Vinos con mucha naturaleza y con cero (o muy poca) intervención

Espolla/ Rabós d'Empordà / Masarac / Sant Climent Sescebes /Girona /Por vino natural se entiende el vino elaborado a partir de uvas sin añadirle ni quitarle nada o con una mínima intervención por parte de la bodega. Ésta es la definición más aceptada de vino natural, un producto que en los últimos quince años ha ido creciendo, tanto en el consumo como en el cultivo.

En Els Vilars, un núcleo de población de Espolla que está a un kilómetro y medio del pueblo, vive desde 1990 Carles Alonso, conocido por todos en el mundo del vino natural como Carriel dels Vilars, el nombre de su cava. Alonso es considerado, si no el precursor, uno de los precursores del vino natural en España. A finales de 1979, cuando trabajaba en una masía de Osona, sin ni siquiera planteárselo, se encontró con que había hecho un magnífico vino espumoso fresco, que le elogió a todo el mundo que lo probó. “Evidentemente, en estos años he ido aprendiendo y evolucionando, no es que hubiera nacido listo y sabiendo hacer vino ancestral. Me surgió espontáneamente, por azar. Yo no tenía calculado ese día inventar el champán”, explica Alonso, un hombre directo, vehemente y honesto explicando el producto que elabora, por qué lo hace como lo hace, y con un deje de socarronería ampurdanesa, aunque él es barcelonés de nacimiento. "El juego era hacer un vino igual de bueno que el estándar pero sin tener que manipularlo, y ésta ha sido y es mi batalla", añade.

0,0% o mínima intervención

El mundo del vino natural abre encendidos debates. Hay elaboradores, como Alonso, radicalmente contrarios a añadir absolutamente nada al zumo de uva. "Cuando se ponen sulfitos a un vino natural ya deja de serlo porque ese producto que se le añade ya modifica el original", opina.

“Reabrimos la bodega en 2009 o 2010 y empezamos a hacer vino como había hecho el padre de Juan Carlos [su hombre], y descubrimos que estábamos haciendo vino natural”, dice Bàrbara Magugliani, de la bodega La Gutina de San Clemente Sescebes, con viñedos en este pueblo y Espolla. “No ponemos nada. 0 de sulfurosa, 0 de corrector de acidez, 0 de levaduras añadidas, sólo zumo de uva fermentada. Hemos continuado y crecido con esa filosofía y seguimos trabajando así”, añade Magugliani. “Que cada uno haga como quiera, pero para mí lo importante es que las personas digan lo que hacen y que no hagan lo que digan. Cuando la persona es honesta, para mí que haga lo que quiera y no soy nadie para decir lo que debe hacer, lo correcto o lo que no lo es”.

Hay elaboradores que realizan vinos 100% naturales y otros con una mínima intervención. “Para mí, un vino natural debe tener un inicio en el viñedo de una persona que es viticultora, que trabaja con un respeto y un regreso a la zona, en mi caso la Albera. Esta uva la cuida de una manera ecológica, biodinámica, tiene respeto, le lleva hacia la bodega, hace un trabajo de observación, de mínima intervención en el proceso para que sea un reflejo máximo de lo que ha cuidado durante todo el año”, dice Jordi Esteve, de la bodega Rim de Rabós de Empordà, gerundense con raíces ampurdanesas por parte materna, que ha vuelto al Empordà después de vendimias en el Empordà y en lugares como Chile, California y Australia.

“En mi proyecto tengo vinos que son naturales, como los de Carriel, a los que ni se añade ni se quita nada. Pero cuando tengo algún problema, como enólogo que soy, intento que ese vino llegue a su fin, que está en la botella”, añade Esteve. “He estado años haciendo pruebas con vino natural sin añadir nada y he tenido problemas. Quiero decir que se han desviado, que no han terminado de fermentar, que me han tirado hacia vinagre, que no han sido suficientemente estables, y ese producto no ha pasado a ser comercial y se ha quedado en la bodega –sigue Esteve –. Hace dos años tuve un problema con un depósito muy grande y me dije: «Jordi, no seas tonto porque lo que estás haciendo es frenar ese discurso tuyo de llevar la viña hacia la bodega. Pero si después no haces lo que tienes que hacer para que acabe en botella, tu trabajo no sirve para nada»”. Esteve lleva diez hectáreas de viñedo viejo, de entre 30 y 120 años, de variedades locales.

“Me he encontrado joyas, viñas muy pequeñas que he ido arrendando, poco productivas, que si estuviera en el Penedès con diez hectáreas estaría cosechando entre 50.000 y 70.000 kilos y aquí estoy cosechando 30.000-3. y 15.000 botellas, dependiendo del año”.

