Àngels Calvo: "Comparar al virgen extra con el aceite de oliva es como comparar el zumo de naranja con una Fanta"

ReusÀngels Calvo se pasa el día oliendo y probando aceites de oliva virgen extra. Su nariz, como la de sus compañeros del Panel de Cata de Aceites, es bueno y está entrenado, y acabará determinando qué categoría ha de tener un aceite de oliva antes de ser envasado. Para esta entrevista, nos recibe en el Panel de Cata Oficial de Aceites Vírgenes de Oliva, en Reus.

¿Para qué sirve el panel de aceites?

— La función principal es analizar sensorialmente los aceites y clasificarlos en sus categorías comerciales. El panel comienza a formarse en 1994 y nace en 1997, a raíz de un reglamento europeo de 1991 que obliga a realizar análisis sensoriales para poder clasificar los aceites. En ese momento en toda España solo había tres paneles oficiales, en Madrid, Sevilla y Atarfe (Granada). El sector catalán, junto con el IRTA y el departamento, creyeron que era necesario que Cataluña tuviera un panel de cata de aceites oficial.

¿Todo el mundo que haga un aceite virgen extra debe traer una muestra?

— Todo el mundo que haga cualquier aceite. Y la clasificación la realizará el panel sensorial, es decir, el grupo de personas que catan ese aceite y que, en función de sus percepciones, usará un programa estadístico que nos dice cuál es la categoría de este aceite. Puede ser virgen, que es el zumo de la aceituna. Y ahí dentro hay diferentes categorías comerciales: está el virgen extra, que es el de máxima calidad, sin ningún defecto y afrutado; el virgen, que también es zumo de la aceituna, pero con pequeños defectos que normalmente no son apreciables para un consumidor habitual, aunque sí por una persona que esté entrenada para realizar esta tarea, y finalmente está el llamativo, que es un zumo de la aceituna que ya tiene unos defectos importantes que cualquier consumidor percibiría y que no puede ir directamente a consumo. Se destina a usos industriales o va a una refinería, donde se limpian sus defectos y, con un poco de un aceite de oliva virgen de categoría extra o virgen, se pone en el mercado como aceite de oliva puro, suave, intenso, aceite de oliva 0,4. Pero es el aceite de oliva, no el zumo de la oliva. Es un producto industrial.

Este debe ser el más consumido.

— Sí, es el que más se consume de todos.

Y al tiempo que le quitan estos defectos, también les quitan sus propiedades...

— Todo.

Por tanto…

— No hay color. Son dos ligas totalmente distintas. Es como si comparases un zumo de naranja natural y una Fanta de naranja.

¿Y en el panel también le toca probar esta Fanta de naranja?

— Sí, todo. Para nosotros deberían pasar todos los aceites, pero en realidad, es el propio productor o envasador quien se responsabiliza de que lo que hay dentro corresponde a la categoría que pone la etiqueta. Si Consumo toma una botella y ve que no corresponde, tendría una sanción. Lo habitual es que las cooperativas y los productores trabajen con el panel porque les interesa saber qué categoría de aceite tienen, cómo pueden gestionar su bodega en función de la categoría de sus aceites, para qué mercado debe ir cada tipo de aceite…

Profesionaliza el sector…

— Que los agricultores realicen estos cursos de aceite ayuda a que sepan gestionar mejor su bodega. El IRTA tiene un programa, que está funcionando muy bien, que es el de mejora de la calidad que pasan por las distintas cooperativas y molinos. Cogen muestras de aceite, nosotros las analizamos y se les informa: si este aceite es un extra muy bueno, pues ya lo separan para ir a concursos. Quizá haya otro que es un extra del gusto del consumidor… Un tercero, en cambio, puede potenciar otro extra, pero todavía puede potenciar otras características…

¿Tienen ejemplos de cooperativas o agricultores que gracias a esta orientación hayan podido mejorar notablemente su aceite?

— Sí, tenemos molinos en las cuatro demarcaciones. Prefiero no decirlo para no dejarme ninguna.

¿Qué tiene el aceite de Jaén (que no tiene el catalán ni ningún otro del mundo)?

Categoría aparte, ¿qué más buscan las narices del panel?

