Dónde y qué comer en Londres

LondresLa oferta gastronómica de Londres es infinita. Se pueden comer platos de todo el mundo. No es nada excepcional. Que sea una de las capitales globales hace que muchas diásporas se reúnan y hayan abierto sus restaurantes. Pero la propuesta que le ofrecemos es, a excepción de una, toda original de las islas. También proponemos algún local muy tradicional, con siglos de historia, y con una pátina literaria. Porque, a veces, el entorno es tan importante o más que la comida.

Olvide el fish and chips. La quinta esencia de la comida inglesa es el Sunday Roast, el asado del domingo, una tradición que los historiadores del arte de la comida de las islas –pesada labor– aseguran que se remonta a principios del XVIII, cuando las familias podían permitir consumir carne –ternera, buey, pollo o cerdo– juntas al salir de la iglesia. Durante casi dos siglos, Simpson's in the Strand ha sido el templo de este plato en la capital británica. El rosbif llega encima de un trolley donde se corta delante del comensal, que es tratado como tratarían a Winston Churchill que se reencarnase, mientras van sirviéndole rodajas de roast. Mucha ceremonia y, sobre todo, demasiado dinero para la calidad de la materia prima: se le llama morir de éxito, a manos de las guías para turistas. Pero en Simpson's, claro, ya no se comió, o no sólo, sino, sobre todo, a disfrutar más de la experiencia del sitio que de la cata de la carne. Un plato, todo ello, que en la inmensa mayoría de los pubs que le sirven a precio económico, menos de 20 libras (23 euros), es una apuesta segura para la frustración, aún más frustrante cuando los vegetales y las patatas con las que acompaña no tienen alma de proximidad sino de planta de ultracongelados.

¿Es posible una experiencia como Dios manda, sin embargo? Sin duda. También en Londres, no sólo en pueblos perdidos de la rural England que han escapado en el ojo de Google Maps. En el este, en el barrio de Hackney, muy de moda y muy caro para vivir, mal comunicado en metro con el centro, está el Simpson's moderno sin la pátina de imperio y colonias que exuda el local de Strand. Se llama Marksman y en menos de una década se ha hecho famoso porque la carne sabe al paisaje y las verduras y patatas evocan una historia de sabores arraigados en las islas. (Marksman, 254 Hackney Road, London, E2 7SJ)

A pesar de la afirmación anterior sobre el Sunday Roast y el fish and chips, el verdadero plato nacional del Reino Unido es el pollo tikka masala, una propuesta de la India. Con un punto de provocación, esto dijo en el 2001 el entonces ministro de Exteriores de Tony Blair, Robin Cook, dos años antes de que dimitiera en protesta por la invasión de Irak. La fascinación de los británicos por la comida de la India se remonta, sobre todo, a la reina Victoria, que obligaba a que siempre tuvieran un curry del día preparado en caso de que apareciera por palacio un representante de los nativos de la colonia. Los ingleses comían currys y pollo tikka masala porque así comían en la India. De ese contacto surge la transformación, la adaptación, lo que algunos autores han calificado de "cocina del imperio". La entrada en juego de tres libros elaborados por mujeres de clase media a mediados del siglo XIX acabó de espolear el interés de la sociedad inglesa por la cata y los aromas del subcontinente. El lugar más habitual para disfrutar de la India en Londres es Brick Lane, en la calle del East End, cerca de la estación de Liverpool Street, que Monica Ali popularizó globalmente con la novela homónima. Está lleno de restaurantes con ofertas de las diferentes cocinas regionales del subcontinente. Son populares, no muy sofisticados ni muy caros –pero en Londres todo es caro– y con decoraciones sobrecargadas, tanto como el argumento de una película de Bollywood.

Si el gusto es más exigente, y no le importa alejarse del centro de la ciudad, entonces le recomiendo una visita al Mumbai Maska, un restaurante situado en Chingford, un barrio del este del gran Londres, cuyo único atractivo para ir es, precisamente, este establecimiento. No lo encontrará en las guías más habituales, pero la comida, por lo general las especialidades de Mumbai, es, sin exagerar, magnífica. No hay turistas y los precios son razonables, teniendo en cuenta que en Londres ya no hay precios razonables, y que la zona es tory, clase media alta con recursos para sostener caprichos de buena mesa. (Mumbai Maska, 42 Old Church Road. Londres, E4 8DB)

Se podría llamar empanada o, en la versión mínima, cresta, aunque, por ejemplo, este cronista había podido probar la famosa tarta de setas del Quo Vadis, en la calle del Carme de Barcelona. Los ingleses lo llaman pie, y sí, se puede traducir por pastel. No en vano las versiones en catalán de las novelas deLos Cinco, de Enid Blyton, están llenas de pasteles de carne. En todo caso, el principio es, más o menos, el mismo. Una corteza de masa horneada hecha con harina y sal y agua y grasa –"Dónde está la grasa, está la alegría", dice Carles Gaig–, o mantequilla, no aceite de oliva, y un relleno, que puede ser de cualquier cosa, literalmente. Mrs. Lovett, un personaje de ficción que ha aparecido en la mayoría de las adaptaciones de Sweeney Todd, el barbero diabólico de la calle Fleet, los llenaba con los restos de las víctimas que el propio barbero le llevaba tras degollarlos con la navaja con la que debería haberlos afeitado. Así, los pies que sirve Mrs. Lovett, en una de las canciones del musical firmado por Stephen Sondheim a finales de los años 70, son "los peores de Londres". Lo que hace la mujer no deja de ser lo mismo que Shakespeare ya evocó en Tito Andrónico. Porque cuando el general romano vuelve de la guerra con cuatro prisioneros mata a dos y utiliza los restos como relleno de uno pie… Con antecedentes tan escabrosos, quizás no te apetece comerlos. Pero los pies, dulces o salados, son otro de los platos por naturaleza de la cocina inglesa, que los peregrinos llevaron a Estados Unidos con el resultado de "Los Americanos tienen apple pie".

