Dónde y qué comer en Copenhague

CopenhagueDinamarca, y en especial Copenhague, se ha labrado una fama mundial por su cocina, impulsada por el fenómeno de la new nordic cuisine, que durante dos décadas ha tenido el Noma como máximo exponente. Esta tendencia ha permeado en la gastronomía del país, que ha convertido al producto local en protagonista. Aunque Copenhague es una ciudad cara, le proponemos opciones para todos los gustos y bolsillos.

Copenhague es una ciudad que siempre apetece visitar, pero no nos engañemos, con buen tiempo es mucho más agradable que con el viento helado del invierno. Y el verano es la mejor época del año para disfrutar de los mercados de comida al aire libre. Empecemos por el Reffen, que, de hecho, sólo abre en verano. Con una treintena de tenderetes, es el más grande y variado. Muy dirigido a público joven, encontrará comida de todo el mundo: de Nepal a Afganistán, pasando por Tailandia y Argentina, por nombrar algunos. El inconveniente es que está un poco lejos del centro –eso también hace que haya menos turistas–, pero se llega bien en transporte público.

Una opción más céntrica es lastreet food Broens Gadekøkken, unido con el famoso Nyhavn (el canal de las casas de colores) a través de un puente peatonal y bicis. Es más pequeño –hay una quincena de contenedores de obra reconvertidos en puestos de comida– i a según qué hora puede costar un poco encontrar sitio para sentarse. Pero si mira bien (o se espera un poco), seguro que encuentra algún agujero en las mesas largas para compartir.

También vale la pena la zona de Kødbyen, cerca de la estación central. Originariamente uno hub de las industrias cárnicas de Copenhague, se ha convertido en un cluster de restaurantes, bares y galerías de arte. Si le gustan las pizzas, no se pierdan las de Mother. En el Warpigs encontrará cervezas artesanas y comida típica de Estados Unidos (costillas con salsa barbacoa, pulled pork...). Y si lo que busca es pescado y marisco fresco, vaya al Kødbyens Fiskebar.

Si no hace tan buen tiempo, puede ir al Torvehallerne, un mercado cubierto cerca de la estación de Nørreport. Además de las paradas de productos frescos, hay varios restaurantes a buen precio, como el Grød, especializado en porridge, pero donde también hacen platos salados como el barley-otto de setas, una especie de risotto buenísimo. También es recomendable Hija de Sánchez –también está en Kødbyen y en Broens Gadekøkken–, una taquería mexicana liderada por Rosio Sánchez, formada en las cocinas del Noma.

Si pregunta a un danés cuál es el plato más típico de su país, es muy probable que le contesten, sin dudar demasiado, que es elsmørrebrød. El concepto es muy básico: una rebanada de pan de centeno (pan negro) untada con mantequilla y con múltiples ingredientes encima. Las combinaciones son infinitas, y ahí radica la gracia de este plato, que tiene unos inicios humildes que se remontan al siglo XIX, pero que algunos cocineros han convertido en una joya culinaria de renombre internacional, prácticamente pequeñas obras de arte.

Los más clásicos son los de arenque marinado; patata; gambas y huevo duro; rosbif, y ensalada de pollo (una mezcla de pollo, setas, crema de leche y mostaza). También destaca elsmørrebrød bautizado como stjerneskud (pescado rebozado, gambas, lechuga y caviar) y lo que lleva flæskesteg, carne de cerdo asada con la corteza crujiente.

Comer smørrebrød en Copenhague no le será difícil. Proponemos algunos de los mejores sitios. El chef Adam Aamann se ha convertido en una de las figuras clave de este clásico danés; incluso se ha ganado el título de rey del smørrebrød. Abrió su primer local en el 2006, el Aamanns Deli & Takeaway (se puede comer en el restaurante o comprar para llevar), cerca del jardín botánico, que sigue siendo una de las mejores opciones para comer este plato a precios asequibles. En el mercado Torvehallerne encontrará otra opción de smørrebrød para llevar, el Hallernes Smørrebrød, donde vienen todos los clásicos, sin filigranas pero de buena calidad.

Si busca una versión más sofisticada puede ir el Aamanns 1921, que algunos críticos gastronómicos consideran el mejor lugar de la capital para comer este plato. Pero en los últimos años le han salido firmes competidores, como Palægade y Selma. Los tres van más allá de los smørrebrøds y ofrecen otros platos, basándose en la filosofía del new nordic, es decir, en el producto local y de temporada.

Más allá del Noma –que cerrará el próximo año y donde es prácticamente imposible hacer una reserva para sus últimos meses de vida–, Copenhague tiene una gran escena de cocina local de calidad. El Geranium es el claro relieve de lo que durante varios años fue calificado del mejor restaurante del mundo, según el ranking de los 50 Best, un título que en 2022 ostentó este local, donde sólo se sirve comida vegetariana. Son los únicos restaurantes daneses con tres estrellas Michelin. Otro restaurante donde vale mucho la pena intentar conseguir mesa es elAlchemist. Su chef, Rasmus Munk, ofrece una "cocina holística": no sólo le importa el paladar, sino todos los sentidos. Bajo una enorme cúpula de planetario con proyecciones artísticas, se sirven platos de alta innovación culinaria, algunos provocadores, que buscan crear conciencia y poner a prueba sus prejuicios. Una experiencia difícil de olvidar.