— Lo que buscamos es el afrutado, la intensidad de afrutado y el tipo de afrutado. En la intensidad de afrutado está todo muy reglado. En función de la intensidad tenemos afrutados ligeros, medios e intensos. Normalmente, las variedades catalanas tienen unos afrutados medios, pero cada vez la tecnología está mejorando y se están haciendo aceites afrutados también de alta intensidad. Y se están recuperando variedades que dan unos afrutados de muy buenas intensidades. También buscamos si el tipo de afrutado es verde o maduro. Verde es al comienzo de campaña ya medida que la aceituna madura, van apareciendo notas que nos recuerdan frutas, especias dulces como el anís, la vainilla, la canela…, esto ya está en afrutados de tipo maduro. Si hay mucha hierba y verdura, son de tipo verde. También buscamos el amargo y el picante. Si tiene estas características significa que tiene polifenoles, que son sustancias antioxidantes, por tanto, tendrá una vida más larga y son buenos para nuestra salud. Por eso es bueno que un aceite sea amargo y picante, además son notas de aceites de comienzo de campaña, por tanto, muy frescos.

Pero, perdone, ¿cómo puede un aceite tener sabor a vainilla?

— Sí. Te lo pones en la boca y...

Pero los olivos no tienen ningún contacto con la vainilla...

— ¡No, claro que no! Pero sí tienen cadenas de volátiles que nos recuerdan estos aromas y gustos.

En función de la variedad, de dónde está plantado…

— Exacto, y de la madurez… Tiene volátiles con cadena similar y nos recuerda a estas frutas y verduras o incluso a flores.

¿Y todo esto lo sabe el campesino?

— No, pero cada vez hay más gente más informada y con ganas de aprender. Aunque económicamente no compensa.

¿Cómo no?

— No, no. Hay muchas zonas que prefieren hacer el aceite llamativo porque económicamente les sale más rentable. No valoramos suficientemente la diferencia de calidad. En el supermercado una botella de aceite de oliva te puede valer más que una de un aceite virgen extra.

Parece increíble...

— Sí. Lo es.

En cambio, ¿el esfuerzo por hacer un virgen extra es muy superior?

— Tienes que cuidar muy bien la fruta, debe llegar bien al molino, el molino debe trabajar bien, filtrarlo bien, almacenarlo bien… Detrás de un aceite virgen extra hay un trabajo increíble. Un aceite de oliva no tiene ningún trabajo: coges las aceitunas del suelo, las llevas al molino, se hace una grasa, se refina y el precio puede ser similar o incluso superior.

Si esto es así, ¿cómo puede haber campesinos que se dediquen a hacer aceites con una calidad tan alta?

— Son gente que ama mucho lo que hace.

¿Esto ocurre solo en Cataluña o es un problema global?

— Ocurre en todas partes. Una de las pocas excepciones es Italia, que valora muchísimo el aceite de oliva virgen extra y lo cuida mucho.

¿Los aceites catalanes fuera de Cataluña gozan de prestigio?

— No se conocen demasiado. Precisamente por eso se ha empezado a realizar el concurso de los mejores aceites virgen extra, para dar a conocer los aceites de Cataluña. En Cataluña existe una producción de mucha calidad pero no de gran cantidad. Si los catalanes solo consumiéramos el aceite que se hace en Cataluña no tendríamos suficiente. Nos estamos perdiendo un gran producto aquí.

¿Lo compramos fuera?

— Sí, la mayoría de la gente compra el aceite en las grandes superficies y, normalmente, se trata de aceite que proviene de otros lugares… Principalmente de Andalucía, que es el gran productor, pero también de fuera de España.

¿España es el mayor productor y lo compramos de fuera?

— Sí, España produce la mitad del aceite del mundo y, sin embargo, importamos aceite. De Túnez, de Argentina, de Chile…

¿Qué aceite compra usted?

— ¿Yo? Ja, ja, ja... ¡Muchos! Y tanto aquí como en las Garrigues, la Terra Alta y el Baix Ebre-Montsià…

Siempre virgen extra, o quizás para cocinar…

— ¡No, no! Siempre virgen extra.

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