Si tiene que probar uno, que sea el que encontrará en The Ginger Pig, establecimiento situado en Borough Market, lo más parecido que hay en Londres en una Boquería, pero sin turistas, o en el excepcional y nada conocido Mercado de Talensac, en Nantes, donde nunca hay turistas, y donde siempre existe la mejor calidad: en pescado, en quesos, en carnes, en verduras, en fruta. Una delicia. El pie más famoso de The Ginger Pig es el de pies de cerdo, pero encontrará también menos fuertes, y más clásicos: pollo y puerro, por ejemplo. (The Ginger Pig, Unt 7W. Cathedral Street. Borough Market. SE1 9AG)

Este cronista no es especialmente devoto de la comida de los pubs. En términos generales, es caro y, en el mejor de los casos, mediocre; en el peor, una estafa con riesgo de intoxicación. En febrero de 1946 George Orwell escribió un famoso artículo en elEvening Standard explicando qué era, para él, un pub: el arquetípico, que bautizó a The Moon Under Water. La ciudad de Boston, en Lincolnshire, centro delagrobusiness de Inglaterra, tiene uno con ese nombre. Orwell quedaría decepcionado de cómo se come. En el suyo, escribía: "No puedes cenar, pero siempre está el mostrador de aperitivos donde puedes conseguir bocadillos de hígado con salsicha, mejillones (especialidad de la casa), quesos, escabeche y esas galletas grandes con semillas de comino que sólo parece que haya en los pubs. En el piso de arriba, seis días a la semana, puedes comer una comida potente: por ejemplo, un corte de cerdo, dos verduras y un pudín de mermelada…" Para combatir la injusta o justa mala fama del comida de los pubs, en 1991, en Farringdon, en el este de Londres, abrió The Eagle. Le añadieron la etiqueta de gastropub. Un local decorado como pedía Orwell, donde "todo tiene la fealdad sólida y cómoda del siglo XIX", pero donde también la comida es de calidad. He ido un par de veces y no me parece nada especial. Pero la crítica gastronómica de Londres así lo destaca. No me pongo.

Sin embargo, por muchas razones, no puedo estar de aconsejar la visita a The Spaniards Inn, un establecimiento en Hampstead, al norte de la ciudad. He ido más a menudo. No por la comida, sino por su historia. Abrió en el siglo XVI. El edificio es destacable y su situación lo es aún más. Fue refugio de Dick Turpin, un bandolero que acabó colgado con 34 años por robo de caballos. Además, Bram Stoker la menciona en Drácula, aunque en la novela aparece como Spainiards. Y Dickens también habla de ello, en The Pickwick papeles. Es mejor ir al invierno, cuando no hay turistas y el jardín está cerrado. Lo que merece la pena, sobre todo, es lo que decía Orwell, el interior, de una "fealdad sólida y cómoda del siglo XIX". Ideal para hacer un peine e ir leyendo Drácula. (The Eagle Farringdon: 159 Farringdon Road. Londres EC1R 3AL; The Spaniards Inn: Spaniards Road, Londres NW3 7JJ)

¿Cuántas veces en un hotel no se ha dado cuenta de la distinción entre continental breakfast y English breakfast? ¿Y cuántas veces ha elegido la segunda opción? La variante más atrevida de laEnglish breakfast es el hoja English, es decir, un desayuno completo, como si tuviera que terminar el mundo. El canónico contiene: huevo o huevos fritos, tocino, salchichas, morcilla, judías, tomates, setas, acompañado de pan tostado, con o sin mantequilla, y café o té. Hay que tener mucha hambre, o tener delante un día muy largo sin posibilidad de hacer gasolina hasta el anochecer, para sentarse delante de todo esto y dejar el plato limpio. Y, aun así, es una práctica muy popular que se ve a menudo en establecimientos nada pretenciosos, donde trabajadores rednecks cogen fuerzas a primera hora de la mañana antes de empezar la jornada. Cada cosa por separado todavía podría comerla. Con la excepción de las judías, que por lo general hierven a baja temperatura en una salsa de color más bien sospechoso, similar al tomate pero que tiene muy poco, y que es de cata dulce. Los supermercados del Reino Unido están llenos de latas de baked beans pero nunca se me ha ocurrido comer, por una simple prevención visual.

En todo caso, si desea disfrutar de una experiencia sin parangón, le aconsejo que vaya al Regency Cafe, en Westminster. Pero no se confundan, no tienen nada que ver con los cafés que puede encontrar en Cataluña, Italia, Francia, Madrid o Zamora. Es otra cosa, mucho más parecida a uno diner norteamericano que, visto desde fuera –no el interior–, con cierta voluntad y esfuerzo de memoria, evoca la famosa pintura Nighthawks, de Edward Hopper. ¿Vale la pena? Cuestión de gustos y hambre. (Regency Cafe, 17-19, Regency Street, Westminster, London SW1P 4BY)