Ultraprocesados, tan adictivos como peligrosos: "Hace que la gente se ponga enferma"

Dosier La tentación que nos hace enfermar 5 articles

• Ultraprocesados, tan adictivos como peligrosos: "Hace que la gente se ponga enferma"
• "Hay que legislar para que todo el mundo pueda acceder a los productos frescos"
• ¿La hora de poner impuestos a los ultraprocesados en Europa?
• "Cuando un niño come un croissant o una chocolatina, deja de comer fruta o alimentos frescos"
• Lo que engorda muchas veces también mata

  

Hace pocos días el fiscal de San Francisco, en Estados Unidos, hacía historia: David Chiu anunciaba públicamente que presentaría una demanda contra algunas de las principales compañías de la industria alimentaria en todo el mundo, como Kraft, Heinz, Coca-Cola, Pepsi, Kellogg's o Nestlé USA. Las acusaba de producir alimentos ultraprocesados, "comer que no es comer", en palabras de este abogado, productos "diseñados para que sean perjudiciales [para la salud] y adictivos". Estas multinacionales los comercializan, proseguía Chiu, con el objetivo de "maximizar sus beneficios" pese a saber que "hacen que la gente se ponga enferma".

Estos productos, que exponencialmente cada vez ganan más espacio en la cesta de la compra de las casas en todo el planeta, son comparables al tabaco ya los opioides, alegó el fiscal californiano. Las compañías fabricantes, señalaba, "esconden la verdad [del perjuicio que conllevan] a la sociedad para así poder ganar miles de millones de dólares".

Y es que cada vez hay más evidencia científica que el consumo de estos alimentos va en detrimento de la salud humana: perjudica a todos y cada uno de los órganos de nuestro cuerpo y se relaciona con la epidemia actual de enfermedades crónicas, tales como obesidad, sobrepeso y diabetes tipo 2; también cardiopatías, cáncer y depresión.

Es por eso que el anuncio del fiscal de San Francisco se ha vivido como una victoria entre la mayoría de expertos en salud pública en Occidente y ha reforzado las conclusiones deuna serie de artículos científicos publicados recientemente en la revista médica británica The Lancet, realizados por cerca de medio centenar de investigadores de referencia a escala mundial. Los artículos alertaban de que los ultraprocesados ​​"son una amenaza global".

"Son alimentos que están pensados ​​y fabricados para que sean muy gustosos y atractivos y tengan una vida útil muy larga", explica al ARA una de las coautoras de los artículos científicos en The Lancet y una voz reconocida en el ámbito de la nutrición a nivel internacional, la ampurdanesa Maira Bes-Rastrollo, catedrática de medicina preventiva y salud pública de la Universidad de Navarra e investigadora del Instituto de Investigación Sanitaria de Navarra. El consumo de estos productos, sin embargo, aumenta el riesgo de mortalidad prematura, por lo que es necesario "tomar medidas urgentes para desincentivar su ingesta y promover, a su vez, la ingesta de alimentos frescos y mínimamente procesados".

Un tercio de las calorías diarias

Aunque no hay datos de cuántos ultraprocesados ​​consumimos en Cataluña, se calcula que en Europa y Estados Unidos representan entre el 25% y el 60% de la aportación energética de la dieta. Un estudio científico, publicado en 2017 también a The Lancet, escudriñó las cestas de la compra en España y concluyó que en 2010 estos alimentos representaban el 32% de la energía diaria y el 80% de todos los azúcares añadidos que consumimos. De manera preocupante, se estima que la ingesta está aumentando de forma exponencial en todo el mundo, también en nuestro país. Y que, en el caso de la gente joven y la población con menos recursos, pueden llegar a suponer hasta el 80% de su alimentación.

Hablamos de las bebidas azucaradas y energéticas, la bollería, el pan de molde industrial, las galletas y los cereales azucarados del desayuno, las patatas chips y similares, los yogures de gustos, la comida basura, los snacks, las carnes procesadas, los postres lácteos industriales y los platos precocinados, entre otros. Todos tienen gustos muy intensos, envases y embalajes atractivos, son fáciles y rápidos de consumir, duran mucho tiempo en la despensa sin dañarse y están habitualmente promocionados por campañas publicitarias muy potentes, sobre todo dirigidas a niños y adolescentes.

¿Pero qué son exactamente?

Los ultraprocesados ​​son productos fabricados por la industria alimentaria, a menudo con muy poca materia prima, que contienen cuatro o más ingredientes que nunca o muy raramente encontraríamos en una cocina, como aditivos químicos y sustancias añadidas, además de azúcares, almidones, sales, grasas saturadas y otros para hacerlos hiper.

