Ferran Adrià: "No abriré nunca más ningún restaurante: es de locos trabajar 16 horas al día"

Para Ferran Adrià, la teoría sobre la gastronomía es muy importante. Es por ello que el cocinero catalán impulsa incesantemente el estudio y la difusión. Por ejemplo, con libros como los que la editorial Phaidon acaba de publicar, en castellano y sobre El Bulli. Y también con exposiciones como Sapiens, comprender para crear, la muestra sobre su método de trabajo que el CosmoCaixa inaugura hoy.

¿El Bulli cambió la historia de la gastronomía?

Sí, porque hicimos creer a todos los países que podían elaborar una cocina contemporánea propia. La revolución de El Bulli fue no conformarnos con el hecho de que la cocina de Francia fuera la única importante.

¿Tan hegemónica era Francia en la gastronomía europea?

Sí. De hecho, el arte culinario catalán contemporáneo no existía, como tampoco existía ningún otro, porque Francia era el faro de referencia desde el 1600. En la Edad Media la cocina catalana sí había destacado, pero después ya no.

¿El Bulli y la cocina creativa son inseparables?

Sí, porque el Bulli hacía creatividad extrema y experimental: dedicábamos muchas horas en la parte teórica de la gastronomía, y la parte práctica, el restaurante, era anecdótica.

Defina qué es exactamente la cocina creativa.

Quiere decir que estás dispuesto a perder tu negocio antes de cambiar o de renunciar a lo que estás haciendo.

¿Un ejemplo de lo que dice?

Por ejemplo, nosotros no quisimos servir pan como acompañamiento de los platos, sino que lo introdujimos en los platos. Aquí está la creatividad, la vanguardia, que provoca una disrupción en la historia de la cocina occidental.

Para usted, ¿qué significa ir a un restaurante de cocina creativa?

Quiere decir que reflexionarás, que te cambiará tu visión de la comida. En El Bulli había gente que reaccionaba mal a los platos, porque no todo el mundo está dispuesto a aceptar los cambios. De hecho, en general, las rupturas de mentalidad no gustan. Por ello, en Cataluña ahora prácticamente no se hace cocina de vanguardia.

Pero, pese a lo que dice, en Cataluña se come muy bien en los restaurantes, ¿no cree?

Sí, el nivel ha aumentado en Cataluña y en España. En Barcelona mismo hay gastrobares que hacen una cocina más compleja y elaborada que la de los restaurantes de tres estrellas Michelin hace 20 años.

¿Cuál diría que es la tendencia más relevante de la cocina actual?

Diría que ninguna. No vuelve nada. Estoy cansado de oír que vuelve la cocina de producto, por ejemplo. Y no lo creo. Bueno, sí, la única tendencia fuerte, sobre todo en Barcelona, es la asiática. Pero la cocina tradicional no vuelve: cuando se practica, es contemporánea.

¿Cuáles son los últimos restaurantes donde ha ido?

He ido al Disfrutar, al Marea Alta, a La Dama (que no lo conocía), a Auto Rosellón y a un japonés de la calle Séneca de Barcelona que no recuerdo cómo se llama. Y en ninguno de estos restaurantes he comido fricandó, por decir un plato de cocina tradicional. ¿Por qué no? Porque ahora aplicamos el patrimonio gastronómico de todo el mundo.

¿Cree que debería haber más restaurantes que hicieran fricandó?

Sí, que hicieran la cocina tradicional catalana de hace 40 o 50 años, pero modernizada. Es lo que no hay ahora.

¿Cuáles son los platos que cree que integran el corpus culinario catalán?

Los que son diferentes y únicos con respecto al resto del mundo. El fricandó se hace en Corea, así como los guisos. La escudella y el cocido, que tanto apreciamos, tampoco son un hecho diferencial nuestro. En cambio, los mar y montaña los encuentro muy originales, porque, fuera de China, no hay. Lo mismo pienso de la sobrasada y las ensaimadas de las Islas. Y los calçots y las espardeñas. Ahora bien, el pan con tomate, del que hemos hecho bandera, es exactamente igual en el sur de Italia.

¿No añora estar delante de los fogones en un restaurante?

¿Me ve cara de tonto? No tengo ninguna necesidad de estar 16 horas al día trabajando en un restaurante. Es de locos. Lo hice durante 30 años, y ahora no quiero volver. Y repito que no tengo ningún restaurante, quien los tiene es mi hermano Albert. Yo cerré El Bulli para no abrir ninguna más.

¿Ahora quiere centrarse en la parte más teórica de la gastronomía?

Sí, es lo que ya hacía en el Taller, que era la parte creativa de El Bulli, y es mi dedicación actual. Hago reflexión sobre la creación.

¿La parte práctica de la creación es hacer recetas?

Sí. Nadie lo entiende porque no lo hace nadie y porque no sé explicarlo de manera resumida. Ahora estoy participando en 20 proyectos a la vez.

Como la Bullipedia, donde ordena la información gastronómica en internet.

Sí, pero sólo la información que consideramos esencial para un cocinero. Cuando decidí hacerlo, pensaba que estaría todo más bien ordenado, pero es una tarea ingente.

Por último, ¿el próximo año habrán acabado las obras en la cala Montjoi?

Sí, a finales de año. Trasladaremos allí parte de lo que hemos estado haciendo en ElBulliLab estos años. Allí cada día elaboraremos dos recetas. Y por la noche las difundiremos en abierto por internet, con la receta incluida.