Anna Payet: "Nuestro desayuno de hotel no desperdicia alimentos porque no es un buffet y, además, el cliente se siente acompañado"

GeronaAnna Payet es la directora del Hotel Casa Cacao, que este 2025 ha cumplido cinco años. Ella y su cuñado, Jordi Roca, le abrieron un mes antes del inicio de la pandemia y tuvieron que permanecer un año encerrados. Todo esto ya es historia pasada porque Casa Cacao es un hotel referente en la ciudad de Girona, por donde pasan visitantes de todo el mundo, especialmente estadounidenses, australianos y también del norte de Europa.

Entrar en el hotel significa pasar por el obrador de chocolate de Jordi Roca, de donde emanan aromas que te invitan a estarte un rato pegado a los cristales para mirar la maquinaria y la manipulación del cacao. (la preparan con agua mineral y desprende el sabor real del chocolate sin lácteos ni azúcares) y también chuchos rellenos de chocolate.

La experiencia en el Hotel Casa Cacao se completa con el dormir, con amplias y cuidadas habitaciones, y con el desayuno del día siguiente, que desde este invierno es el mejor desayuno de hotel del Estado, según el congreso Madrid Fusión. Con la directora, Anna Payet, una de las mujeres que han ayudado a expandir la marca Roca, hablamos de este galardón y también de los retos de los hoteles con la sostenibilidad en la comida.

He visto que en el hotel se alojan clientes de diversas nacionalidades y esto debe comportar también requisitos alimenticios particulares...

— Tenemos una diversidad hermosa. Por ejemplo, a menudo se alojan familias veganas, que es uno de los requerimientos alimentarios más frecuentes. En el hotel, desde la misma recepción, tomamos nota de los requisitos para pasarlos al equipo de cocina y sala. Estamos preparados para atender sus particularidades.

El desayuno está incluido en la tarifa del alojamiento.

— Sí, porque consideramos el desayuno una experiencia esencial del hotel. Es la primera comida del día, es muy importante y para nosotros es la carta de presentación de la ciudad y el entorno en el que estamos. Trabajamos con proveedores y productores del territorio y les queremos explicar la ciudad a la que han llegado, a donde están alojados, a través de los platos que los llevamos a la mesa. Este discurso liga con todo el pensamiento de Casa Cacao, porque el mobiliario de las habitaciones es de Girona, carpintero, pintores, sábanas... La excepción es alguna lámpara icónica, pero el resto es todo de productores locales. Y así hemos logrado que la decoración sea muy mediterránea, porque hay piedra, madera y colores cálidos.

Hablemos del desayuno.

— Con un vaso de zumo de naranja recién exprimido y un vaso de agua. Las naranjas recién exprimidas es la primera señal con la que queremos decir que la calidad nos importa. Cuando no es tiempo, cambiamos el zumo de naranja por uno de manzana del Empordà o pomelos de la cooperativa de Torroella. Luego sigue con un porridge con fruta, que en caso de intolerancia se convierte en fruta de temporada: ahora hay frutos rojos con un yogur de coco, que es vegano. Después del porridge o la fruta viene la mesa de embutidos y la de quesos locales. Tenemos un respeto absoluto por unos y otros, porque tenemos elaboradores en el país de mucha calidad. Los embutidos, los compramos en el Mercat del Lleó de Girona. Y en la plata de desayuno ponemos hervor blanco, hervor negro, longaniza y jamón ibérico, que cortamos al momento. El pan es de torta con romero, porque las hierbas aromáticas también son muy importantes para nosotros. Toda la secuencia de platos del desayuno la diseñó Joan Roca junto con el equipo de cocina.

También hay yogures.

— Sí, de Perelada, y son de vaca, oveja y cabra. Ahora también tenemos coco, que descubrimos a través de un cliente que nos les recomendó. Están elaborados en Barcelona y les ofrecemos para sustituir a los de lactosa.

Cuando llega el huevo, el plato de huevo, existe como una ceremonia especial. Es un plato central entre las tablas de embutidos de antaño, los cereales y la fruta.