"Son alimentos producidos en masa con muchos ingredientes y procesados ​​industrialmente, ricos en grasas saturadas, sal y azúcar, tres elementos que se sabe que son perjudiciales para la salud", señala Camille Lassale, investigadora del Instituto de Salud Global de Barcelona (ISGlobal).

Aunque el término ultraprocesado ya aparece en literatura científica en los años 80, no es hasta 2009 que se empieza a utilizar de forma sistemática gracias a un equipo de investigadores de la Universidad de São Paulo, en Brasil, liderados por Carlos Monteiro, que cuando estudiaban la epidemia de obesidad en su país establecieron una clasificación de los alimentos en función del grado de procesamiento con el que se ha. Esa clasificación, llamada NUEVA, distingue cuatro grandes categorías, desde los productos frescos hasta los ultraprocesados.

Sin embargo, no está exenta de polémica dentro de la propia comunidad científica. La principal queja es que dentro del paraguas de los ultraprocesados ​​se incluyen productos muy distintos, desde leches de fórmula para bebés hasta panes integrales con cereales o platos preparados congelados, todos ellos con perfiles nutricionales muy distintos. Lassale defiende que esta clasificación se creó también con un objetivo político: "Poder actuar sobre el sistema agroalimentario". "Es verdad que cuando hablamos de ultraprocesados ​​hay una variedad de perfiles muy grande, pero, en todo caso, su consumo se asocia a una mayor ingesta de grasas saturadas, sal y azúcar", concluye esta investigadora.

El 'bliss point' o por qué son adictivos

Precisamente estos tres ingredientes –sal, azúcar y grasas saturadas–, abundantes en los ultraprocesados, explican en buena medida por qué estos productos tienen un impacto tan dañino sobre la salud: están vinculados a la hipertensión, las enfermedades cardiovasculares y la muerte prematura por cualquier causa.

"Los ultraprocesados ​​están estudiados y diseñados para que contengan la concentración ideal de sal, azúcar y grasas para producir adicción", señala Bes-Rastrollo, quien añade que "es lo que en inglés se conoce como bliss point, o punto de la felicidad". Cuando consumimos estos ingredientes, el cerebro reacciona regalándonos una recompensa en forma de sensación de placer. "Se nos disparan unos neurotransmisores que nos hacen sentir que son deliciosos y que necesitamos más", apunta Lassale. literalmente cierto.

Además, el proceso de elaboración de los ultraprocesados ​​los hace más suaves y fáciles de digerir, lo que engaña a las señales naturales de saciedad y hace que comamos más de lo que necesitaríamos. A todo esto se le suma que son más densos en calorías que los productos frescos y provocan picos de glucosa en sangre. Por si fuera poco, recuerda Bes-Rastrollo, "desplazan la ingesta de alimentos frescos saludables, como fruta y verdura, y esto acaba comportando que consumamos menos fibra y fitoquímicos beneficiosos y protectores".

Hay que añadir el efecto de los aditivos químicos que contienen y que perjudican seriamente la salud, porque actúan como disruptores endocrinos que interfieren en el sistema inmunitario y el metabólico, incluso en relación con la fertilidad. Lo mismo ocurre con algunas sustancias químicas que se desprenden de los envases que contienen estos productos, generalmente fabricados a partir de plásticos, que pueden pasar a los alimentos.

"Afectan a la microbiota intestinal y pueden producir inflamación a largo plazo, que es un factor de riesgo importante a la hora de desarrollar enfermedades crónicas", apunta Bes-Rastrollo. El efecto es aún peor en los productos que se calientan dentro del mismo envase, como algunos arroces o fideos instantáneos, puesto que todavía pasan más sustancias químicas potencialmente peligrosas en los alimentos. "Al final es un cóctel de aditivos que pueden ser dañinos para la salud, sobre todo cuando se consumen juntos ya largo plazo", concluye esta investigadora catalana.

Ahora bien, no todos los ultraprocesados ​​son igual de malos. Algunas deberían evitarse por completo, como las carnes ultraprocesadas, como los embutidos o las salchichas industriales, clasificadas por la OMS como cancerígenas en la misma categoría que el tabaco y el amianto, y vinculadas al cáncer colorrectal, o las bebidas azucaradas, que no aportan ningún nutrido. En cambio, otros como algunos yogures, salsas para pasta o platos precocinados tienen ciertos niveles de grasas y azúcares añadidos y, por el contrario, cuentan con nutrientes beneficiosos. Incluso existen procesos de elaboración que pueden ser positivos, como el enriquecimiento con ácido fólico del pan o con vitamina D de algunas bebidas vegetales.

¿Qué evidencia científica existe?

