ante quien puede sentir que el Priorat ya no es lo que era, Pérez sostiene que los vinos de hoy en día “no son mejores ni peores, son diferentes”, y reivindica la frescura que han aportado las nuevas generaciones: “Esto está mucho más de acuerdo con lo que buscamos y entendemos como vinos placientes, porque, aparte de la historia, cultura y placer intelectual que hay detrás, también hay un placer sensorial”.

Con sus vinos, Pérez aspira a conseguir una mezcla de frescura y complejidad en el paladar, pero no siempre ha sido así. La enóloga rememora cómo, finales de los años noventa, en el Priorat se buscaban vinos con mucha madurez y grado alcohólico. Estaba muy extendido el uso de botas pequeñas de madera nueva, que marcan más el vino, pero ella se dio cuenta de que no podía seguir así. “No podía encontrar más complejidad en este camino”, rememora, y ensartó el de la frescura empezando por hacer vino también en la DO Montsant, que acaba de cumplir 20 años, pero hay múltiples vías para conseguirlo. Se puede cultivar en cotas más altas o a la cara norte, optar por variedades de uva de ciclo largo (tarda más en desarrollarse cuando está en el cepo y resiste mejor a las episodio de calor), buscar un determinado tipo de suelo (el sauló, por ejemplo, puede contribuir a tener más acidez), se puede vendimiar parte de la uva cuando todavía no está madura del todo (también para obtener más acidez) o escoger un determinado tipo de elaboración o de crianza (el uso de recipientes de madera más grandes u otros materiales).

También en los vinos de alta gama

Pérez considera que muchos elaboradores se han avanzado a la tendencia hacia la frescura que ahora se percibe tanto en bodegas grandes como en pequeñas. En el Priorat está una de las fincas más icónicas del vino catalán, Mas de la Rosa. Allí la viña crece en un terreno de gran pendiente y sus raíces luchan por abrirse entre la roca pizarra. Surgen dos vinos de alta gama que llevan el mismo nombre, y que elaboran Familia Torres (de cariñena y garnacha) y la bodega Vall Llach (solo de cariñena, y que desde el año 2019 es uno de los tres vinos de la DOQ Priorat considerados de Gran Vinya Clasificada). Los dos vinos quieren priorizar la frescura, cosa que en el de Vall Llach, con una trayectoria más larga, significa haber cambiado mucho la manera de hacerlo, relata su enólogo, Albert Costa. Desde que se incorporó a la bodega, ha buscado elaborar vinos que respeten más cómo se expresa la viña.

En una década, las botas nuevas de roble francés de 225 litros donde reponía su Mas de la Rosa las ha sustituido por huevos de cemento, que “no maquillan el vino” como sí que lo puede hacer la madera, especifica. También cosechan la uva en varios momentos: una parte cuando todavía no está madura, para conseguir una buena acidez, y el resto cuando ha madurado. El resultado puede sorprender, especialmente entre los amantes de los Priorat de otro tiempo. Antes se hacían vinos que se llegaba a decir que “se podían cortar con un cuchillo” por su densidad, pero Costa opina que “no reflejaban lo que hay en la viña, sino una manera de hacer dentro de la bodega”, como por ejemplo todo el esfuerzo para extraer el máximo de la piel y de la bota. “A mí me gusta decir que hace 20 años teníamos tortícolis a Burdeos y ahora la tenemos a la Borgoña”, afirma, haciendo un símil con el vino francés. Hoy el paladar ha cambiado, la juventud entiende el vino como una bebida más fresca y “quizás los vinos potentes del Priorat ya no gustan tanto”, medita. Además, ahora se embotellan para consumir enseguida, y antes, pensando en guardarlos durante años, pero esto no tiene por qué implicar que los vinos de hoy hayan perdido capacidad de envejecimiento porque se potencia la acidez.

El director general de Familia Torres, Miquel Torres Maczassek, también testimonia el salto generacional en esta bodega, una de los más grandes de Catalunya, y que fue fundada en 1870. A diferencia de su padre, Miguel A. Torres, a quien le gustan más estructurados, Torres hijo prioriza la vertiente más hedonista. “A mí me gustan los vinos que puedes disfrutar. Los de los noventa eran muy estructurados y tomabas una copa o dos y costaba más”, confiesa Torres. La reflexión la ha compartido este otoño en la presentación de las nuevas añadas de los Vinos de Antología, los más emblemáticos de la bodega, como el Cortijo de Rosa, o un clásico, como Mas la Plana (DO Penedès), un cabernet sauvignon que elaboran desde 1970. Antes este vino pasaba todo por bota; ahora, solo el 60%, y una buena parte de este porcentaje está en fudres (como botas, pero mucho más grandes), donde hay menos contacto del vino con la madera.

Muchas bodegas de la DOQ Priorat se acercan a la frescura, aunque no todo el mundo lo hace igual. Terroir al Límit se ha desprendido directamente de la madera (también en su otra bodega del Montsant): a partir de la vendimia 2021 todos sus vinos solo pasan por depósitos de cemento o de acero inoxidable. “La idea es mantener la autenticidad de la viña”, afirma Dominik A. Huber, que es el responsable, y “no coger una viña fantástica y después fermentarla dentro de un árbol”. Según Huber, “si miras a la gastronomía, pasa lo mismo”, y cada vez se come más verdura y pescado, y las cocciones son más cortas para respetar el sabor del producto. Una buena acidez se considera fundamental. Combinada con la madurez, puede dar vinos equilibrados. Son los que procura hacer el enólogo Antoni Sánchez-Ortiz en Mas Perinet: lleva la madurez hasta el final porque la ve como “la expresión más profunda de una planta”, pero a la vez sin perder frescura.

Menos madera en los vinos de la Rioja

En la DOQ Rioja se reproduce la misma tendencia. La bodega Bodegas Bilbaínas, del grupo Raventós Codorníu, acaba de cumplir 120 años y ha presentado un nuevo vino, Viña Zaco, de tempranillo, también en sintonía con los nuevos tiempos. El director de operaciones y bodegas de Raventós Codorníu, Diego Pinilla, detalla que el envejecimiento básicamente lo hace en fudres de 1.200 litros y que ya tienen varios vinos “que no tocan ni una bota”. En contrapartida, buscan potenciar la acidez para garantizar que envejecerán bien. “Puedes explicar que tienes un vino ligero, con menos color, y continúa siendo un gran vino”, asegura, si bien considera que en la Rioja continúa habiendo una parte de los vinos de los cuales la esencia es el envejecimiento en madera.

Para el nuevo presidente de la DOQ Rioja, Fernando Ezquerro, tampoco se pueden dejar de lado las grandes reservas de vinos envejecidos que ofrece este territorio vinícola. “Creo que hay una tendencia a beber los vinos de segmento medio con más fruta y menos madera, pero los clásicos de la Rioja cada día están mejor y se aprecian más”, resalta. En todo caso, la enóloga Sara Pérez recuerda que hay bodegas que son ajenas a las nuevas tendencias –la histórica Viña Tondonia (bodega fundada en 1877) de la Rioja se mantiene fiel a su talante clásico– y que “es fantástico poder convivir con diferentes estilos”, pero las nuevas generaciones también tienen su propio estilo.