Por qué es la época de oro de los quesos artesanos catalanes
El sector quesero catalán vive un muy buen momento: cuenta con hasta 250 variedades distintas de gran calidad
Hay un dicho en Francia que asegura que tienen tantos quesos como días al año, pero nosotros preferimos otro que dice que un queso al día es la felicidad cada día. En Cataluña tenemos un queso con Indicación Geográfica Protegida (IGP): el Garrotxa mientras que el Alt Urgell y Cerdanya es una denominación de origen protegida. Quizá sea poco, pero hay otro dato que lo compensa: la asociación de elaboradores ACREFA afirma que se elaboran hasta doscientos cincuenta diferentes. Para entender el valor de la cifra, comparémosla con la que tiene Francia, un país tradicionalmente quesero y de grandes dimensiones: un 1.200. En un territorio diecisiete veces menor que Francia como es Cataluña, la densidad de producción de quesos es considerable. Y no sólo hablamos de volumen, sino también de calidad, que es muy alta. Por eso podemos decir que los quesos artesanos catalanes viven un momento de oro. En las últimas décadas, pequeños productores de todo el país han recuperado recetas tradicionales y han creado nuevas combinando técnicas antiguas con un espíritu innovador.
Las cifras del queso en Cataluña
Hasta noviembre de 2024
![sentyot](data:image/svg+xml,%3Csvg xmlns="http://www.w3.org/2000/svg" viewBox="0 0 1 1"%3E%3C/svg%3E)
Aumento del consumo en los hogares catalanes
De 2006 a 2023
toneladas de queso
Producción en 2023
millones de euros
el año 2023
Desde el Pirineo hasta las Terres de l'Ebre, el queso se ha convertido en una forma de dar valor al territorio ya los rebaños locales. Encontramos variedades tan diversas como la sierra de cabra, la garrotxa, el tupí, el requesón o quesos azules y de leche cruda que compiten con los mejores de Europa. Muchos de estos productos nacen en explotaciones pequeñas, donde se trabaja de forma respetuosa con el animal y el medio ambiente. Además de ser un placer gastronómico, el queso artesano es también una forma de cultura viva: cuenta historias, paisajes y formas de hacer. Catándolos, redescubrimos la riqueza de la cocina catalana y el valor del trabajo bien hecho. Cada corte habla del lugar donde se ha hecho, de sus gentes y del clima que lo nutre. Por eso, los quesos artesanos catalanes son mucho más que un alimento: son una forma deliciosa de probar el país.
Queso originario de los Pirineos, se elabora por doquier con leche de oveja, vaca y cabra. De gusto contundente.
Garrotxa
Elaborado con leche de cabra, es el único con Indicación Geográfica Protegida (IGP). Se elabora en toda Cataluña.
Queso elaborado a partir de leche cruda de oveja. Se realiza en todo el país con leche de oveja, cabra o vaca.
Las vetas interiores de moho dan nombre a este tipo de queso de gusto bastante intenso. Los de aquí son más bien suaves.
Queso semicurado de pasta prensada de leche de vaca pasteurizada. Tiene una forma peculiar recuperada de antiguos moldes de cerámica
Se elabora con suero de leche (xerigot). Se puede encontrar en algunas queserías cercanas a los centros de producción
Queso fresco y suave, que se sirve a menudo con miel o frutos secos.
¿Cómo se clasifican los quesos?
SEGONS L’ORIGEN DE LA LLET
Vaca
Cabra
Búfala
Ovella
Barreja
Altres
SEGONS LA TEXTURA O CONSISTÈNCIA
Percentatge d’humitat sense tenir en compte el contingut en greix
Semitou
Dur
Semidur
Extradur
Tou
Més
del 67%
Menys
del 51%
49%-56%
61%-69%
54%-63%
SEGONS EL CONTINGUT EN MATÈRIA GRASSA
Segons el percentatge del greix (massa) sobre l’extracte sec total
Extragrassos
més del 60%
Grassos
45%-60%
Semigrassos
25%-45%
Magres
10%-25%
Descremats
menys del 10%
SEGONS LA MADURACIÓ
Alguns formatges requereixen mantenir-se durant cert temps a una temperatura i en unes condicions determinades perquè s’hi produeixin els canvis físics i químics característics.
Semicurat
Fresc
Tendre
Sense
maduració
de 20 a
35 dies*
7 dies
Curat
Vell
Anyenc
de 45 a 105 dies*
de 100 a
180 dies*
més de
270 dies
*Segons el pes
SEGONS EL TRACTAMENT DE LA LLET
Llet crua. No tractada tèrmicament
Llet microfiltrada. A través de membranes microporoses
Llet termitzada. Tractada a 55 - 68 ºC durant 16 segons
Llet pasteuritzada Tractada a 70 - 72 ºC durant 30 segons
SEGONS L’ORIGEN DE LA LLET
Vaca
Cabra
Ovella
Búfala
Barreja
Altres
SEGONS LA TEXTURA
O CONSISTÈNCIA
Percentatge d’humitat sense tenir en compte el contingut en greix
Semitou
Semidur
Tou
Més
del 67%
61%-69%
54%-63%
Dur
Extradur
Menys
del 51%
49%-56%
SEGONS EL CONTINGUT EN MATÈRIA GRASSA
Segons el percentatge del greix (massa) sobre l’extracte sec total
Extragrassos
més del 60%
Grassos
45%-60%
Semigrassos
25%-45%
Magres
10%-25%
Descremats
menys del 10%
SEGONS LA MADURACIÓ
Alguns formatges requereixen mantenir-se durant cert temps a una temperatura i en unes condicions determinades perquè s’hi produeixin els canvis físics i químics característics.
