¿Qué tiene el aceite de Jaén (que no tiene el catalán ni ningún otro del mundo)?

JaénEl aceite de Jaén tiene dos motivos de peso que lo diferencian del catalán y de todos. Para empezar, el bosque verde construido por el mayor ser humano del mundo: 66 millones de olivos plantados. Y, para continuar, cifras que le avalan como la mayor productora de aceite, que quiere decir que elabora el 20% de la producción mundial. Por debajo del aceite de Jaén, se ubica el de Córdoba y, en tercera posición, la región de la Puglia (Italia). A partir de ahí están los puntos de unión, como la calidad, avalada por denominaciones de origen protegidas (DOP), y en el caso del aceite de Jaén también por una Indicación Geográfica Protegida (IGP). Y aún otro nexo: el respeto que la población tiene al producto, promovido con campañas de difusión, concursos y también (especialmente en el caso de Jaén) con campañas turísticas para que las almazaras (lasalmazaras, en castellano)se conviertan en casas rurales o centros turísticos, donde hay restaurantes para hacer menús degustación centrados en el aceite de oliva. En Cataluña, el gobierno impulsó a finales del año pasado el primer concurso que premiaba a los mejores aceites de oliva virgen extra , y el consejero de Agricultura, Òscar Ordeig, anunció que en un futuro también podría haber un Instituto Catalán del Aceite de Oliva y estudios universitarios de maestro de almazara.

Hace unas semanas el aceite de Jaén entró de lleno en la agenda de actualidad con la polémica que se creó cuando el presidente de la Generalitat, Salvador Illa, visitó una feria dedicada a este producto en Sabadell. Desde ERC, Junts y la CUP le criticaron por promocionar este aceite y no acudir, en cambio, a ferias dedicadas al aceite catalán que también se celebran en estas fechas.

Vamos hasta Jaén para descubrir qué hay detrás del aceite de la polémica. Empecemos el viaje. La primera señal que nos indica que hemos llegado, especialmente si vamos en coche, es el verde plateado de los olivos, que se extiende por donde paseen los ojos. Tanto es así, que la sensación es nadar en un océano verde. El olivo es un árbol modesto, humilde, que no tiene una presencia contundente, pero sí una estructura noble, ancha. Al tacto, el tronco es rugoso, y las hojas verdes, blancas por un lado, por el otro son delicadas, delgadas, finas. Tan sencillas y tan vistosas. En un día soleado y tocado por el viento, cogen colores chillones, verdes y blancos, y multiplicado por la cantidad de hojas al viento, da de nuevo la sensación de que estamos en un mar, un mar de verano en el que se ven, juguetonas, las crestas blanquecinas de las olas.

El gerente de la IGP Aceite de Jaén, Miguel Soto, tiene todos los datos en la mano. "En esta campaña, prevemos una producción total de 445.000 toneladas de aceite, cifra que supone un aumento del 116% respecto a la campaña anterior", cuando los efectos de la sequía la hicieron disminuir. Hay otro dato primordial que permite entender la importancia del aceite de Jaén en el mundo: "La IGP sólo ha certificado, que significa que sólo ha asegurado que esté vendido, envasado y con contraetiqueta, 100 toneladas de aceite de oliva", y con esa cifra sola ya la consolida como líder en el sector. En Catalunya, esta campaña, fechada de octubre pasado a octubre de 2025, se prevé de 18.000 toneladas de aceite. "Es un año malo, como lo fue también el pasado, cuando hubo 15.000 toneladas", afirma Xavier Vicens, director del panel de cata de aceites, que añade que la media histórica es de 30.000 toneladas. Gracias a la buena cosecha de Jaén, y de otras zonas elaboradoras de Andalucía, el precio del aceite ya ha descendido en picado, como en verano ya se preveía.

Mientras, en la población de Castellar, en la almazara de prestigio de nombre Guadalimar, Paco González explica contento lo bien que ha ido la primera cosecha de aceituna, que hicieron en octubre, con la aceituna verde, y que ha dado un aceite muy bueno, preciado, el temprano. Él mismo detalla la importancia de esta aceituna, y la diferencia con la de enero, que cae al suelo, entonces se estropea, se pudre y, por tanto, pierde calidad.

"El aceite de oliva virgen extra se prepara entre octubre y noviembre, cuando la aceituna tiene mayor calidad". A partir de entonces, con la aceituna caída en el suelo, el único aceite resultante será el llamado lampante, que no es apto para el consumo, y que se hace en una refinería, y al que ellos no se dedican. Paco González es un entusiasta de su trabajo, y en tiempos de cosecha no hay días de la semana no laborables. Todos los días, y casi todas las horas del día, son necesarias para cosechar la aceituna y llevarla al molino para elaborar su muñequita de los ojos: el virgen extra. "Y más este año, que la cosecha es tan buena y de tanta calidad", dice González.

