Acelgas: 6 recetas para dignificarlas

Las acelgas son probablemente la verdura que más aspavientos genera sólo pronunciando su nombre, aunque en una encuesta popular todavía habría otra, las coles de Bruselas, pero ya son harina de otro costal. El caso es que las acelgas a menudo se han hervido y se han puesto en el plato con acompañamientos simples. Otras veces la cocción también les ha hecho sabor a tierra y, algo que podría ser una virtud, acaba convirtiéndose en un inconveniente. Ambos motivos, juntos o separados, generan que en el imaginario popular las acelgas vayan asociadas a comidas rígidas y tristes.

Ahora bien, esta verdura con mala fama es, en realidad, un ingrediente sabroso que puede ser el protagonista de platos originales y fáciles de cocinar. Además, nutricionalmente son ricas en fibra, agua y ácido fólico, unas propiedades que se consiguen si no se cocinan con exceso, tal y como explica la nutricionista Martina Ferrer. Por su parte, los cocineros la defienden por su textura y versatilidad y proponen recetas imaginativas. Porque las acelgas se merecen volver a reinar en la cocina cotidiana y con alegría.

Os proponemos seis recetas sencillas para redescubrirlas y dignificarlas

Tortilla de acelgas con judías y ajos tiernos

Es una receta sencilla y al mismo tiempo gustosa. Para la cocinera Teresa Carles, es la que le recuerda su madrina, que la hacía a menudo. Para hacerla en casa, la chef de Algerri recomienda prepararla con acelgas muy tiernas, que no tengan la penca grande, sino que sean fáciles de cortar en trozos pequeños. Lo primero que habrá que poner en la sartén, con un chorro de aceite de oliva virgen extra, serán los ajos tiernos. Y cuando empiecen a barbotear, introduciremos las acelgas para que se cuezan. El último ingrediente que añadiremos serán las judías blancas, hervidas previamente. A continuación, pondremos los huevos batidos, con el fuego fuerte, para que la tortilla se haga con rapidez externamente y, en cambio, quede más bien cruda por dentro. “Es una receta con mucha tradición a payés, porque cuando se escarbaba el campo se cogían los cortes tiernos de las acelgas para que no se hicieran grandes”, explica Carles.

Crema de acelgas y boniatos

Las acelgas también se pueden comer con cuchara. Teresa Carlos sugiere cocer en una sartén cebolla y puerro, con aceite de oliva virgen extra, y cuando estén dorados añadirle acelgas y, en proporción más pequeña, boniatos. A continuación se añade el agua para que todos los ingredientes hiervan juntos. “Si se tiene caldo vegetal, mejor, porque entonces la crema tendrá más sabor, pero si no se tiene el agua mineral va bien porque el sabor de acelgas y boniatos es intenso”, apunta.

Albóndigas de acelgas y garbanzos (ideal para llevar a la fiambrera)

Es una receta original de esta chef, que parte del hervir las acelgas después de haberlas lavado y cortado en trozos pequeños. “Cuando están hervidas, se escurren y se dejan enfriar, porque mientras tanto habrá que triturar los garbanzos para después mezclarlos con las acelgas junto a huevos batidos”, indica. El resultado [puede ver la receta entera abajo] es una receta original, de esas ideales como entrantes de comidas cotidianas y festivas e incluso para llevar a la fiambrera.

Garbanzos con acelgas, patatas y picadura de almendras

Para empezar, es una receta vegana y sin gluten. Pensada para cocinar para seis u ocho raciones, se prepara a partir de un sofrito basado en un chorro de aceite de girasol que se pone en la sartén con cuatro cebollas cortadas en láminas, diez zanahorias cortadas en rodajas, medio apio, dos kilos de patatas desgajadas, un litro de vino blanco, dos kilos de salsa de tomate, perejil, tomillo y laurel. Cuando todo junto esté sofrito, se echa agua hasta que se cubran los ingredientes y se deja hervir unos minutos. El plato se acaba introduciendo acelgas, que deberemos haber lavado, cortado y saltado previamente en una sartén con unas láminas de ajo. Y, por último, añadimos la cantidad de garbanzos hervidos que nos apetezca.

Escaldadas con panceta y judías del ganchillo

"Son mis verduras preferidas", asegura la cocinera Carlota Claver, del restaurante La Gormanda, y resalta su exquisito sabor a tierra, cosa que no ocurre con otras verduras. La receta que propone comienza escaldando brevemente las acelgas, es decir, añadiéndolas a una olla grande con agua hirviendo y sal y retirándolas al cabo de dos minutos para refrescarlas con agua bien fría. "Con este paso conseguimos que adquieran un color verde intenso", dice Claver.

