"Hay que legislar para que todo el mundo pueda acceder a los productos frescos"

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De una forma u otra, los humanos siempre hemos procesado los alimentos. Empezamos a cocinarlos con fuego; los secamos, curamos, salamos o fermentamos para conservarlos mejor. Y más adelante los enlatamos. Con todos estos procedimientos, ganamos en seguridad alimentaria y también pudimos guardar los alimentos en buen estado durante períodos más largos. Estos productos también nos ahorraron tiempo, esfuerzo y céntimos.

Sin embargo, es difícil precisar exactamente en qué momento pasamos de procesar los alimentos a ultraprocesarlos. Algunos aditivos químicos y gustos artificiales se utilizan al menos desde el siglo XIX. La sacarina, por ejemplo, se inventó en 1879. Los ácidos grasos trans los inventó el químico alemán Wilhelm Normann, quien descubrió que añadiendo hidrógeno a aceites vegetales o de pescado podía solidificarlos. Estos aceites eran mucho más baratos que las grasas animales, como la mantequilla o la manteca, y hacían posible aumentar el tiempo en estante de los productos. Por eso a principios del siglo XX se empezaron a utilizar masivamente: en salchichas, en mayonesas, en galletas... Fue necesario un siglo para que la FDA americana los prohibiera en 2015, porque aumentan de forma exponencial los niveles de colesterol malo que causa enfermedades cardiovasculares, las enfermedades que provocan más muertes.

Un artículo reciente en New York Times apuntaba que el boom de la comida ultraprocesada se produjo después de la Segunda Guerra Mundial, cuando los militares debían transportar raciones a largas distancias, palatables, duraderas y con densidad calórica. En este sentido, contribuyeron avances como el secado de alimentos, el congelado, la deshidratación, los conservados químicos y el embalaje, que abrieron la puerta a la producción masiva y segura para una población en crecimiento.

"Cuando surgieron tenían un sentido", indica Camille Lassale, investigadora del Instituto de Salud Global de Barcelona (ISGlobal). "Permitieron reducir la escasez de alimentos o problemas de acceso a la alimentación. Pero ahora tenemos exceso de todo, y la mayoría de los productos del supermercado son ultraprocesados. Es necesario que revertamos la tendencia", añade.

Algunos países, como Chile, ya han tomado medidas, y desde el 2016 exigen a los fabricantes que incluyan una alerta en las etiquetas de sus productos para alertar de un alto nivel de azúcares añadidos, grasas saturadas, sal o calorías. Como consecuencia, la industria alimenticia está cambiando las recetas de los productos. Otros países graban con impuestos estos alimentos, como es el caso de las bebidas azucaradas.

"Hay que legislar para reducir la accesibilidad a estos productos y, al mismo tiempo, implementar medidas para hacer accesibles los productos frescos. Muchos consumidores no pueden permitírselos por temas económicos", destaca Lassale.

"No tengo tiempo"

Cuando se pregunta a las personas por qué consumen alimentos ultraprocesados ​​en lugar de frescos, los motivos suelen repetirse: son más económicos, no se dispone de tiempo para realizar la compra y cocinar, y facilitan la gestión diaria. El gastrónomo Toni Massanés, al frente de la Fundación Alícia, se muestra escéptico respecto a la "excusa" de no tener tiempo, o que sea más caro comida fresca.

"Los horarios laborales no se han alargado, simplemente hemos cambiado de prioridades: ahora preferimos dedicar más tiempo al ocio, como las redes, las series o el deporte, que a cocinar". A esto se suma el hecho de que cada vez tenemos menos conocimientos sobre cómo preparar los alimentos, por lo que hemos "externalizado" su preparación. Como antes las madres y abuelas nos cocinaban en casa gratis, ahora "exigimos que sea barato, y la industria alimentaria nos ha dado opciones", continúa Massanés.

Además, la alimentación se ha individualizado. "Para cocinar una escudella tarda 3,5 horas, tanto si cocinas para diez personas como para una", señala Massanés, que recuerda que los hogares catalanes son cada vez más pequeños. Hace un par de generaciones, en cada casa convivían ocho o diez personas y ahora, en cambio, abundan las casas con una persona o dos. "Y nos da pereza cocinar platos para nosotros solos", añade el director de Alicia.

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