De la población de Castellar me dirijo a la de Huelma, donde la familia López García me espera para empezar la recolección del día. La almazara (la almazara) está situada en la Sierra Mágina, en un paraje que aumenta la belleza de los olivos porque en el fondo hay montañas, cuyo punto más elevado es de 2.000 metros. En la masía (el cortijo) vive la familia, y en otra parte acogen a huéspedes como casa rural; la misma familia les prepara la comida. Además, en otra parte, la del molino propiamente, se encuentran los utensilios antiguos que utilizaban para prensar el aceite y así poder explicar la evolución que se ha hecho a lo largo de los años.

Verde casi fluorescente

Para el sábado por la mañana, que es cuando haremos la recolección de la aceituna, la madre ha preparado un cocido (escudella), "uno auténtico", que prepara sólo con carne y que da "energía de verdad", explica. cortijo familiar en el archivo de la catedral de Jaén: ahora saben que en el siglo XVII ya existía. En el mes de noviembre, la familia, junto con personal contratado para la cosecha, ya ha cosechado bastante aceitunas. "Como estamos a más altura, la cosecha es mucho antes, madura más temprano", dice Fernando, que añade que actualmente la cosecha, en general, es muy temprana porque el aceite de color verde intenso (lo que en Cataluña llamamos de "primer rayo") tiene mucha salida al mercado. Es ese aceite que cuando se echa en una ensalada o en una rebanada de pan de payés tiene un verde intenso, casi de color fluorescente. "Nuestro todavía lo es más porque son olivos de montaña, y por tanto el árbol soporta más estrés hídrico, que deriva en un aceite de más sabor", afirma Fernando, que ha rodeado por todo el mundo y que ha vuelto al borne , al cortijo familiar, como también ha hecho su hermana para ayudar a la familia en la cosecha.

Empecemos la cosecha. Enfrente va el padre conduciendo un tractor que tiene en el pico dos pinzas, que engancharán el tronco para hacerlo vibrar y colectar la aceituna gracias a una red que previamente habrán colocado en el suelo. Cuando las pinzas hacen de tenazas y el olivo vibra, es necesario igualmente "picar golpes en las ramas" (pegar palos), como popularmente dicen, que significa sacudirlas con unas varas de madera para que caiga la aceituna. Tampoco se trata de pegar por pegar, sino de saber tocar exactamente el lugar de la rama donde no se estropeará el árbol. Parece fácil, pero después de varias pruebas no me parece tanto. "Tenemos trescientas hectáreas de olivos, que debemos colectar antes del 31 de diciembre, fecha que marca la IGP de Jaén", afirma Fernando.

De la población de Huelma me dirijo a Baeza para visitar el molino turístico AOVELAND, que también es productor. Sin ser cooperativa, aseguran que setecientas familias les traen su aceituna para que les hagan el aceite. En AOVELAND todo está preparado para atraer a aquel turista gourmet que quiere observar el proceso técnico, contemplar esculturas inspiradas en el olivo y el audiovisual, y claro, comprar aceite, envasado en mil y una botellas de vidrio preciosas, como si fueran perfumes de diseño. Está claro que también se puede ver bien el proceso de producción del aceite desde el momento en que llega la aceituna, la pesan, la limpian con agua fría y la analizan hasta que va pasando por los diversos procesos, que son laboriosos y tecnológicos , y permiten extraer el oro líquido verde. Incluso la sala de cata, entre grandes tinas metálicas que conservan el aceite de oliva, es de diseño. Tanto, que a lo largo del año también celebran fiestas nocturnas y comidas, todos bajo la premisa de difundir el aceite de oliva.

De la población de Baeza a Bailén, donde se encuentra el molino Picualia, que, situado en las afueras de la población, es una almazara sorprendente, tanto por grande como porque en el interior de las instalaciones se encuentra el restaurante Aureum de Picualia , que la guía Michelin ha premiado como Bib Gurmand, espacio donde se come muy bien por buen precio. Y aquí sí, en Picualia, nos encontramos con una cooperativa de mil socios, con un molino de máxima tecnología y con un restaurante que se inauguró en el 2022 y que tiene vistas a las tinas que guardan el aceite.

El molino Picualia trabaja la aceituna de forma circular, es decir, reaprovecha todo lo que forma parte de la aceituna: las hojas, las vienen para comer de los animales. El hueso, lo dedican a combustible; la pulpa y la piel de la aceituna, una vez prensada, la usan para producir aceite de orujo. Y toda la experiencia de la visita aumenta en la mesa del restaurante interior, donde predominan los platos de recetario tradicional con toques actuales. El pan y el aceite virgen extra, de diversas variedades, no faltan, y, de hecho, están desde el principio de la comida hasta el final.

La gran confusión de los nombres: virgen extra y virgen

La máxima categoría en el aceite de oliva es el virgen extra. El control para conseguir esta categoría es riguroso y en el mercado será el que tendrá siempre el precio más alto.

Por debajo de esta categoría máxima está el virgen, y aún por debajo, el suave, que a menudo se desconoce que es una mezcla del aceite de oliva llamativo, es decir el hecho con aceituna que ha caído al suelo y realizado con procesos químicos en una refinería y una proporción pequeña de aceite de oliva virgen extra.