La cocina de la que han salido 20 estrellas Michelin

GeronaEn Girona hay una gran cantera gastronómica poco conocido para el gran público donde se puede hacer un menú degustación por 35 euros con maridaje incluido. Y a 5 minutos a pie desde la estación de tren y 10 del Barri Vell. No hablemos de un restaurante al uso, sino de la Escuela de Hostelería y Turismo de Girona. Un centro pionero que en 1965 abrió sus puertas y se convirtió en la primera escuela de hostelería de Catalunya y la tercera del Estado después de la de Madrid y Granada. De ahí han salido al menos 20 estrellas Michelin. 10 si se suman las que acumulan chefs, jefes de sala y sumilleres de restaurantes actuales en las comarcas gerundenses. Pero la cifra se duplica si se sale de la demarcación y se tienen en cuenta restaurantes que ya han cerrado.

Es también la escuela donde estudió cocina el chef de El Celler de Can Roca, Joan Roca, en la primera promoción –la de 1978– que completó los cinco cursos en su totalidad en Girona. Y donde en 1986, el mismo año que con su hermano Josep abrían El Celler, empezó a ser profesor. Hace 30 años, ya como miembro del equipo directivo del centro, inauguró las instalaciones actuales en el barrio de la Devesa. "Hacía de profesor para ganarme un sueldo porque el restaurante no daba suficiente", explica en una conversación con chefs, sumilleres y jefes de sala formados en la escuela pero de generaciones posteriores.

Los nuevos restaurantes de Girona

Estamos en el comedor del centro, en una mesa redonda, acompañados de los impulsores de los nuevos restaurantes de éxito gerundenses que beben tanto de la Escuela de Hostelería como de la cocina de El Celler de Can Roca, que con el paso de más de 2.000 stagiers y con 16 nacionalidades distintas a la cocina se ha convertido en otra gran cantera gastronómica. Hablamos de Laura Tejero y Joan Morillo del Divinum, Laila Ajmil y Adrià Bou del Terram, y Júlia Trota y Adrià Edo del Dit i Hecho. Y nos acompañan también Carme Picas, alma de los caterings de El Ginjoler, alumna de Joan Roca cuando empezó a ser profesor y primera jefa de cocina de El Celler, cuando en su cocina no cabían más de tres personas. Cierra la mesa Salvador Brugués, profesor de la escuela y compañero de promoción de Joan Roca –con quien desde entonces ha conservado una gran amistad–, para analizar la importancia del centro.

Todos ellos recuerdan muy de cerca la figura del señor Andreu, Vicenç Andreu Sancho, que fue profesor pionero de la escuela y procuraba que todo el mundo saliera con trabajo. Si no fuera por él, Morillo, del Divinum, seguramente no habría entrado en El Racó de Can Fabes, que en 1995 se convirtió en el primer restaurante catalán con tres estrellas Michelin. "Todo el servicio de sala y buena parte de la cocina estaba formado en la Escuela de Hostelería de Girona", recuerda Joan Roca. También fue gracias al centro, cuando ya era profesor, que conoció a Ferran Adrià y acabó haciendo un stage en El Bulli.

Joan Morillo fue de la primera generación que estrenó las instalaciones de esta cocina en la escuela en la Devesa. Entonces los estudios duraban cinco años: “Empezamos a los 14 y acabábamos a los 19. Te hacías mayor aquí”. Gracias al señor Andreu entró en Can Fabes, donde conoció a Laura Tejero, exalumna también de la escuela y compañera de vida y al Divinum, un restaurante regentado desde la sala.

En pleno confinamiento duro, el chef Adrià Bou se atrevió a abrir un restaurante en el Barri Vell de Girona. Le acompaña a sala Laila Ajmil, que realizó el curso de sumillería en el 2022. Bou asegura que si no fuera por Joan Roca no habría estudiado el grado superior de cocina: “Me dijo que con el grado medio podía seguir trabajando en El Celler, pero que si quería llevar un restaurante no tendría suficiente”.

Son canteranos de El Celler de Can Roca, acaban de ser padres y se han formado en la Escuela de Hostelería de Girona. Dit i Fet abrió en 2021 en Girona con Adrià Edo en los fogones y Julia Trota en la sala, con un curso de sumillería de la mano de Josep Roca. “Pasabas el día en la escuela y veías cómo los profesores se iban a sus restaurantes. Esto te motivaba a construir tu proyecto”, dice Edo.

Carme Picas fue de las primeras alumnas de Joan Roca, que se estrenó de profesor cuando ella hacía el segundo año en la escuela. Después fue profesora y también fue jefe de cocina de El Celler. Hija de familia hostelera de Gombrèn, en el Ripollès, reconoce que para muchos estudiantes empezar en la escuela "realmente eran vacaciones", porque se pasaban el verano currando a los negocios familiares.

Profesor desde hace más de 30 años de la Escuela de Hostelería y Turismo de Girona, formó parte de la promoción de estudios con Joan Roca. Desde entonces conservan una gran amistad y han hecho diferentes libros juntos. Se ha especializado en la cocina a baja temperatura. Cuarenta años después de haber estudiado juntos, los compañeros de promoción siguen encontrándose cada año.