Pero estos tres restaurantes son caros y hay que invertir tiempo (y confiar en la suerte) para realizar una reserva. Así que le proponemos alternativas con las que podrá disfrutar de la nueva cocina nórdica, ya precios menos desorbitados. Semejante a lo ocurrido en Catalunya con El Bulli, en Copenhague han surgido muchas propuestas lideradas por excocineros del Noma. Es el caso del Iluka, del australiano Beau Clugston. El nombre significa junto al mar en una lengua aborigen australiana, y no engaña: encontrará un menú con el pescado y el marisco fresco como protagonistas indiscutibles.

Otro spin-off del Noma que entra en todas las listas de restaurantes que vale la pena degustar en Copenhague es el Barr. Se describe como un restaurante "informal" que ofrece los platos tradicionales del norte de Europa. Su clásico más aclamado es elschnitzel vienés, que se incluye en el menú de tres platos, por unos 60 euros. También ofrece una selección de smørrebrøds.

Camuflado en una antigua fábrica de ladrillo rojo en una zona nada turística, Alouette les costará encontrar, se pensará que se ha equivocado, pero confíe en el mapa. A pesar del nombre francés, sirven un menú de cinco platos inspirado en Estados Unidos pero pasado por un filtro nórdico sofisticado.

Y en el Høst, además de productos de alta calidad a un precio asequible (menú de cinco platos a unos 65 euros), experimentará el famoso concepto hygge: una cuidada decoración que transmite un ambiente cálido e íntimo.

Quizás sorprenda, pero otro gran clásico danés son los fránkfurts tipo hot dog. En Dinamarca lo llaman pølse (que significa salchicha) y, como ocurre con elsmørrebrød, son casi una institución, pese a su sencillez culinaria. En 2021 el país celebró el centenario del primero pølsevogn (carro de salchichas), un invento alemán que se extendió por Escandinavia después de la Primera Guerra Mundial. El fenómeno fue tal que en la década de 1950 había más de 400 paradas sólo en Copenhague, y 700 en todo el país.

El clásico hot dog (normalmente acompañado de pepino, mostaza, ketchup y cebolla frita) se conoce como risteto pølse; también encontrará en todas partes la versión francesa (la salchicha metida en una baguette con un agujero en medio), y cada vez hay más sitios que ofrecen versiones alternativas, como las veganas. La tradición dice que hay que acompañar al pølse con una bebida de chocolate tipo Cacaolat.

Encontraréis en muchas calles y plazas de la ciudad. Algunos carros son itinerantes, pero hay unos cuantos fijos. De hecho, sólo aterrizar en Copenhague ya sentirá el característico olor de estas salchichas, en el mismo aeropuerto, cuando esté esperando a que salgan las maletas, donde hay un tenderete de Steff's Place.

Hace diez años sólo quedaban unos sesenta carros de pølser; ahora hay un centenar. En los últimos años se han reinventado y han cogido cierta fama, sobre todo explotando la tendencia de los productos locales y de calidad. En las paradas de Den Økologiske Pølsemand (DØP), por ejemplo, todos los ingredientes son orgánicos, y buscan ofrecer una versión más saludable de los hot dogs.

Pero si busca la experiencia más clásica debe ir al restaurante original de Harry's Place, en el barrio de Nørrebro. Abrió en 1965 y desde entonces nunca ha parado de hacer frankfurts. Lo más destacado de su carta es el pølse Børge, una salchicha más larga que las habituales, que los entendidos recomiendan condimentar con la salsa krudt (pólvora).

Las galletas danesas son bien conocidas en nuestro país, pero las delicias dulces de este país van mucho más allá que estos bizcochos mantecosos. Uno de los más clásicos es el wienerbrød. Se traduce como pan vienés, aunque no es pan –pero sí se inspira en una receta llegada de Viena en el siglo XIX–, sino que engloba diferentes tipos de versiones de dulces hechos con hojaldre. Lo más típico es elspandauer, a menudo relleno de crema, aunque encontrará muchas variedades.

También hecho con hojaldre, otro gran clásico escandinavo (también muy típico en Suecia) es el rollito de canela, bautizado como kanelsnegl en Dinamarca, que a veces también está especiado con cardamomo, muy habitual en la pastelería de estos lares. Los de las panaderías Meyers Bageri –propiedad de Claus Meyer, cofundador de Noma– tienen muy buena fama. También los que hacen en la pastelería y horno de pan Juno, lejos del centro, pero con una reputación que hace que a menudo haya cola en la calle.

Una opción más mainstream pero también muy recomendable son las pastas de la cadena Lagkagehuset: encontrará por todas partes –en el mismo aeropuerto hay tres– y tienen pastas muy buenas (una recomendación personal: las magdalenas tipo muffin de tarta de zanahoria).

Si te gusta la pastelería fina y la confitería, el clásico número 1 es Glace, en el centro de la ciudad. Aparte de comprar sus delicadezas también puede sentarse dentro, aunque suelen haber largas colas para entrar. Son el referente en lagkage, pasteles de varias capas, y también hacen pastelitos, como las tartaletas rellenas de crema y fruta.

Si busca una cafetería más moderna, con buen café, puede ir a alguna de las de la cadena The Coffee Collective (recomendamos la de la calle Jægersborggade). Y también le aconsejamos hacer una parada en el Paludán Bogcafé, la cafetería-biblioteca más antigua de Copenhague, un lugar con un encanto especial.