“El vino natural es un vino que cierra círculos entre la persona que cuida la tierra, la persona que hace el vino, que siente e interpreta con la mayor sinceridad posible y con el máximo respeto por todo el proceso de trabajar la tierra, hacer el vino y servir al cliente final”, dice Salvador Batlle, de la bodega Cósmica de Agullana. Batlle es hijo de viticultores del Alt Camp, con viñedos en esta comarca y en el Baix Penedès. Ha trabajado catorce años con sus padres, pero tenía la intención de montar su propia bodega y "el Empordà es el lugar que encaja excelentemente con lo que quería hacer", y por eso se estableció en el norte del Alt Empordà hace unos años.

Alcalde lleva viñedos desde Capmany hasta la Vajol. Dicho de otro modo, conduce viñedos desde 90 metros hasta 600 metros de altura. "Esto me permite tener un abanico muy amplio de maduraciones y elaborar vinos con suelos y variedades diferentes". Empieza la vendimia a principios de agosto y acaba entrado en octubre, dos meses de vendimia. “Yo hago vinos naturales pero en la escuela de vinos naturales hay muchas maneras de hacer. Gente que es muy poco intervencionista en el trabajo en la bodega, gente que es muy poco intervencionista en el trabajo en el viñedo, y gente que es muy selectiva en cada uno de estos pasos. Yo creo que soy una bodega de muy poca intervención”.

Alt Empordà, comarca con mucho vino natural

“El Penedès es sin duda el epicentro del vino natural en la Catalunya Sud. Y la Catalunya Nord lo es a nivel mundial desde hace años”, afirma el reconocido sumiller y desde hace poco más de un año también elaborador de vino natural, Roger Viusà, hijo de Roses. En el Alt Empordà también ha crecido mucho el cultivo de vino natural y él mismo es un ejemplo. Mejor sumiller de Europa en 2007 y mejor del mundo en 2008, hace unos meses que ha dejado el restaurante Plaça del Vi 7 de Girona, con una excelente carta de vinos naturales, a los hermanos Roca para centrarse en hacer de viticultor, con viñedos en Vilajuïga y Vilamaniscle.

"Tomar el riesgo de hacer vino natural ya es admirable porque te enfrentas a unos riesgos que podrías evitar", dice Viusà. “En el auge del vino natural, como en todo, existe una parte de moda y una parte de intención. Cuando empezamos a hacer vino natural la gente nos tomaba por locos. Después los vinos son cada vez más limpios, más pulidos, hemos aprendido. Debemos pensar que hay un vino por año, y eso significa una oportunidad al año para aprender y equivocarte”, añade Viusà. "En Cataluña debe hacer unos diez o doce años que se puede hacer una carta de vinos naturales completa porque hay más elaboradores y una revolución de vino natural muy importante, con gente con carreras y gente con conocimiento y con herencia de campesinado".

Viusà aún no tiene bodega y hace el proceso de vinificación en la bodega Pujol de Masarac, con David Pujol, que sigue la herencia familiar de generaciones de viñadores. "El concepto de vino natural es un concepto moderno", dice Pujol. “Con el vino comercial estás elaborando un producto que guste al consumidor, tienes unas herramientas que te permiten elaborar estos vinos. Con el vino natural es otra historia, tú intentas reflejar en ese vino lo que haces. Es otra forma de valorar tu producto y poder competir en el mercado, que es muy amplio y hay mucha competencia”, añade Pujol.

“Antes se cogía la uva, se aplastaba, se hacía mosto, se fermentaba y entonces se hacía el vino. No había un conocimiento profundo, y eso lo hemos aprendido un poco del país de al lado [Francia], valorar las fincas, de dónde vienen, etcétera –dice Pujol–. El vino era un alimento y el valor del vino sí que en las bodegas que hacían embotelladas se les podía dar, pero el vino a granel, el vino natural que decíamos antes, el vino que se hacía en casa servía como alimento . Entonces uno podía ser mejor que otro, pero no se le buscaba ese sentido que buscamos ahora”.

Instrumentos adecuados para la elaboración del vino natural

Alonso no sólo es contrario a los sulfitos, también lo es en las botas de madera y en los tapones de corcho. “La bota de madera y el tapón de corcho son incompatibles con el vino natural. Ya sé que me cargo una convención y que el 90% no me hacen caso. Pero soy radical porque es verdad. La madera es porosa y los poros son un nido de bacterias y residuos. Es un muy mal recipiente. El vino natural debe almacenarse en vidrio o en acero inoxidable”, asegura. “Si no existieran depósitos de acero inoxidable con la tapa flotante, no haría vino natural. Es un gran invento”.

“El vino natural no está protegido contra el oxígeno y cualquier interferencia de oxígeno lo altera y puede dañarlo. El vino natural debe estar tapado herméticamente, por lo que lo tapo con tapones de corona. En España se me ha reconocido como el primero en tapar los vinos así”, explica Alonso.

La gran mayoría de vinos naturales –o ancestrales, también se les denomina así– hoy se tapan con tapón de corona, que garantiza el hermetismo, y se consumen jóvenes. “Para mí los vinos naturales deben beberse jóvenes, que son fruta a punta pala”, concluye Alonso.