Un lugar de encuentro cosmopolita

Actualmente hay decenas de escuelas de hostelería públicas en Cataluña, pero durante los 70 y 80 la de Girona fue la única. En la ciudad gris de la Transición, la escuela era un imán de muchos estudiantes venidos de toda Cataluña, pero también de Aragón, la Comunidad Valenciana y Murcia, que por primera vez estudiaban cocina. "Ejercía de centro cosmopolita", dice Joan Roca. Y todo el mundo que estaba de fuera vivía en un internado, donde dormían y se hacían la cena. Si este 2023 las comarcas gerundenses tienen 13 restaurantes con estrella, un total de seis –sin contar El Celler– beben de la formación en la Escuela de Hostelería y Turismo de Girona. Los repasamos.

Dos exalumnos de la Escuela de Hostelería de Girona lideran en Corçà un restaurante que con sólo dos años logró su estrella Michelin. Hablemos del Premio Nacional de Gastronomía de 2022, Albert Sastregener, que se formó en el centro cuando Joan Roca era profesor –dejó de dar clases en el 2013–, y de Cristina Torrent, que después de años de compaginar el trabajo de diseñadora de moda y patronista con los caterings, realizó el curso de sumillería de la mano de Josep Roca, con convenio con la Universidad de Girona. El Bo.TiC nació en el espacio de una antigua harinera, pero desde hace seis años que da vida a una masía, donde han situado mesas dentro de la cocina. Fue con el cambio que consiguieron la segunda estrella.

El camino de Sastregener bebe también de la herencia gastronómica gerundense, después de formarse en el Roser de l'Escala, en Mas Pau de Avinyonet de Puigventós, en la Aliança d'Anglès y en el Àbac de Barcelona .

“Gracias a la Escuela de Hostelería conocí a fondo la esencia de la cocina tradicional catalana. Pero los profesores también me ayudaron a entender todo lo que ocurría por la alta cocina. Cuando El Bulli, Arzak, El Racó de Can Fabes... empezaban a hacer platos complicados”, explicaba Marc Gascons, chef de Els Tinars de Llagostera, durante la pandemia en un vídeo dirigido a los alumnos de la escuela gerundense. No en vano, en 2008 se convirtió en el cocinero más joven en recibir a una estrella Michelin. Es hijo de una estirpe familiar de Sant Feliu de Guíxols que en los años 70 probó suerte al restaurar una masía junto a la autovía que une la AP-7 con la Costa Brava. De la mano de su hermana, Elena Gascons, Els Tinars se actualizó a principios del milenio y su chef sigue involucrado en otras aventuras culinarias, como el restaurante Informal, situado en el Hotel Serras de Barcelona, o el restaurante Bell-lloc, de Santa Cristina de Aro.

Uno de los primeros cocineros de renombre que sale de la Escuela de Hostelería de Girona es Pere Massanes, que en 1975 aterrizó en Girona procedente de Sant Pau de Ordal, en el Pendès. Entonces los estudiantes de fuera se quedaban a dormir en el internado. Cinco años después acabó sus estudios, pero estuvo poco tiempo en el Penedès. En 1985 compró su primer local en la calle Bonastruc de Porta, donde abrió un año después el Restaurante Massana.

El suyo fue un proceso similar al de El Celler: constancia, prueba y error. Pero en su caso convirtiendo en referencia a la brasa y convirtiendo el restaurante en un espacio de referencia para familias gerundenses el fin de semana. Pero en el 2007, en la línea de la revolución gastronómica que vivieron las comarcas gerundenses, dio un cambio de carta y una reforma y actualización de la cocina que le llevaron a sumar una estrella Michelin que ha sabido mantener desde entonces. Hace una década empezó la aventura de abrir otro restaurante en Girona, el Nu, que el año pasado acabó traspasando a los dos cocineros que le portaba. Ahora el local se llama Nexo y mantiene al personal.

En los años 50, con la llegada del turismo a la Costa Brava, abría las puertas Can Simon, un local que desde 2001 mantiene una estrella Michelin con una cocina basada sobre todo en el producto, “directa y transparente”, y con el pescado y el marisco como ingredientes preferidos. Al frente hay otro binomio de hermanos formados en la Escuela de Hostelería: Josep Maria Lores-Gelpí como jefe de sala y sumiller y Xavier Lores en los fogones. Éste último vive sobre el mismo restaurante, que en el primer piso tiene una cocina espaciosa. Está situado dentro del recinto amurallado de Tossa de Mar, donde desde hace dos décadas tiene a buen resguardo la estrella Michelin que le concedieron.

En el Valle de Bianya, en la carretera que lleva de Camprodon a Girona, una estirpe familiar de cinco generaciones lidera un restaurante que de forma ininterrumpida, desde el 2002, ostenta una estrella Michelin. Como El Celler, en la batuta también hay tres hermanos. Hablamos de Isabel, Jordi y Joan Juncà, los dos últimos formatos también en la Escuela de Hostelería de Girona. Ahora la saga continúa con Adrià, hijo mayor de Joan Juncà, como pastelero. Y el pequeño, formado en cocina y sala de nuevo en la misma escuela una generación después. Mientras Isabel y Jordi Juncà se encargan de los fogones, el responsable de la sala y sumiller es Joan Juncà, acompañado de su mujer, Jair, que gestiona los espacios de los banquetes de Ca l'Enric.

Un restaurante es un trabajo de equilibrio entre la cocina y la sala. Porque ¿qué sería de una buena cocina si no tiene un buen vendedor? Los fogones de Francesc Rovira en Gombrèn (Ripollès) dieron un salto cualitativo cuando se unió al proyecto su mujer, Meritxell Vilalta. Estaba formada en sala en la Escuela de Hostelería de Girona y es así como empezaron a actualizar la cocina de la fonda que Rovira había heredado de sus padres, y desde 2009 que tienen una estrella Michelin.