Unça: un pedazo de restaurante en Banyoles fruto de una bonita amistad

BanyolesAlba Hugas y Quim Bover siempre han estado en el paisaje de uno y otro. Son amigos y se conocen desde siempre. Quien les habría dicho a estos jóvenes templados, una de Parets del Empordà y la otra de Bàscara, que hoy tendrían un restaurante de la gran magnitud que es Unça. Y eso que esta historia no ha hecho más que empezar.

El nuevo restaurante abrió este noviembre en la plaza Mayor de Banyoles. Llama la atención a todo el mundo que pasa. Incluso hay gente que entra a asomarse. Les ha quedado hermoso. "Es guapísimo, ahora tenemos que ir gas a fondo", dice Quim. Incluso a Alba le da impresión. Es necesario que la cocina esté a la altura. Entre estas cuatro paredes hay grandes dosis de talento y una onza de inconsciencia que le hacen especial. Alba estudió artes y diseño en la Escola Massana, Quim es ingeniero ambiental, carpintero y herrero. Trabajaron por primera vez juntos en la fiesta mayor de Bàscara. Pero el trabajo que les hizo ver que quisieran tener un restaurante fue trabajar en el chiringuito de la piscina de Pontós. Allí se servían platos de un nivel que nadie esperaba en un sitio tan informal. La vida es gestión de expectativas. En ese momento vieron que Alba tenía una gran cocinera dentro que apenas estaba germinando. La hostelería no le caía lejos: su familia gestiona el restaurante Santa Anna de Pontós.

Esto va en serio

En el momento en que deciden que la cosa irá en serio, Alba se va a estudiar cocina a Bilbao. Cree que lejos de casa habrá menos distracciones. Y después se enamora de un restaurante que describe como "místico". Es el Mugaritz. Acaba trabajando. Por su parte, Quim no se queda quieto. Tiene la idea de ir a pedir trabajo al Compartir de Cadaqués. Mateu Casañas mira su currículum y lo encuentra curioso. Un ingeniero, carpintero y herrero, quiere trabajar en la sala en el restaurante. No tienen sitio, pero le abre las puertas de otro restaurante: el Disfrutar. Así que los tenemos repartidos en dos grandes casas, antes de volver a la verdadera hogar, su propio restaurante.

La obra se la han hecho en gran parte ellos. No tienen un duro, dicen. Parecen la encarnación del "lo hicieron porque no sabían que era imposible". El restaurante es acogedor. La cocina está a la vista. Los platos son originales y suculentos. Hacen cocina catalana popular. "Decidimos que haríamos cocina catalana porque no había otra opción", dice Alba. Ellos reivindican la cocina de quienes no tenían ni un real. Uno de los ejemplos más exitosos es la Cazuela del Seny, un mar y montaña. "Hagamos recetas antiguas que no quiere comer nadie, pero las convertimos en algo que tenga sentido servir", explica Alba. Ni una migaja quedó en nuestra cazuela. Como tampoco quedó un solo grano en el Arroz de Paraigüero. Esta receta es cosa de la otra mente pensando en la cocina. Es Alba Santané de Tossa de Mar, con quien Alba Hugas coincidió en Mugaritz. Santané ha aportado este plato buenísimo y con historia local asociada a los gitanos del paseo de Tossa. Si lo pide, que Quim se lo explique. En la cocina también encontramos, por cierto, João Fontes, un joven cocinero portugués que ha pasado por Barro, en Ávila, y en Las Magnolias, en Arbúcies.

Son gente juguetona. Se ve en los nombres de los platos, y citan a Espinàs haciendo referencia a los pies de ministro. Ellos han "inventado" Martí. Un postre que Alba ha creado en honor a los Martís de su vida. El abuelo, el padre y el hermano. Les gusta mezclar la cocina popular y la técnica. "La gente no va al restaurante a comer pan con tomate, como dice Francesc Fortí del Rincón de Can Binu", dice Alba. Son jóvenes llenos de referentes, que les digieren por hacer una propuesta propia.

Aparte de la carta también sirven menús de mediodía de miércoles a viernes. Vale 25 euros y lo cambian cada semana. Están ilusionados. Les gusta hacer de anfitriones y se adaptan a la clientela. El recibimiento ha sido maravilloso, ellos tenían confianza en que iría bien, pero no olvidan que no estaríamos aquí sin "el ejército de amigos" que les "sostienen la vida".