— Sí, el huevo Villaroy es el plato icónico del hotel. Hablamos mucho con Joan Roca, que los huevos por la mañana suponen una proteína muy sana, pero no queríamos apostar por el huevo poché, en cuanto haciendo pruebas llegamos al huevo Villaroy, que está rebozado con pan panko, para que por fuera sea crujiente y por dentro tierno, y va con una salsa, la que lleva por nombre Villaroy, que es más espesa que la bechamel, espesada con quesos y claras de huevo, y la acabamos con verdura de temporada. Ahora que es verano, calabacín. Cuando acabe la temporada, pondremos chanfaina. En otoño, setas. En invierno, trufa. Y en primavera, alcachofas.

Y después llegamos a la parte dulce. Los camareros llevan a la mesa chuchos pequeños rellenos de chocolate.

— Y también la taza de chocolate, frío, porque es verano. En invierno, caliente. Es un chocolate deshecho con agua, con cacao de la Hacienda Victoria de Ecuador, pero que vamos cambiando según el cacao de origen con el que trabajan en el obrador. El relleno del chuche también lo hemos hecho nosotros, como el chocolate con el que trabajamos en ese momento. Me gusta mucho observar a los clientes o visitantes del hotel, como a mí me gusta llamarlo, deteniéndose en los cristales del obrador para observar cómo trabajan el chocolate. Es la unión que queremos contar, el chocolate, el obrador, con la parte dulce del desayuno, porque están los chuchos, pero también los bombones, los macarones, las baldosas de chocolate.

¿Por qué optaste por un desayuno de hotel de menú fijo que los camareros llevan a la mesa en vez de un buffet libre, como es habitual, incluso en hoteles de cinco estrellas?

— Primero, porque quería dar visibilidad a la gastronomía local, poner el foco en cada plato, para que pudiéramos contarles cada ingrediente. Así es como pensé que forjábamos nuestra identidad y, al mismo tiempo, nuestra sinceridad. Damos valor a la comida.

¿Es más complicado un desayuno de menú de degustación como el suyo o un buffet libre?

— Pienso que es más fácil un buffet libre, porque puedes hacer previsión, lo cortas todo, lo pones en las bandejas y la gente ya se encarga de levantarse. Por tanto, no debe haber tanto servicio. Nosotros hacemos un proceso más complejo. También, que en un desayuno como el nuestro no se desperdician alimentos, no generamos residuos, y el cliente, además, se siente acompañado. No tenemos carteles en las tablas donde dice "queso", sino que tenemos una persona que explica de palabra cada uno de los quesos. Por mucha inteligencia artificial que haya, el rescoldo de las palabras de una persona es la más alta calidad.

Pero los hoteles mantienen los buffets libres, incluso los de cinco estrellas.

— Está cambiando, sobre todo en los hoteles que mencionas. Y está cambiando para que no haya desperdicio alimentario. He estado en Madrid, en congresos especializados, y he comprobado que es una tendencia en los hoteles. Es un cambio de mentalidad, que va ligado a la lucha contra el derroche. Sin embargo, es cierto que hay hoteles que no tienen otra solución que el bufete y por eso lo mantienen.

Lo que comentas del derroche es porque en un bufete la gente tiende a ponerse más cantidad en el plato de lo que después come?

— Así es. En cambio, nosotros podemos traerles un plato repetido, o traerles más cantidad si nos lo piden. Si no, es un único plato de cada elaboración. También considero que la conciencia sobre el derroche comienza por casa: todos debemos ser conscientes de que hay que ponerse en el plato lo que se comerá.

Para terminar, además de los desayunos para los clientes, ¿también hace otras comidas?

— Hacemos desayunos de tenedor-almuerzos para todos a partir de las 12.45 h, con reserva previa, los fines de semana. También hacemos cenas y ahora empezamos con los cócteles. También ofrecemos el espacio para grupos, para reuniones de empresas, y empezaremos con las formaciones para los clientes alojados sobre chocolate. Haremos catas, con grupos de máximo ocho personas, en las que les explicaremos el mundo del cacao: podrán acabar haciendo su chocolate. Estas actividades serán las novedades del otoño.