Crestas de gallo, lechales y médula: la cocina de pequeños que triunfa en la yema del huevo de Girona

GeronaMira que es fácil pensar en el Dedo y Hecho, y lo que les costó alAdrià Edo y Julia Trota encontrar el nombre que más les gustaba para el restaurante que abrieron hace algo más de dos años. Ambos habían pasado por las grandes escuelas de la ciudad de Girona: primero, la de San Narciso y después, la Bodega de Can Roca, donde estuvieron entre 2015 y 2021. Terminada la etapa formativa, como proyecto profesional y de pareja, se lanzaron al ring, es decir, abrieron un restaurante propio.

El domingo al mediodía que vamos está lleno a rebosar. Es un domingo con feria en la Devesa, la de los quesos artesanos, que es la primera vez que se ha organizado. Ha reunido casi una cincuentena de artesanos, y la gente ha salido a la calle. Quizás tampoco hace falta que haya ferias para que en Girona se pasee, porque la ciudad es de las que tiene calles, plazas, puentes y catedral llenas de historia de la buena, de nuestra historia.

El caso es que en Dit i Fet tienen lleno, pero, después de llamarles por si tenían una mesa vacía a última hora del mediodía, ha habido suerte, y he encontrado una, cerca de la ventana, por donde veo la calle Calderers, con asiento en un sofá cómodo, que otorga al restaurante con techo de ladrillo visto un ambiente cálido.

Julia me trae la carta, y me propone también otros platos como sugerencias, como los guisantes con menta, que el cocinero, Adrià Edo, cocina a la brasa, Josper, durante muy pocos minutos. Los guisantes son aquellos esféricos pequeños y deseados que explotan en la boca cuando se muerden. Unas hojitas pequeñas de menta, precisas, aromáticas como nunca ninguna menta pueda serlo, realzan su gusto. Decirles caviar verde es acertado de verdad. Y la ración, que es generosa, como entrante, te hace desear comer más. “Nos gusta trabajar el producto de temporada, así que después de los guisantes vendrán las habas y las colmenillas”, explica Julia, que destaca el uso de la brasa para cocinarlo.

Después de los guisantes de primer plato y una tapa de croquetas de cola de ternera con lima, sin bechamel, llegan los platos que levantan pasiones en el Dit i Fet, los platos de pequeños. ¡Y qué buenos y qué difícil es encontrar bien hechos y con tanto surtido! De hecho, en el restaurante de Girona lo complicado es elegir sólo uno entre las crestas de gallo (“la gente mayor especialmente se emociona cuando las ve”, dice Julia), las lechones de ternera, el muelle hueso, el capipota, los cerebritos de cordero. Hoy elijo las crestas de gallo guisadas con vino tinto, y está claro que habrá que volver otros días para degustar el resto de platos, porque el tuétano cocinado a la brasa lo he visto pasar hacia la mesa de al lado y la promesa personal es probarlo otro día. Hoy, pues, las crestas de gallo, el plato que hace emocionar a una generación que las comía, especialmente en la escudilla y carne de olla, pero Adrià las guisa, no las hierve, y entremezcla su carne con vino tinto . Como si de una obra de teatro se tratara, no revelo más detalles. Se deben conocer personalmente.

Con el menú acabado, cocinero y jefe de sala me explican cómo es combinar el trabajo como empresarios de un negocio (el de su restaurante) con todas las tareas que conllevan sus oficios concretos, cocinero y jefe de sala . Gestionan el equipo y al mismo tiempo piensan en la carta de vinos, con propuestas de las buenas de las denominaciones de origen catalanas; cocinan y deciden los horarios y las tablas máximas que atienden (doce tablas; treinta y cinco comensales). Hacen todos los papeles del auca, con la ayuda de otros dos socios. Menos mal que ambos estaban bien preparados, de cocina y también de gestión. “Cuando hacíamos las giras por el mundo durante agosto con todo el equipo de la Bodega de Can Roca, adaptar el equipo a las cocinas de los lugares donde viajábamos, como China, Londres, Escocia, Singapur, Pekín, Nueva York o Sydney , te hacía aprender como nunca”, explica Adrià Edo. Si has sido capaz de cocinar el menú de degustación del mejor restaurante del mundo en la otra parte del mundo, la gestión de un restaurante de una docena de mesas es un camino cuesta abajo. “Considero que mi fortaleza es adaptar mi cocina a los productos en los que me encuentro para cocinarlos con el máximo sabor”, dice el cocinero.

Para terminar, vuelvo a la carta porque hay dos platos y un postre que merecen párrafos enteros, aunque sea al final. El primero es el surtido de croquetas, que podríamos decir que existen para todos los gustos, preferencias, tolerancias y alergias. ¿Quién había dicho que un alérgico a la lactosa no puede comer croquetas? En el Dedo y Hecho encontrará. Son redondas, no tubulares, y diría que, por su forma, concentran mejor el gusto del interior. Dicen que la felicidad está encapsulada en una croqueta, y en el Dit i Fet la leyenda es cierta y, además, inclusiva.

El segundo plato. El tártaro de vieira con salsa de aceituna de las variedades manzanilla y piparra. El cocinero cura con sal la vieira, después el fregadero en daditos minúsculos y los pasa brevemente por el fuego. Y, por último, el postre. Como estamos en Girona, la propuesta es que se decanten por el chuche de La Puntual, que el cocinero pasa a la brasa y lo acaba con helado de vainilla. Una delicia que acaba de conformar un menú memorable, como lo son las calles de Girona que se ven desde la ventana del Dit i Fet. ¡Ah! Y me faltaba por decir el precio de todo lo que he comido, con vino, agua y café incluidos: 38 €.