Mientras las reserva escaldadas, pon una sartén al fuego con un chorro de aceite de oliva virgen extra y dora un ajo tierno y salta dados de tocino. Después añade judías del ganchillo, que ya estén cocidas previamente. Lo mezcla todo junto y el último paso es añadir las acelgas escaldadas, que salta con el resto de ingredientes. “Para terminar el plato, se puede añadir un huevo frito por encima”, sugiere la chef.

'Tortino' de acelgas

La cocinera Carla Rivali propone un tortino de acelgas, una receta de Génova, de donde procede su familia. Para prepararla, primero es necesario sofreír en aceite y mantequilla, a partes iguales, cebolla y algún grano ajo. Cuando estén dorados, se añade panceta (que se puede quitar, si se quiere hacer un plato vegetariano) ya continuación las acelgas cortadas en trozos pequeños. Habrá que dejar cocer todo junto y tapado. "Cuando se haya reducido, será el momento de añadir el arroz para que quede marcado con el resto de ingredientes y seguidamente se añade el caldo vegetal", dice Rivali, que dirige la tienda de recetas italianas La Italiana, en Barcelona. Para terminar la receta habrá que batir huevos en un cuenco junto con queso parmesano, pimienta negra y mejorana. Y ahora será el momento de montar el plato en una bandeja para ir al horno.

En la primera capa tendrá que haber aceite de oliva con pan rallado. Encima, la preparación de acelgas con el arroz, que deberá haberse enfriado bien porque, si no, podría soltar agua durante el paso final. En lo alto, otra capa de pan rallado, pero ahora junto con mantequilla. Y ya estará listo para ir al horno durante 25 minutos a 180 grados. “Sabrá que el plato está preparado porque se forma una corteza dorada en la parte de arriba”, afirma la cocinera, que añade que se puede comer caliente o frío. Y, una vez hecho, “se puede guardar en la nevera durante cuatro días”.

Albóndigas de acelgas y garbanzos con alcachofas y salsa verde

Receta de la cocinera Teresa Carles

Para las albóndigas

• 200 g de acelgas
• 500 g de garbanzos cocidos
• 1 cebolla media
• 100 g de champiñones
• 1 diente de ajo
• perejil
• 2 huevos
• sal
• pimienta
• nuez moscada
• canela mucha
• 100 g de pan rallado
• harina

Para la salsa verde

• 75 ml de aceite de oliva
• 30 g de ajos
• 75 g de perejil
• 250 g de cebolla
• 25 g de harina
• 40 g de almendras tostadas
• 40 g de avellanas tostadas
• 750 ml de caldo vegetal
• sal

Para la guarnición

• 5 alcachofas
• 100 g de guisantes

Elaboración

1. Para las albóndigas: limpiar y cortar las acelgas en trozos pequeños y hervirlas con agua y sal. Cuando estén cocidas, escurrir y dejar enfriar. Mientras, triture los garbanzos. Pelar la cebolla, los champiñones, el ajo y el perejil.
2. Batir los huevos y mezclarlos con las acelgas, los garbanzos, la cebolla, los champiñones, el ajo y el perejil. Rectificar de sal y aliñar con un pensamiento de pimienta, canela y nuez moscada. Espesar con el pan rallado y dejar reposar. Por último, formar las albóndigas con las manos, pasarlas por harina y freírlas.
3. Para las alcachofas y los guisantes: pelar las alcachofas, sacando las hojas duras, las puntas y los troncos. Manténgalas con agua fría y perejil mientras realiza esta operación, para que no se oxiden. Partir en cuatro trozos y hervir con agua y sal durante 15 minutos, aproximadamente. Escurrir y reservar. Mientras, hierva los guisantes durante 3 minutos. Escurrir y enfriar con agua y hielo.
4. Para la salsa verde: saltear la cebolla picada con aceite de oliva. Picar los ajos, perejil, almendras y avellanas y añadir al sofrito de cebolla. Agregar la harina y mezclar bien para evitar que se formen grumos. Seguidamente, añadir el caldo vegetal y dejar hervir durante unos minutos.
5. Montaje: en la misma sartén con la que se ha elaborado la salsa verde, añadir las albóndigas, alcachofas y guisantes. Dejar enfriar unos minutos hasta que haga chup-chup. Y ya estará.