Dónde y qué comer en Roma

Roma"Todo lo que soy, lo debo a los espaguetis", solía decir Sophia Loren. La napolitana más universal fue una orgullosa embajadora de la cocina italiana, que es mucho más que pasta y pizza. Un lugar ideal para descubrirla es Roma. La capital italiana concentra un buen montón de trattorías y restaurantes que permiten saborear la auténtica dolce vita sin levantarse de la mesa.

La sinagoga, el Portico de Ottavia, la Fontana delle Tartarughe... en las mismas calles en las que los judíos fueron obligados a vivir y trabajar apartados del resto de los romanos, es hoy en día uno de los barrios más sugerentes de la capital italiana. El gueto de Roma, situado entre Largo Argentina y la Isla Tiberina, no es sólo uno de los más antiguos del mundo –superado sólo por el de Venecia–, también es uno de los mejores rincones de Europa para degustar la auténtica cocina kosher.

Lo mejor que puede hacer el visitante es perderse entre los pequeños restaurantes, pizzerías o incluso pastelerías como la Boccione (Vía del Portico de Ottavia, 1), que es tan conocida que ni siquiera necesita un cartel en la puerta. Probar la tarta de ricotta y cereza, la especialidad de la casa, es casi una obligación. Así como degustar unas alcachofas a la judía, especialidad que ya forma parte de la tradición romana, por ejemplo en Giggetto (Vía del Portico de Ottavia, 21). Fundado en 1923 por Luigi Ceccarelli –conocido en el barrio como Giggetto–, es uno de los restaurantes más antiguos de la capital italiana.

Nonna Betta (Vía del Portico de Ottavia, 16) presume también de servir una de las mejores alcachofas en la judía del barrio, pero, además, en su menú se encuentran otros platos elaborados con carne y pescado o incluso especialidades vegetarianas. A pocos pasos de allí, Ba Ghetto (Vía del Portico de Ottavia, 57) ofrece una combinación de las mejores recetas de la tradición revisadas en clave contemporánea y siguiendo las reglas del kashrut. La carne es sacrificada de acuerdo con los principios de la Torá y no se sirven productos lácteos ni crustáceos.

Visitar Roma y no pasear por el Trastevere es un pecado que ningún turista debería cometer. Y seguramente pocos lo hacen, teniendo en cuenta la cantidad de personas que pululan por sus callejuelas todos los días, especialmente en los meses de verano. Y como aquí hablamos de comida, qué mejor que hacerlo en el barrio más icónico de la capital italiana. Pero, ¡atención!, no debe hacerse en cualquier sitio.

Si se quiere ir sobre seguro, Enzo en el 29 (Via dei Vascellari, 29) es garantía de éxito. Un acogedor restaurante que ha sabido preservar el ambiente familiar y ofrecer un menú respetuoso con la gastronomía romana a precios honestos. Espaguetis en la carbonara, rigatone alla gricia o albóndigas con salsa que conquistan por igual a turistas y romanos.

Sin nada que envidiarlo encontramos muy cerca Tonnarello (Via della Paglia, 1), que ofrece en su carta una amplia selección de pastas y platos tradicionales: tonnarelli cacio y pepe; alcachofas a la romana a la judía cuando es temporada, además de un servicio que te hace sentir como en casa.

Otra opción más informal pero igualmente gustosa es Trapizzino (Piazza Trilussa, 46), un emblema delslow food italiano, que incluso ha logrado traspasar fronteras. Todo empezó en el 2009. Un día, casi por casualidad, el pizzero Stefano Callegari tomó un corte triangular de pizza, la dobló y la llenó con platos tradicionales romanos, como la cola de toro hervida o las tripas con tomate. A este invento, mezcla de pizza y bocadillo con sabor a comida de la mamma, le llamó trapizzino. Y triunfó. En Roma hay otros cinco restaurantes, también en Florencia y Milán, y hace unos años abrió sus puertas el primer Trapizzino en Nueva York.

A dos pasos del Trastevere, al otro lado del río Tíber, se encuentra el barrio de Testaccio, probablemente el más popular y genuino de Roma. La gentrificación se ha acelerado en los últimos años y ha convertido a algunos de sus restaurantes y pizzerías en parada obligada para turistas de todo el mundo. Sin embargo, hay un sitio que ha sabido mantener sus raíces adaptándose a los nuevos tiempos: el antiguo mercado municipal.

