Entre la despedida y el regreso: historia de un restaurador que continúa sirviendo pasión plato a plato

Cerrar un restaurante no es solo bajar una persiana. Es poner punto final a décadas de vida, de servicio, de sacrificio silencioso y de una manera de entender la cocina. El Guillem y su familia lo hicieron después de cuarenta y cinco años al frente de Can Castells, en Vidreres. Con aquel gesto no solo cerraban un negocio: dejaban atrás un legado construido plato a plato, cliente a cliente, día tras día.Durante dos años, Guillem Gubau intentó alejarse de este mundo. Buscó nuevas motivaciones, otros caminos, una vida fuera de la gastronomía y la hostelería. Pero hay oficios que no se eligen del todo: te acaban encontrando. Y él no encontró ninguno otro que le encajara igual. Fue entonces cuando aceptó la oferta de convertirse en maître del restaurante de Mas Solà, en Santa Coloma de Farners. Un espacio con historia, situado en una masía catalana del siglo XVI, que va más allá del simple hecho de comer: es también hotel y centro deportivo, un pequeño universo donde el tiempo parece ir a otro ritmo.“Aquí lo que hacemos es cocina de mercado, de temporada. Buscamos el producto que está mejor en cada momento”, explica Guillem. Esta filosofía se traduce en una propuesta que él mismo define como creativa, pero sin perder nunca la claridad: platos con nombre y apellidos, reconocibles, pero trabajados con precisión y con una elaboración que se hace notar en cada bocado.Damos fe desde el primer momento. Las croquetas llegan doradas y crujientes, con un interior meloso que habla de paciencia y técnica. Los buñuelos, ligeros pero llenos de sabor, acaban de confirmar que detrás de cada aparente sencillez hay un trabajo minucioso. Y es en este equilibrio, entre tradición e intención, donde Mas Solà encuentra su voz. Los primeros los rematamos con unas anchoas de L'Escala sobre focaccia con mantequilla ahumada y unos corazones de alcachofa confitados con panceta ibérica. “¡Es uno de los platos estrella de la temporada, dejamos los corazones bien limpios y los troceamos. Un éxito!”, dice Guillem. De segundo hacemos dos carnes y un pescado: bacalao confitado con muselina de ajos tiernos, sofrito de tomate y alubias de santa Pau; cochinillo crujiente en dos cocciones con chutney de pimiento rojo –“En la misma cocción añadimos la salsa, y por eso queda tan bueno”, dice– y el entrecot de ternera de Girona –“Siempre buscamos que la carne sea de la zona”, recuerda.El dominio de la sala

Los postres, flan de huevo con toffee, el coulant de chocolate y el pastel de tres quesos. Hoy acompañamos esta comida con un cava de la familia Oliveda, un brut joven ideal para maridar cualquier plato. A Guillem se le nota que hace lo que le gusta. Domina la sala y el trato con el cliente con una naturalidad que no se aprende: lo lleva en la sangre. Con una paciencia infinita, explica a quien se lo pide la historia de la masía, casi como si también formara parte de ella. “El patriarca de la familia Solà es quien lo crea todo hace muchos y muchos años. Primero impulsa la piscina, el frontón y las pistas de tenis. No es hasta 1971 que nace el restaurante. Ahora lo gestiona una familia que no tiene nada que ver con los Solà, pero han querido mantener el nombre”, explica. Y quizás es aquí donde todo encaja. Porque Mas Solà no es solo un lugar donde ir a comer: es un espacio donde las historias continúan, donde cada etapa suma sin borrar la anterior. Y en este hilo invisible entre pasado y presente, Guillem ha encontrado de nuevo su lugar. Lejos de ser un punto final, su camino confirma que, en gastronomía, como en la vida, hay vocaciones que no se cierran nunca del todo, solo cambian de escenario.