Gamba roja: la gran soprano de Navidad

Enciende debates intensos y también levanta pasiones cuando aparece en la mesa. Es la gamba, de nombre aristocrático cuando damos las referencias científicas (Aristeus antennatus), y nadadora incansable del Mediterráneo, que tiene la peculiaridad de haber conseguido que cada puerto pesquero asegure que tiene la mejor. Ahora bien, la gamba sólo tiene una patria, el Mediterráneo, por donde nada de forma incansable, sin cesar. Nace en Palamós y nada hasta Dénia, donde la pescan. O la pescan en Vilanova y la Geltrú pero nace en Llançà. O hace larvas en Murcia y desova a Blanes. No tiene lugar de residencia habitual porque es un crustáceo nómada que atraviesa de punta a punta el Mare nostrum.

Así pues, asegurar que la mejor gamba es la de nuestro puerto cercano es como decir que la mejor ‘escudella’ es la de casa nuestra. La frase nos honra, porque defiende la proximidad, pero la ciencia nos la debatirá una y otra vez. Por consiguiente, con la gamba roja, hay otras verdades: viven a mucha profundidad, hasta más de 1.000 metros, y las barcas que pescan son las que utilizan las redes, de arrastre, de mayor longitud.

Continuamos con otras certezas. En Girona, el cocinero Joan Roca, apasionado de la gamba y coautor de la novedad El libro de la gamba roja (Planeta gastro), explica ideas para cocinarla estas Navidades. Una muy sencilla, cruda. Con la gamba, por ser un crustáceo, no es necesario hacer la precaución de congelarla previamente para eliminar la presencia de anisakis, como ocurre con los peces que se quieran comer crudos. Así pues, en cuanto se compran, se escaldan en casa en una olla con abundante agua hirviendo, a 60 o 70 grados, y se dejan unos pocos minutos, contados con los dedos de una mano. A continuación, se sirven en un plato, y se dejan enfriar para comerlas tibias. "En Celler, las servimos así, cortadas como si fueran un sashimi, y con una vinagreta que entre otros ingredientes tiene yuzu".

Si comerlas crudas es sencillo, a la plancha también supone una cocina poco complicada. disponen sobre una plancha que habremos colocado en el fuego, sobre la cual podemos poner una base de sal gruesa, girando, vuelta y vuelta, para que se hagan por ambos lados, y ya estarán listas para servir al plato y comerlas.

La mejor gamba, la más fresca

Para continuar, el cocinero Joan Roca aporta luz sobre el debate de cuál es la mejor gamba. Para el libro que acaba de publicar junto al cocinero Quique Dacosta y el periodista Benjamín Lana realizaron una cata a ciegas de varias gambas rojas, que provenían de puertos pescados diferentes de Catalunya. "En esta cata a ciegas también estaba la cocinera Carme Ruscalleda", explica. Las probaron una por una, y convinieron, de forma unánime, que la que más les gustaba era una en concreto. "Entonces descubrimos lo mejor, que la gamba que todos coincidíamos en que era la mejor, la más gustosa, era de Barcelona". Ni Palamós ni Vilanova. Ni Denia ni Llançà. En cata a ciegas de gambas, la ganadora fue la que había sido pescada en Barcelona por un motivo en concreto, porque era la más fresca, la que llevaba menos tiempo pescada.

Por su parte, la cocinera Carme Ruscalleda revela cómo aprendió en Japón a comer la cabeza de la gamba, que para siempre lo recomienda a todo el mundo. “No lo chupo empezando por su base, sino que observé que es como una cajita, entonces se abre su capa superior, y se verá todo su coral interior; con dos mordeduras ya lo habrá comido”, explica. Así es como lo escribe en la novedad que acaba de publicar, 'La paella por el mango' (Ahora libros), en la que también subraya los consejos de conservación en casa. “Siempre que se quieran congelar, deben ponerse sobre papel sulfurizado, separadas unas de otras, y en una fiambrera”. Si es posible, marque la fecha de congelación, y controle que no las tiene más de medio año, porque, a pesar del sistema, perderán vivacidad una vez descongeladas. Y el último consejo, el proceso de descongelación, debe hacerse en la nevera.

Sobre el tamaño de la gamba, los cocineros Joan Roca y Carme Ruscalleda no se ponen de acuerdo. Mientras el primero sostiene que la gamba de tamaño grande, la XXL, es buena porque es carnosa, la segunda opina que es demasiado

potente, tanto el cuerpo como la cabeza, que prefiere una media e incluso una pequeña, que entonces, se pueden comer toda entera, incluso con la cabeza incluida entera. De hecho, el tema del tamaño es tan relevante para Ruscalleda, que sostiene que la cigala es de gusto más elegante que la gamba, pero este tema abre un nuevo debate, que de momento queda aplazado, porque hoy la ‘prima donna’ es la gamba.

En la marisquería Estimar, el cocinero Rafa Zafra, uno de los grandes expertos en gambas, sostiene una teoría que ha elaborado a base de observar cómo comen sus clientes las gambas. Quienes las comen empezando por la cabeza tienen poca paciencia, o son impetuosos, mientras que los empiezan por el cuerpo, y se dejan la cabeza para el final, como si se tratara del mejor tesoro, son pacientes por naturaleza. Es una teoría propia, que no tiene intención de convertirse en doctrina basada en la observación. De hecho, cuando sirvió gambas a la familia Obama de Estados Unidos y también a los cantantes Bruce Springsteen y Patti Scialfa se dio cuenta de que habían comido antes porque tenían traza y saboreaban también la cabeza.

Para continuar, sobre su cocina, Rafa Zafra asegura que la recomienda cruda con un chorro de aceite de oliva virgen extra, que es lo que aprendió a hacer en Catalunya, porque en Sevilla nunca se había visto algo igual. Si son bien frescas, su consejo es comerlas así, o bien escaldadas con un agua donde se haya podido poner algún alga que le dé más sabor.