Joan, Josep i Jordi Roca: "Llenaremos de vida la montaña donde nació Girona"

Castell de Sant Julià de Ramis (Gironès)Hace 10 años que El Celler de Can Roca se convirtió en el mejor restaurante del mundo, según la lista inglesa The World's 50 Best Restaurants. 2013 también fue el año que estrenamos el suplemento ARA Comarques Gironines. Para celebrarlo, hemos preparado del brazo de los hermanos Roca un especial de autor que aborda la transformación de Girona en la última década. Joan, Josep y Jordi Roca nos reciben en el extraordinario espacio de La Fortaleza, el antiguo castillo de Sant Julià de Ramis, reconvertido en hotel y museo y que tienen alquilado desde el año pasado estudiando qué futuro le dan.

¿Qué tiene de importante este espacio?

— Jordi: Estamos en un espacio maravilloso que hemos tenido la oportunidad de poder alquilar y que tenemos muchas ganas de darle vida y llenarlo de cosas especiales. Llenaremos de vida la montaña en la que nació Girona.

— Juan: Es una antigua fortaleza militar de finales del siglo XIX que nunca llegó a ejercer como tal y que se construyó junto a un poblado íbero llamado Kerunta. Pensamos que los romanos, cuando llegaron en esta área, se inspiraron por fundar Gerunda hace dos mil años. Por tanto, es un espacio que tiene historia y que ve todo el mundo que va hacia el Empordà. El castillo de Sant Julià es un espacio extraordinario del que nos enamoramos cuando subimos por primera vez y pensamos que tiene muchas posibilidades. Y justamente porque tiene tantas, todavía estamos acabando de decidir cuál es la más adecuada.

Para “llenarlo de vida”, como dice Jordi, ¿lo primero que se ha trasladado es el vino?

— José: El vino aquí ha encontrado unas condiciones ideales con poco coste energético. Yo he ido trayendo vino porque en El Celler ya no me cabe. En El Celler, de 280 m², hay 7.000 referencias y tenemos más de 100.000 botellas en stock en tres almacenes, y uno ya está aquí. Pero ese espacio debería ser más que una biblioteca de vinos. Podría incluir e incubar todo lo que tiene que ver con la transversalidad creativa d'El Celler de Can Roca. Ya tenemos la destilería Espíritu Roca, donde hacemos licores y destilamos el paisaje de nuestra proximidad. Pero permite también un espacio audiovisual, expositivo, de interacción cultural. Hay una posibilidad abierta para conciertos, para muestras gastronómicas... Es un espacio muy abierto, lo que nos hace pensar si realmente seremos capaces de rentabilizar nuestra energía pagando a nuestros trabajadores y pagando el mantenimiento que esto supone los próximos 12 años.

¿Contempla poder trasladar su faro, que és El Celler de Can Roca?

— Juan: Era una opción. Hemos encargado proyectos y estudiado. Pero no acabamos de verlo claro. Lo que es seguro es que estamos ilusionados pensando en un emocionante proyecto para La Fortaleza que anunciaremos en los próximos meses.

— José: Los próximos 10 años deben ser los más importantes de nuestra historia. Son años de gozar progresando. Planteando superación y retos, pero no angustias. Y es en este punto en el que estamos entre la idea de la ilusión y que no sea un sufrimiento.

Sois hermanos, pero también socios. ¿Cuántos años se da de empresa conjunta?

— Jordi: ¡120 años! Hay que tener en cuenta a los hijos, los...

¿Qué papel juegan ahora los hijos en la toma de decisiones?

— Juan: Los hijos han decidido ser cocineros. Mi [Marco], por nuestra sorpresa. Martí [hijo de José], siempre se ha acercado más. Se han acercado con curiosidad, respeto, ganas de aprender e integrarse en la empresa familiar, pero también teniendo muy claro cuál es el rol que quieren. Marc siempre me ha dicho: "Mi restaurante ideal se parece más al de la abuela". Por tanto, también es una declaración de principios: “Yo quiero seguir, me encanta, pero me encuentro más cómodo en un espacio con otro tipo de exigencia”. Más de cocina tradicional catalana.

¿Y el resto de la familia?

— José: Las mujeres son muy importantes. Yo diría que también nuestra mirada tiene que ver con una estructura matriarcal. Nos sentimos muy afortunados de que nuestras compañeras de vida tengan responsabilidad en todos estos planetas distintos del universo d'El Celler de CAn Roca. Tanto Rocambolesc como Casa Cacao con Alejandra, el hotel con Anna; y el Mas Marroch con elEncarna. Creo que esa parte conecta directamente con el peso de una mujer como nuestra madre. Esta cultura del esfuerzo, sacrificio, perseverancia y hospitalidad con el gesto de que ellas son el faro de cada uno de estos proyectos. Son imprescindibles para entender nuestro camino de búsqueda de la excelencia.