El Mercato di Testaccio es una catedral para los amantes del street food. Los clásicos sitios de fruta, verdura, carne o pescado donde hacer la compra de la semana se mezclan con otros donde poder degustar algunas de las mejores especialidades de la cocina popular. "La cocina de la abuela en un bocadillo". Así definió la revista gastronómica italiana Gambero Rosso a Mordi y voy. Sergio Esposito, su propietario, fue uno de los primeros en abrir un puesto en este mercado proponiendo bocadillos de carne de scottona, picchiapò –un plato que se elabora con las sobras de la carne que se utiliza para hacer un guiso– o sus famosas albóndigas. Por algo la cola frente al mostrador es una de las más extensas.

La oferta es tan amplia y variada como los clientes. Pizzas, bocadillos, suplino –una especie de croquetas rellenas de carne típicas de la tradición romana–, son algunas de las opciones que ofrece el mercado.

Desde Monti hasta Campo dei Fiori pasando por Trastevere, la oferta culinaria en la capital italiana es tan extensa que trasladarse hasta la periferia para cenar parece innecesaria, pero vale la pena. Entre las calles Prenestina y Casilina se encuentra uno de los barrios más auténticos de Roma... y uno de los pocos que todavía no ha sido invadido por los turistas. El Pigneto es para los romanos uno de sus lugares preferidos para pasar la noche en compañía de amigos y disfrutar de un aperitivo al estilo italiano, que no es otra cosa que tomar unas copas acompañadas de un delicioso buffet.

Sin duda, lo más popular del barrio es Neccio 1924 (Via Fanfulla da Lodi, 68), una auténtica institución que esconde en el subsuelo una galería de la época etrusca descubierta durante unas obras, convertida en una sala única donde tomar un buen vino. En ese local Pier Paolo Pasolini ambientó en 1961 su mítica película Accattone. Y pese a la reforma, las paredes conservan la atmósfera nostálgica de esa Roma en blanco y negro. Abierto desde la mañana hasta bien entrada la noche, se caracteriza por una cocina simple elaborada con productos biológicos y una oferta de cócteles y bebidas sin alcohol de tradición italiana difíciles de encontrar en otros lugares, como la espuma y la gaseosa Paoletti, la cedrata Tassoni o Brasilena, una bebida con gas hecha a base de café.

Otro lugar para disfrutar de un buen aperitivo es Cargo (Vía del Pigneto, 20), donde es posible degustar mesas de embutidos y quesos acompañado de una consumición, que no será fácil elegir entre su extensa carta, ya que cuenta con más de 150 bebidas espirituosas, 60 licores y 20 versiones diferentes de Spritz.

La porchetta, una carne de cerdo deshuesada asada normalmente en horno de leña, es el plato típico que los romanos saborean los días de fiesta, como comer en un bocadillo durante una excursión al campo (panino alla porchetta) o para comer en uno de los food trucks que se plantan en las fiestas populares de barrios y pueblos. Pero si hay un sitio donde degustar la auténtica porchetta en Italia éste es Ariccia.

Situada a unos 25 kilómetros al sur de Roma, la localidad es considerada la patria de este tradicional plato. Llegar en tren o en coche desde la capital no es complicado, y si el visitante se acerca la primera semana de septiembre, además, se encontrará con la Feria della Porchetta. Una fiesta imprescindible para los amantes de este manjar que se celebra religiosamente desde 1950.

Con o sin fiesta, Ariccia es el lugar perfecto para comer porchetta en cualquier época del año. Lo mejor es hacerlo en una de sus célebres fraschette, una especie de tabernas típicas de esta zona donde tradicionalmente se vendía vino. Dar Burino Fraschetta (Vía Dell'Uccelliera, 44) es una de las más antiguas de la ciudad. Casi tanto como FA.LU.CIOLI (Via Variante di Cancellieria, 17), propiedad de la familia Cioli, productores de porchetta romana desde nada menos que 1917.

Pero no sólo de porchetta vive el hombre y en el Osteria Dar Matriciano, además del plato típico de la gastronomía local, los visitantes pueden disfrutar de sus famosas croquetas rellenas de salsa al estilo amatriciana oa la carbonara. Y de postre: piensa con Nutella, una especie de pizza cubierta con la célebre crema de avellanas y chocolate italiano. Una delicia (no muy saludable) para el paladar.