Semicurat
Fresc
Tendre
Sense
maduració
de 20 a
35 dies*
7 dies
Curat
Vell
Anyenc
de 45 a 105 dies*
de 100 a
180 dies*
més de
270 dies
*Segons el pes
SEGONS EL TRACTAMENT
DE LA LLET
Llet crua. No tractada tèrmicament
Llet microfiltrada.
A través de membranes microporoses
Llet termitzada.
Tractada a 55 - 68 ºC durant 16 segons
Llet pasteuritzada
Tractada a 70 - 72 ºC durant 30 segons
SEGONS L’ORIGEN DE LA LLET
Vaca
Cabra
Ovella
Búfala
Barreja
Altres
SEGONS LA TEXTURA
O CONSISTÈNCIA
Percentatge d’humitat sense tenir en compte el contingut en greix
Semitou
Semidur
Tou
Més
del 67%
61%-69%
54%-63%
Dur
Extradur
Menys
del 51%
49%-56%
SEGONS EL CONTINGUT EN MATÈRIA GRASSA
Segons el percentatge del greix (massa) sobre l’extracte sec total
Extragrassos
més del 60%
Grassos
45%-60%
Semigrassos
25%-45%
Magres
10%-25%
Descremats
menys del 10%
SEGONS LA MADURACIÓ
Alguns formatges requereixen mantenir-se durant cert temps a una temperatura i en unes condicions determinades perquè s’hi produeixin els canvis físics i químics característics.
Semicurat
Fresc
Tendre
Sense
maduració
de 20 a
35 dies*
7 dies
Curat
Vell
Anyenc
de 45 a 105 dies*
de 100 a
180 dies*
més de
270 dies
*Segons el pes
SEGONS EL TRACTAMENT
DE LA LLET
Llet crua. No tractada tèrmicament
Llet microfiltrada.
A través de membranes microporoses
Llet termitzada.
Tractada a 55 - 68 ºC durant 16 segons
Llet pasteuritzada
Tractada a 70 - 72 ºC durant 30 segons
Cómo preparar una buena comida de quesos
1. Seleccioneu entre 5 i 7 formatges diferents, amb
una mitjana de 20 g de cada tipus per persona.
20 g
2. La temperatura ideal perdegustar el formatge és
entre els 16 ºC (els frescos) i els 22 ºC (els curats).
Traieu-lo una hora abans de consumir, per garantir
que recuperi el gust i la consistència.
16 ºC
22 ºC
3. Per tallar formatges tous i frescos cal utilitzar un ganivet de fulla tova amb forats. Per als durs i curats, un ganivet de fulla dura i sense forats.
Talleu només el formatge que aneu a consumir.
4. Acompanyeu l’assortit amb 3 o 4 complements. Fruites com el raïm, la poma, els fruits vermells o la pinya; les melmelada i les confitures i els fruits secs mariden a la perfecció amb els formatges.
5. El pa torrat o sec és òptim amb els formatges més tous. El pa tendre combina millor amb els formatges durs i curats.
6. Combineu els formatges més joves amb vins suaus. Els de pasta tova s’acompanyen molt bé amb el cava. Els més madurats, amb vins negres i els blaus amb un vi dolç natural.
1. Seleccioneu entre 5 i 7 formatges diferents, amb una mitjana de 20 g de cada tipus per persona.
20 g
2. La temperatura ideal perdegustar el for
matge és entre els 16 ºC (els frescos) i els
22 ºC (els curats). Traieu-lo una hora abans
de consumir, per garantir que recuperi el gust
i la consistència.
16 ºC
22 ºC
3. Per tallar formatges tous i frescos cal utilitzar un ganivet de fulla tova amb forats.
Per als durs i curats, un ganivet de fulla dura i
sense forats. Talleu només el formatge que
aneu a consumir.
4. Acompanyeu l’assortit amb 3 o 4 complements. Fruites com el raïm, la poma, els fruits vermells o la pinya; les melmelada i les confitures i els fruits secs mariden a la perfecció amb els formatges.
5. El pa torrat o sec és òptim amb els formatges més tous. El pa tendre combina millor amb els formatges durs i curats.
6. Combineu els formatges més joves amb
vins suaus. Els de pasta tova s’acompanyen
molt bé amb el cava. Els més madurats, amb
vins negres i els blaus amb un vi dolç natural.
1. Seleccioneu entre 5 i 7 formatges diferents, amb una mitjana de 20 g de cada tipus per persona.
20 g
2. La temperatura ideal perdegustar el for
matge és entre els 16 ºC (els frescos) i els
22 ºC (els curats). Traieu-lo una hora abans
de consumir, per garantir que recuperi el gust
i la consistència.
16 ºC
22 ºC
3. Per tallar formatges tous i frescos cal utilitzar un ganivet de fulla tova amb forats.
Per als durs i curats, un ganivet de fulla dura i
sense forats. Talleu només el formatge que
aneu a consumir.
4. Acompanyeu l’assortit amb 3 o 4 complements. Fruites com el raïm, la poma, els fruits vermells o la pinya; les melmelada i les confitures i els fruits secs mariden a la perfecció amb els formatges.
5. El pa torrat o sec és òptim amb els formatges més tous. El pa tendre combina millor amb els formatges durs i curats.
6. Combineu els formatges més joves amb
vins suaus. Els de pasta tova s’acompanyen
molt bé amb el cava. Els més madurats, amb
vins negres i els blaus amb un vi dolç natural.
![mococ](data:image/svg+xml,%3Csvg xmlns="http://www.w3.org/2000/svg" viewBox="0 0 6000 4222"%3E%3C/svg%3E)
