El arroz de Paco Pérez al alcance de los barceloneses

BarcelonaDentro del Hotel Arts encontramos un restaurante que tiene vida propia, la Enoteca del cocinero Paco Pérez. Los amantes de su restaurante de Llançà, el Miramar, saben que Pérez sobresale en el terreno de los arroces. Y éste es el lugar donde poder probarlo en Barcelona. El establecimiento de la Ciudad Condal ha empezado a servir un menú dedicado al arroz los sábados a la hora del almuerzo. De hecho, Enoteca es un restaurante orientado a las cenas, es sólo los sábados que aprovechan la luz natural del espacio, situado frente al mar, para realizar esta propuesta. Le han puesto de nombre "El arroz del Paco" y está respondiendo de forma muy favorable al público local, que se anima a conocer este restaurante de dos estrellas Michelin.

Antes de entrar en materia de lo que se come durante esta comida, hay que tener presente también que el Hotel Arts (y todo lo que hay dentro) está en un proceso de reforma total. Así que vale la pena también conocer el espacio antes de que lo den la vuelta del todo. El restaurante, que tiene 17 años, cerrará provisionalmente después de la temporada de verano, para realizar obras y vivir compasadamente la actualización que está haciendo el hotel de arriba abajo. La Enoteca ganará metros cuadrados de cocina, y posiblemente también de terraza. Mientras esto no ocurra, tenemos unos meses para conocer el restaurante y poder compararlo posteriormente.

La teca

El menú de arroz tiene estructura de menú degustación. Pero con menos pasos y con un plato principal que es, por supuesto, el arroz y es el más copioso. No es una cata de arroz, vamos, es un arroz en una cantidad justa. La variedad que ha elegido Pérez para el plato es piamontesa y es de la casa Acquerello, de la localidad de Vercelli. Utilizan la variedad carnaroli y la envejecen. Es uno de los arroces más reputados entre cocineros y está cultivado exclusivamente con agricultura ecológica. Pérez, la cocina de modo que acabe teniendo una textura melosa, más cerca del risotto que de la sartén. La acompaña de setas portobello, de pulpo y de erizos y la acaba con unas rebanadas de trufa. Además, además de servir el arroz, al terminar la comida se entrega a los comensales la receta, para quien se anime a hacerlo en casa.

Pero antes del arroz hay unos suculentos teloneros. Se empieza con un trío de snacks: una lámina de gelatina de setas, una tartaleta de berberecho y un flan de anchoa que recuerda al chawanmushi, el flan salado japonés, pasado por la criba del Mediterráneo. Le sigue un plato estrella del menú, el tártaro de atún, que también lo presenta en milhojas y le acompaña de caviar y alga nori. Luego viene lo que llaman la "gamba viajera", ya que le acompañan de duplings rellenos de chuleta de cerdo duroc, y de un curry que le da un picante necesario y agradable. Todos estos pasos llegan antes del alma de la fiesta: el arroz.

Cuando llega el momento de encarar la recta final, llevan un juego de aromas cítricos y cacao que, en contacto con el hielo seco, trasladan al comensal hacia el momento dulce de la comida. No soy demasiado partidaria del efectismo en forma de humo, pero reconozco que a muchas personas les gusta vivir ese momento tan visual en el que el humo despega vigoroso y cubriendo la mesa como si estuviéramos en Vic un día de invierno a las 7 de la mañana. Este manto de humo nos llevará directo el primer postre. Una cazoleta de chocolate y cítricos diseñada para los más golosos. Después rematamos (con permiso de los pequeño fours) con una tostada de santa Teresa de invierno, bañada en cacao. Si queda un rincón, ahora sí, ofrecen una muy buena selección de pequeño fours que se comen sin hambre.

Ni que decir tiene que en este perfil de locales, el servicio siempre es excelente, así como la carta de vinos y las propuestas de maridajes. En especial, vale la pena probar el Olades. El vino brisado que el cocinero diseñó con la bodega Oller del Mas para celebrar los 15 años del restaurante, por tanto, ahora hace dos. Hecho con picapollo blanco, quiere encapsular el vigor del mar. Quedan muy poquitas botellas, y vale la pena probarlo, ya que sólo se encuentra en el restaurante Enoteca y casa perfectamente con el menú del arroz. La comida vale 150 euros con las bebidas aparte.