¿Y cómo toman las decisiones tres hermanos? ¿O las toma el hermano mayor?

— Juan: No, no, no...

— José: Sí, sí... Juan es la sensatez, Jordi lo arrebata y yo el soñador. Y después siempre está esa idea del papa.

— Jordi: Yo tengo una teoría que se me ocurrió. Y es que siempre piensas que las decisiones se toman por mayoría de dos sobre tres. Pero acaba siendo que uno tiene una idea, la persevera y los otros dos, porque somos buena gente, decimos: "hostia puta, está solo, vamos". Y gana la minoría.

Hace 10 años le designaron el mejor restaurante del mundo. ¿Cómo le ha cambiado la vida?

— Juan: Hemos viajado mucho, más que nunca. Hemos aprovechado las oportunidades que nos ha planteado ese escenario. También hemos dicho que no a muchas cosas: a muchos cantos de sirena que llegaban de todas partes para abrir réplicas del Celler. Mirándolo con perspectiva, creemos que hemos sido sensatos.

— José: También hemos creado esta tendencia de inercia sobre la idea de la calidad de la cocina gerundense. En un momento en el que dos de los mejores restaurantes del mundo son de Girona. Y hemos querido crear este paso de Cala Montjoi en la ciudad de Girona desde la excelencia y siendo foco de Girona en el mundo y del mundo en Girona.

¿Y cómo ha cambiado Girona?

— José: En 10 años la ciudad también ha cambiado muy gastronómicamente. Voces como la gente que ha ido pasando por casa, cómo este movimiento gastronómico se ha atomizado en pequeños proyectos no sólo en la ciudad sino en toda la provincia, siendo probablemente una de las más seductoras de Europa.

— Jordi: Gerona es ahora mucho más abierta, mucho más cosmopolita. Ahora es una ciudad bandera para ciclistas de todo el mundo, lo que hace que haya una colonia de gente extranjera de Norteamérica y del norte de Europa que generan una serie de negocios y flujos que antes no estaban .

Supongo que esta apertura a ustedes le ha beneficiado.

— Juan: Sí, y en la ciudad en general. Afortunadamente el foco del Celler sigue después de 10 años con reserva de 11 meses de espera. El Celler, en este sentido, no ha cambiado y sigue siendo un imán de atracción para gente de todo el mundo que viene a Girona. Y esa transformación la ha hecho en paralelo la ciudad. Girona ha vivido una transformación radical en la última década y ahora luce en todos los sentidos, incluso en el fútbol. Tenemos un equipo líder ahora mismo y quien nos lo iba a decir. Yo creo que es la energía de la ciudad en sí. Tenemos una oferta gastronómica que nunca habíamos tenido.

Usted sale del barrio de Talaià y llega a la cima de su profesión. ¿Qué pasa de por medio para no perder el oremus? ¿Quién le aterriza?

— Jorge: La madre.

— Juan: El entorno. Seguir viviendo y trabajando en el barrio, donde nacimos, también te hace tocar los pies en el suelo.

— Josep: Ir a comer todos los días a Can Roca, con un menú económico a 100 metros de nuestro restaurante. Ver la realidad de tu barrio. Entender que hay un éxito interior y uno exterior. También saber que los reconocimientos han venido muy lentamente. Abrimos en 1986 y tardamos 9 años en tener una estrella Michelin, siete en conseguir la segunda y siete más la tercera. Y otros cuatro para que te digan número 1. Por el camino ves como restaurantes que habían tenido mucho reconocimiento, al cabo de 5 años, ya no están.

¿A 10 años vista dónde querría estar?

— José: Yo quiero seguir aprendiendo y, en todo caso, canalizando la energía sobre lo que encuentras sentido de vida. Para mí es la búsqueda de poder explicar mejor todo lo que tiene que ver con la tierra, desde la agricultura a la mayor cultura del vino. Una mirada sobre el primer sector agroalimentario, en el que quiero sentirme cercano.

— Juan: Yo quiero mantener la ilusión de ahora. El presente es dulce. Veo que vamos cada vez más hacia una cocina más vegetal, más comprometida, más arraigada, que mira más a la tierra y al pequeño productor y al entorno. Venimos de un proyecto culinario de excelencia más académico y ahora quizás vayamos más mirando hacia la tierra, hacia esa mirada más holística de un restaurante que comprende muchos ámbitos y que tiene un compromiso hacia el futuro y con la sociedad .