La mayoría de los estudios que concluyen que los ultraprocesados ​​se asocian a problemas de salud son observacionales, lo que significa que los científicos reclutan población sana y analizan sus hábitos de vida, con especial atención a la dieta, para establecer asociaciones. Siguen miles de personas durante muchos años. "No sería ético realizar estudios de intervención con personas, como dándoles para comer a propósito alimentos que sabemos que son perjudiciales para que se acaben poniendo enfermas", apunta Bes-Rastrollo.

En este sentido, un estudio publicado en el 2023 en el que se siguieron a 10.000 mujeres australianas durante quince años concluyó que las que comían más ultraprocesados ​​tenían un 39% más de probabilidades de desarrollar hipertensión en comparación con las que comían menos.

Otro análisis del mismo año que revisaba una decena de estudios con más de 325.000 hombres y mujeres mostraba que un mayor consumo de estos productos se vinculaba a problemas cardiovasculares más graves, como infartos, ictus y anginas de pecho. En 2019, el estudio de un equipo de la Universidad de Navarra –donde estaba Bes-Rastrollo– y de la Universidad Harvard con cerca de 20.000 estudiantes universitarios en España sugería que quienes comían más de cuatro porciones de ultraprocesados ​​al día tenían un 62% más de probabilidades de haber muerto al cabo de una década en dos miedos, en consumo.

Más: una revisión del 2024 de 45 estudios anteriores con cerca de 10 millones de participantes encontró evidencias sólidas de que una dieta rica en ultraprocesados ​​aumenta el riesgo de muerte por enfermedad cardiovascular en un 50%; de sufrir ansiedad en un 48%; obesidad en un 55%; trastornos del sueño en un 41%; y depresión en un 20%, entre otros. Y en el British Medical Journal, un trabajo de 2022 vinculaba el consumo de estos alimentos a un 29% más de riesgo de padecer cáncer de colon.

El estudio recientemente publicado en The Lancet era la mayor revisión hecha hasta el momento de toda la literatura científica existente sobre el vínculo entre la salud y los ultraprocesados. En total revisaron 104 estudios observacionales a largo plazo. "La evidencia es contundente: el consumo de estos productos se vincula a un mayor riesgo de padecer una enfermedad crónica, además de muerte prematura por todas las causas", resume Bes-Rastrollo, coautora de este informe.

La ingesta de estos productos es especialmente dañina durante la infancia, como demostró un estudio liderado por ISGlobal, en el que participó Camille Lassale, que mostraba que producía cambios epigenéticos que predisponían a los niños a sufrir obesidad de adultos. Vieron que estos productos afectaban a genes implicados en la regulación de las hormonas tiroidales –fundamentales para el metabolismo y la regulación energética– y en la función hepática, crucial para la desintoxicación de sustancias químicas.

Entonces, si sabemos que son malos para la salud, ¿por qué cada vez consumimos más? Bes-Rastrollo lo tiene claro: porque son prácticos, de fácil acceso y nos hacen más fácil la vida acelerada que llevamos. Además son más económicos que los productos frescos. A esto se le suma el marketing agresivo y el hecho de que cada vez tenemos menos conocimientos y habilidades culinarias.

"Este cambio en el que la gente come está alimentado por corporaciones globales muy poderosas que obtienen muchos beneficios al priorizar los alimentos ultraprocesados, con el apoyo del lobi político y mucho marketing, y que logran detener políticas de salud pública que serían efectivas para fomentar la comida saludable", alertaban los científicos The Lancet. "Solo el pasado año, Coca-Cola y Pepsi gastaron cuatro veces el presupuesto operativo de la OMS en publicidad", añade Bes-Rastrollo.

Por eso, y volviendo al anuncio de Chiu con el que empezábamos este artículo, en un correo electrónico dirigido a colegas investigadores, el catedrático emérito de nutrición y salud pública de la Universidad de Sao Paulo (Brasil) Carlos Monteiro, figura clave en este ámbito, decía: deliberada por provocar un consumo excesivo en la población, obviando el daño sobre la salud global humana que ocasionaban". Además, se congratulaba del anuncio de Chiu, que recibía como victoria. Como ocurrió con el tabaco, podría ser un primer paso para cambiar la narrativa y pasar de la responsabilidad individual a la responsabilidad empresarial.

Dosier La tentación que nos hace enfermar 5 articles

• Ultraprocesados, tan adictivos como peligrosos: "Hace que la gente se ponga enferma"
• "Hay que legislar para que todo el mundo pueda acceder a los productos frescos"
• ¿La hora de poner impuestos a los ultraprocesados en Europa?
• "Cuando un niño come un croissant o una chocolatina, deja de comer fruta o alimentos frescos"
• Lo que engorda muchas veces también mata