— Jordi: Yo quiero pasarme bien, quiero divertirme, quiero disfrutar y hacer disfrutar a la gente. Quiero que la gente que nos visite se vaya con una sensación de plenitud. Que nos sientan cercanos. Que digan: me lo he pasado bien, me he reído.

E ir a los postres...

— Jordi: Cuando tú vas a visitar un gran restaurante con todo ese reconocimiento, con todo lo que tiene, te imaginas... "¿Por qué tengo que ponerme a hablar con este señor tan elocuente?" ¡Nos tenemos que relajar, cojones! Sobre el postre, yo me encuentro con que ya cuando llegan a este punto la gente se ha saciado y todo lo que queda ya es un regalo. Y este regalo es un privilegio para mí porque puedo llenarlo de magia y diversión.

En la magia y la diversión también está Rocambolesc, donde puedes comer un helado o un sándwich. ¿Cómo se hace esto de trasladar la excelencia a otros tipos de comida más cercanas?

— Jordi: Es abrir la puerta de nuestra mentalidad. Rocambolesco, con todos sus ámbitos –confitería, biquinería y heladería– encarnan esta parte de querer acercarnos a la gente callejera de una manera clara, amable y accesible también económicamente.

Si suma todas estas empresas sois muchos. 250 trabajadores. ¿Tiene esa responsabilidad?

— José: Durante la pandemia nos asustamos mucho. Teníamos 180 trabajadores. Abrimos el hotel Casa Cacao justo un mes antes del confinamiento, incorporando a 25 personas asalariadas. Y entonces decidimos hacer una gran inversión en lo que llamamos la revolución emocional: cuidando al equipo, manteniendo a todas las personas, sabiendo que sólo podíamos facturar máximo un 20% del total. Esto fue un edificio invisible a ojos de muchísima gente que nos dejaba a menos cero. Pero bueno, somos corredores de fondo y seguimos invirtiendo como desde el 2013 en la gestión de las emociones, con una psicóloga en plantilla, ayudando a los equipos.

Hable de la psicóloga en el equipo. ¿Tiene usted terapia juntos?

— Jordi: Desde hace 10 años hacemos terapia juntos, es decir, trabajamos con la psicóloga conjuntamente la toma de decisiones y también de forma inidividual y en grupo. Y esto nos ha ido muy bien a nivel personal ya nivel colectivo para hacer de Celler una empresa sólida, abierta, plena y con el equipo transparente, que nos ha ayudado a liberarnos de muchos estereotipos que teníamos de empresa antigua y carca.

Ha sido y es parte de la Escuela de Hostelería de Girona. ¿Encuentra ahora a gente suficientemente formada en el sector?

— Juan: Ahora hay más escuela de cocina que nunca. Y buenas escuelas. Pero en Catalunya, durante muchos años, la de Girona fue la única que hubo. Hay jóvenes que se ilusionan y acercan a este mundo, a veces confundidos por los programas de televisión. Otros lo tienen muy claro. Pero sí existe un denominador común de falta de compromiso con dedicarse y dedicarle tiempo y esfuerzo. Todo esto para nosotros era muy natural. La gente que nos llega a nosotros es muy buena. Es un lugar al que muchos quieren venir. Cada año recibimos casi 700 peticiones.

Antes ha dicho que ha aprendido y viajado mucho estos 10 años. Dime un lugar donde cree que todavía puede aprender cosas.

— Jorge: México. He ido muchas veces pero es tan vasto y extenso, como media Europa. Hay esa parte precolombina todavía arraigada, esa parte que mira mucho a la naturaleza desde una perspectiva casi mágica que es preciosa. Y por el otro lado, Japón: una cultura fascinante con una forma de hacer las cosas muy elaborada, muy precisa.

— Juan: Hace poco que he estado en Hong Kong, que es como la puerta de entrada a China. Es un país que conozco poco y probablemente todavía nos queda por explorar, porque en este sentido probablemente es parecido a México en cuanto a dimensión, territorio y diferentes culturas. Hay una sabiduría ancestral de formas de tratar productos y comida.

— José: Desde el mundo del vino te diría volver al origen: en Georgia y Armenia. Como hoy, son tendencia los vinos de hace 8.000 años. Por otro lado, Estados Unidos, con la innovación vinculada a la genética de las plantas. Pero desde el punto de vista de la cocina, quizá soy raro y creo que tenemos mucho aprender de África y de formas de cultivar como las de Nigeria.